La cucina bolognese, rinomata per la sua ricchezza e varietà, custodisce un tesoro culinario chiamato "Goccia d'Oro". Questo nome evoca immediatamente un ingrediente prezioso e un sapore inconfondibile, ma si riferisce in realtà a due preparazioni distinte: una lasagna in bianco, elegante e raffinata, e dei deliziosi bignè, perfetti per concludere un pasto in dolcezza o per arricchire un buffet di festa.
La Lasagna Goccia d'Oro: Un Primo Piatto al Forno dal Gusto Inconfondibile
La lasagna Goccia d'Oro è una variante "bianca" della classica lasagna bolognese, caratterizzata da un ripieno ricco e saporito, e da un ingrediente speciale che le conferisce il suo nome evocativo.
Origini e Storia di una Ricetta Speciale
La storia della lasagna Goccia d'Oro è avvolta nel mistero, come spesso accade per le ricette della tradizione. Si narra che sia nata nei primi decenni del Novecento, nel solco delle lasagne "bianche" con sfoglia gialla. Una prima caratteristica, che cambia nel corso del tempo, riguarda il ripieno. Prima del prosciutto cotto si facevano con un ragù bianco fatto con polpa di vitello o maiale, tacchino, prosciutto crudo e animelle.
A rendere celebre la Goccia d'Oro fu Vittorio Zurla, un oste bolognese che negli anni Cinquanta la propose nel suo ristorante, il Pappagallo, utilizzando un ingrediente speciale: la "goccia d'oro". Ma cosa era esattamente questo ingrediente? Si trattava delle ovarine, ovvero le uova non ancora sviluppate estratte dalle galline ovaiole appena macellate. Queste ovarine, dal colore dorato e dal sapore intenso, venivano utilizzate per arricchire il ragù, la sfoglia e la besciamella, conferendo al piatto un tocco unico e prezioso.
Ancora sino a tutta la prima metà degli anni Sessanta, in Emilia-Romagna era usanza che le ragazze del contado prendessero servizio presso le abitazioni delle famiglie bolognesi agiate. Con loro portavano conoscenze e usanze tipiche della campagna dove non si sprecava nulla; e dove era abitudine usare le ovarine per insaporire ragù, sfoglia e salse.
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Oggi, le ovarine sono un ingrediente difficile da reperire, ma è possibile ricreare l'effetto "goccia d'oro" aggiungendo uno o due tuorli d'uovo alla besciamella.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori
La lasagna Goccia d'Oro è un piatto relativamente semplice da preparare, ma richiede ingredienti di alta qualità e una certa cura nella realizzazione.
Ingredienti:
- Per la sfoglia:
- 200 g di farina 00
- 2 uova (circa 100-120g)
- In alternativa, 5 rettangoli di sfoglia pronta
- Per il ripieno:
- 700 g circa di besciamella
- 300 g di prosciutto cotto
- 250 g di funghi champignons
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Mozzarella fior di latte (q.b.)
- Per l'ultimo strato:
- Noce moscata q.b.
- Fiocchi di burro q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Preparazione:
- Preparare la sfoglia: Se si opta per la sfoglia fatta in casa, impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la sfoglia sottile con il matterello o con l'apposita macchinetta e ricavare 5 rettangoli della stessa misura della teglia. In alternativa, utilizzare sfoglie pronte.
- Cuocere i funghi: Pulire i funghi champignons, tagliarli a fettine sottili e cuocerli in un tegame con burro, olio e un pizzico di sale.
- Preparare la besciamella: Preparare una besciamella classica, aggiungendo uno o due tuorli d'uovo per arricchirla e conferirle un colore dorato.
- Comporre la lasagna: Ungere il fondo e i bordi interni della teglia con burro. Stendere un cucchiaio scarso di besciamella sul fondo della teglia, giusto per "tenere fermo" il primo strato di sfoglia. Coprire con uno strato di sfoglia, uno strato sottile di besciamella, uno strato di prosciutto cotto, uno strato di funghi, mozzarella tagliata a fettine o a pezzetti e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Proseguire in questo modo fino all'ultimo strato, che andrà coperto solo con un velo leggero di besciamella, una spolverata di Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata e qualche fiocco di burro.
- Cuocere in forno: Preriscaldare il forno a 190 gradi, funzione statica. Cuocere la lasagna in forno caldo per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
Consigli e Varianti per un Risultato Perfetto
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare funghi porcini essiccati al posto degli champignons. In questo caso, è importante reidratare i funghi in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarli.
- Per una versione più ricca e golosa, è possibile aggiungere al ripieno anche della salsiccia sbriciolata o della pancetta affumicata a dadini.
- Per un tocco di freschezza, è possibile aggiungere al ripieno anche qualche fogliolina di prezzemolo tritato.
Gocce d'Oro di Carnevale: Dolci Mignon per un Buffet di Successo
Le gocce d'oro sono dei bignè, preparati con pasta choux e farciti con crema diplomatica (crema pasticcera e panna montata) o crema pasticcera al cioccolato. Sono perfette per arricchire un buffet di Carnevale o per concludere un pasto con una nota dolce e raffinata.
Ingredienti e Preparazione: Un Tripudio di Dolcezza
Ingredienti:
- Per la pasta choux:
- (La ricetta della pasta choux non è stata fornita, ma è facilmente reperibile online)
- Per la crema diplomatica:
- (La ricetta della crema diplomatica non è stata fornita, ma è facilmente reperibile online)
- Per la decorazione:
- Granella di zucchero q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Preparazione:
- Preparare la pasta choux: Preparare la pasta choux seguendo la ricetta desiderata.
- Formare le gocce: Riempire una sac à poche con bocchetta liscia con l'impasto e formare delle piccole gocce di circa 3 cm su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandole bene tra loro.
- Schiacciare le punte: Inumidire leggermente il polpastrello con acqua e schiacciare le punte delle gocce.
- Spolverare con zucchero a velo: Spolverare la superficie delle gocce con zucchero a velo.
- Cuocere in forno o friggere: Cuocere le gocce in forno preriscaldato a temperatura adeguata fino a doratura, oppure friggerle in olio di semi caldo fino a doratura.
- Farcire e decorare: Una volta raffreddate, farcire le gocce con crema diplomatica o crema pasticcera al cioccolato e decorare con granella di zucchero e zucchero a velo.
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