La pizza in teglia, una variante amatissima della pizza tradizionale, si distingue per la sua consistenza alta, soffice e leggermente croccante sul fondo. Ottenere un risultato da pizzeria direttamente a casa è possibile, seguendo alcuni accorgimenti e segreti svelati da chef e pizzaioli esperti. Questa guida completa offre una ricetta dettagliata e consigli preziosi per preparare una pizza in teglia che soddisferà anche i palati più esigenti.
Introduzione: L'Arte della Pizza in Teglia Casalinga
L'obiettivo di questo articolo è fornire la mia versione su come ottenere una Pizza Romana in Teglia Croccante. La preparazione domestica porta a volte a rinunciare alle lunghe lievitazioni, optando per una lievitazione diretta di alcune ore.
Ingredienti e Strumenti: La Base per il Successo
La scelta degli ingredienti giusti è fondamentale per una pizza in teglia di qualità.
Farina: Il Cuore dell'Impasto
Per la pizza in teglia, è indispensabile utilizzare farine di ottima qualità e rispettare la tipologia. La farina "00" è sconsigliata, in quanto troppo debole per assorbire l'acqua necessaria, risultando in un impasto molle. Una farina di tipo "0" del supermercato può essere una valida alternativa.
Per un risultato più rustico, si può aggiungere una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare una farina ad alta capacità di assorbire acqua e con un elevato contenuto proteico, cioè una farina ricca di glutine. In genere la forza viene indicata da un “W”. Maggiore è il numero W, maggiore è il contenuto proteico e maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare il glutine. Si consiglia di usare un valore tra 300 e 400 W. Se il valore della W non è indicato ti consiglio semplicemente di comprare una confezione di farina in cui è esplicitamente scritto che è adatta per pizze.
Lievito: La Chiave della Lievitazione
La quantità di lievito è un fattore cruciale per la digeribilità della pizza. Utilizzare una quantità minima di lievito (3 grammi di lievito di birra fresco o 1,5 grammi di lievito di birra secco) è il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera.
Acqua: Idratazione e Croccantezza
L'acqua gioca un ruolo fondamentale nella croccantezza della pizza romana in teglia. Un impasto ad alta idratazione favorisce la fermentazione e la lievitazione. L'acqua, evaporando durante la cottura, crea un'azione di "spinta" verso l'alto dall'interno dell'impasto, formando alveoli che consentono la dispersione dell'umidità e la cottura uniforme.
Altri Ingredienti: Olio, Sale e Zucchero
L'olio extravergine d'oliva conferisce sapore e morbidezza all'impasto. Il sale è essenziale per il sapore e per controllare la lievitazione. Lo zucchero, in piccole quantità, aiuta ad attivare il lievito.
Strumenti: Impastatrice, Teglia e Forno
- Impastatrice: L'utilizzo di un'impastatrice con gancio facilita la lavorazione dell'impasto, riducendo i tempi e la fatica. Tuttavia, è possibile impastare anche a mano, raddoppiando i tempi di lavorazione.
- Teglia: Le teglie in ferro blu sono ideali per la pizza in teglia, grazie alla loro ottima conducibilità del calore. In alternativa, si può utilizzare una teglia tradizionale, rivestita con carta forno.
- Forno: Un forno di casa raggiunge temperature inferiori rispetto ai forni professionali. La ricetta è adattata per ottenere un ottimo risultato anche con un forno domestico.
Ricetta Dettagliata: Passo Dopo Passo
Impasto: Il Segreto di un Impasto Perfetto
- Pre-fermento (opzionale): Per una pizza più digeribile, si può preparare un pre-fermento con una parte della farina, acqua e lievito, lasciandolo lievitare per diverse ore.
- Impasto Principale: In una ciotola o nell'impastatrice, mescolare la farina con il lievito disidratato. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Sale e Olio: Aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva. Impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico.
- Pieghe: Le pieghe sono un passaggio importante per sviluppare la struttura glutinica dell'impasto. Sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. Ripetere l'operazione più volte.
- Riposo: Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per 15 minuti. Ripetere le pieghe e il riposo per altre due volte.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero per 18-24 ore.
Stesura e Condimento: Preparazione alla Cottura
- Stesura: Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l'impasto su una teglia ben oliata. Allargare l'impasto con le dita, partendo dal centro e spingendo verso i bordi.
- Condimento: Condire la pizza con passata di pomodoro, sale, olio e basilico. Lasciare insaporire per alcuni minuti.
- Mozzarella: Aggiungere la mozzarella tagliata a fette o a cubetti.
Cottura: Il Momento Finale
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno statico alla massima temperatura (230-250°C).
- Cottura: Cuocere la pizza nella parte centrale del forno per 5 minuti.
- Mozzarella (seconda fase): Estrarre la pizza dal forno e aggiungere la mozzarella.
- Completamento: Cuocere per altri 5-7 minuti, o fino a quando la mozzarella non sarà fusa e la pizza dorata.
Consigli e Trucchi: Segreti per una Pizza Perfetta
- Temperatura del forno: La temperatura e il tempo di cottura possono variare a seconda del forno. Monitorare attentamente la cottura per evitare che la pizza si bruci o rimanga cruda.
- Mozzarella: Tagliare la mozzarella a fette il giorno prima e lasciarla scolare in frigo per evitare che rilasci troppo liquido durante la cottura.
- Varianti: Sperimentare con diversi condimenti per personalizzare la pizza in base ai propri gusti.
- Conservazione: La pizza in teglia si conserva per un giorno in frigorifero.
Varianti e Condimenti: Liberare la Creatività
La pizza in teglia si presta a infinite varianti e condimenti. Oltre alla classica margherita, si possono utilizzare:
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
- Base bianca: Formaggi, panna da cucina, verdure grigliate, patate, funghi, melanzane, salumi.
- Marinara: Pomodori pelati, origano, acciughe, aglio.
- Altri ingredienti: Prosciutto, carciofini, olive, peperoni.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia