La salsa di soia, un condimento fermentato a base di soia, è un pilastro delle cucine asiatiche, in particolare quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. La sua storia affonda le radici in Cina, dove le salse fermentate erano già note nell'antichità, precisamente durante la dinastia Han occidentale. Nel VII secolo, i monaci buddhisti introdussero la salsa di soia in Giappone, utilizzandola per arricchire i loro piatti vegetariani con aromi che ricordavano la carne, data la loro astensione dal consumo di carne e pesce. Si dice che gli olandesi abbiano esportato per la prima volta la salsa di soia in Europa, precisamente alla corte di Luigi XIV.
Nonostante l'aspetto simile, ogni salsa di soia varia in sapore, consistenza e fragranza a seconda del luogo di produzione.
Ingredienti e Processo di Produzione
La salsa di soia è il risultato di un processo di fermentazione che coinvolge soia, grano, acqua, sale e un particolare tipo di muffa, il koji (Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae). Il metodo di lavorazione influisce sulla durata del processo, che può variare da poche ore a diversi mesi. La salsa di soia di migliore qualità è quella prodotta con metodi tradizionali, a fermentazione naturale e senza additivi.
Ecco le fasi principali di produzione:
- Preparazione dei fagioli di soia e del grano: I fagioli di soia sgrassati vengono lavati, cotti al vapore e talvolta frullati fino ad ottenere un composto omogeneo. Il grano viene tostato e schiacciato.
- Miscelazione e inoculo: Soia, grano e koji vengono mescolati.
- Fermentazione: Viene aggiunta una salamoia (acqua e sale) e il composto viene lasciato fermentare per un periodo variabile, generalmente tra 8 e 12 mesi, ma in alcuni casi anche più a lungo. Durante questo periodo, i microrganismi trasformano le proteine e i carboidrati in composti che conferiscono alla salsa il suo sapore caratteristico.
- Pressatura e pastorizzazione: Il composto fermentato viene pressato per estrarre il liquido, che viene poi pastorizzato per arrestare la fermentazione e stabilizzare il prodotto.
- Filtraggio e imbottigliamento: Infine, la salsa viene filtrata per rimuovere eventuali impurità e imbottigliata.
Varianti Regionali della Salsa di Soia
Ogni regione ha sviluppato una propria versione della salsa di soia, con caratteristiche uniche.
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Cina
In Cina, si distinguono principalmente due tipi di salsa di soia:
- Salsa di soia leggera (chiara): Meno densa, viene usata principalmente come condimento a crudo. Ha un colore meno intenso ed è più saporita.
- Salsa di soia scura: Più densa, ha una colorazione più scura dovuta a un invecchiamento prolungato e all'aggiunta di melassa. Viene utilizzata principalmente in cottura per colorare i cibi ed è meno salata e leggermente più dolce della salsa leggera.
Indonesia
In Indonesia, la salsa di soia è conosciuta come kecap:
- Kecap asin: Salsa di soia salata, simile alla salsa leggera cinese, ma più densa e con un aroma più forte.
- Kecap manis: Salsa di soia dolce, dalla consistenza sciropposa e con un aroma simile alla melassa grazie all'aggiunta di zucchero di palma.
Filippine
Nelle Filippine, la salsa di soia è chiamata toyò. Oltre a soia, grano e sale, viene aggiunto caramello per conferire colore. È meno densa e più salata rispetto alle salse del sud-est asiatico, simile alla varietà giapponese. Viene usata come ingrediente, condimento e marinatura, ed è un ingrediente chiave dell'adobo filippino.
Giappone
Le salse di soia giapponesi, chiamate shoyu, utilizzano grano come ingrediente principale, conferendo loro un gusto leggermente più dolce e un aroma alcolico simile allo sherry. Esistono diverse varietà:
- Koikuchi: La salsa di soia più comune in Giappone, prodotta con quantità uguali di soia e grano.
- Usukuchi: Popolare nella regione del Kansai, è più salata e meno colorata della koikuchi. Il colore più chiaro è dovuto all'uso di amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
- Tamari: Prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con poca aggiunta di grano. Ha un colore più scuro e un aroma più intenso rispetto alla koikuchi ed è considerata la salsa di soia giapponese originale. Alcune varianti sono senza glutine.
- Shiro: Di colore molto chiaro, è prodotta principalmente con grano e una piccola quantità di soia.
- Saishikomi: Ottenuta dopo una doppia fermentazione della koikuchi, è più scura e aromatica.
Corea
La salsa di soia coreana si divide in due tipi:
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- Hansik ganjang: Prodotta interamente da blocchi di soia fermentata e salamoia. In base alla durata dell'invecchiamento, può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto della pasta di soia fermentata e ha un sapore caratteristico, un colore più leggero ed è più salata rispetto ad altre varietà.
- Gaeryang ganjang: La varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta con il meju (blocchi di soia fermentata).
Come Preparare la Salsa di Soia in Casa
Preparare la salsa di soia in casa è un processo lungo ma gratificante. Ecco una versione semplificata:
- Preparazione dei semi di soia: Mettere i semi di soia in ammollo in acqua per circa 12 ore.
- Preparazione dell'impasto base: Cuocere i semi di soia e frullarli fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: Dividere l'impasto in porzioni e modellarle in mattoncini rettangolari.
- Fermentazione iniziale: Spolverare i mattoncini con la muffa koji (Aspergillus oryzae).
- Preparazione della salamoia: Preparare una soluzione di acqua e sale.
- Fermentazione in salamoia: Rompere i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergerli nella salamoia.
- Filtraggio e imbottigliamento: Dopo la fermentazione (che può durare diversi mesi), filtrare il liquido e imbottigliarlo.
Utilizzo in Cucina
La salsa di soia è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi:
- Condimento: Al posto del sale, per insaporire verdure saltate, zuppe, minestre e insalate.
- Marinatura: Per conferire sapore a carne, pesce e tofu.
- Ingrediente: In salse agrodolci, zuppe e stufati.
Aspetti Nutrizionali e Considerazioni sulla Salute
La salsa di soia è ricca di glutammato monosodico, sodio, fosforo e potassio. 100 grammi di prodotto apportano circa 66 kcal, con 8,7 grammi di proteine e 8,3 grammi di carboidrati.
L'elevato contenuto di sale è l'unica controindicazione rilevante. Un consumo eccessivo può contribuire all'ipertensione, quindi è consigliabile utilizzarla con moderazione e non aggiungere ulteriore sale ai cibi.
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