Introduzione
Il gnocco fritto, un’autentica delizia dello street food emiliano, è molto più di un semplice antipasto: è un simbolo di convivialità e di sapori antichi. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa specialità, dalla sua storia alle varianti regionali, fino alla ricetta tradizionale e ai consigli per un risultato perfetto.
Nomi e Origini: Un Viaggio Attraverso l'Emilia-Romagna
Lo gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene fatto. Questa specialità, conosciuta anche come torta fritta a Parma, crescentina a Bologna, pinzino a Ferrara o chisulèn a Piacenza, racconta la storia di una regione ricca di tradizioni culinarie. Stefano Corghi, proprietario di ristoranti rinomati a Modena e presidente del Consorzio “Modena a Tavola”, sottolinea come a Modena si chieda rigorosamente “il” gnocco fritto. La storia di questa preparazione si fa risalire alla cultura longobarda che disponeva di abbondante strutto che, come vedremo nelle ricette, viene utilizzato sia nell’impasto che per friggere il gnocco. Fino agli anni ‘60 il gnocco fritto ha rappresentato uno dei cibi basilari della popolazione contadina della nostra regione.
La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro da Custodire
La ricetta tradizionale dello gnocco fritto prevede ingredienti semplici ma di alta qualità: farina, acqua, lievito e strutto. Alcuni, per praticità, utilizzano il lievito istantaneo, ma la versione con lievito di birra regala un sapore più autentico e legato alla tradizione.
Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 70 gr di strutto o olio
- 1 pizzico di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- Acqua o latte (il latte rende lo gnocco più morbido ed elastico)
Preparazione:
- Impastare gli ingredienti con acqua o latte fino ad ottenere un impasto sostenuto ed elastico.
- Lasciare riposare l'impasto per almeno mezz'ora.
- Tirare la sfoglia sottilissima.
- Tagliare la sfoglia in quadrati o rombi di dimensioni irregolari.
- Friggere in strutto bollente (190°) pochi gnocchi per volta.
- Scolare e trasferire su carta paglia.
Variante con lievito di birra:
- Fate intiepidire leggermente mezzo bicchiere di latte e acqua e scioglietevi il lievito con un pizzico di zucchero.
- Versate la farina sulla spianatoia, formate una fossetta al centro, salate l’esterno della farina (il lievito non deve entrare a diretto contatto con il sale) e unitevi il lievito sciolto, lo strutto, due terzi del latte rimasto e acqua minerale.
- Prendete un pezzo di impasto, stendetelo sottile (3-4 mm) e tagliatelo a rombetti aventi un lato di 5-6 cm.
- Scaldate l’olio o lo strutto in una larga padella in ferro e friggete alcuni pezzi di pasta per volta.
- Appena tenderanno a dorarsi da un lato, voltateli dall’altro (vanno voltati una sola volta per evitare che si impregnino troppo d’olio).
- Serviteli caldi con gli ingredienti indicati come accompagnamento.
Gnocco ingrassato (con pancetta):
- 500 gr di farina bianca
- 100 gr di pancetta tritata
- 1 cubetto di lievito di birra fresco
- 250 gr circa di acqua frizzante tiepida
- 3 cucchiai di olio
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di zucchero
- Fare sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e versarlo al centro della farina posta a fontana sulla spianatoia.
- Aggiungere olio, sale, zucchero, pancetta e incorporali alla farina, quindi impastare per un quarto d'ora circa.
- Formare un panetto, appiattirlo con il palmo della mano e metterlo a riposare in una terrina coperta.
- Imburrare e infarinare una teglia rettangolare e stendervi la pasta in una sfoglia alta.
- Fare lievitare in luogo caldo per circa mezz'ora, quindi cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
I Segreti per un Gnocco Fritto Perfetto
Per ottenere un gnocco fritto perfetto, croccante e asciutto, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- La qualità degli ingredienti: Utilizzare farina di alta qualità e strutto fresco.
- La lavorazione dell'impasto: L'impasto deve essere lavorato a lungo per renderlo elastico e sostenuto.
- Il riposo: Il riposo è fondamentale per permettere all'impasto di sviluppare la giusta consistenza.
- La sfoglia: La sfoglia deve essere tirata sottilissima per permettere al gnocco di gonfiarsi durante la frittura.
- La temperatura dello strutto: Lo strutto deve essere ben caldo (190°) per garantire una frittura rapida e uniforme.
- Poca quantità: Friggere pochi gnocchi per volta per evitare di abbassare la temperatura dello strutto.
Abbinamenti: Un Tripudio di Sapori Emiliani
Lo gnocco fritto si presta a innumerevoli abbinamenti, esaltando i sapori della tradizione emiliana. Classico è l'abbinamento con salumi misti, come prosciutto crudo, salame e coppa, e formaggi freschi, come squacquerone e stracchino. Ottimo anche con marmellate, miele e, per un tocco più audace, con cipolline all'aceto balsamico e pinzimonio di verdure. Il tutto accompagnato da un buon Lambrusco DOC.
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Varianti Regionali: Un Mosaico di Gusti
Come già accennato, lo gnocco fritto assume nomi e caratteristiche diverse a seconda della zona in cui viene preparato. A Bologna, la crescentina fritta si distingue per l'aggiunta di latte nell'impasto, che la rende più morbida e soffice. A Parma, la torta fritta è spesso accompagnata da un cucchiaino d'aceto nell'impasto per un fritto più asciutto. A Ferrara, il pinzino si presenta come un gnocco fritto di forma circolare, bucherellato in superficie con i rebbi della forchetta.
Crescentine fritte (Bologna):
- 1Kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito fresco
- 2-3 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di sale fino
- Acqua tiepida
- Latte intero
- In un contenitore stemperare bene il lievito nell'acqua.
- Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio.
- Impastate e lavorate energicamente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
- Mettete l'impasto così ottenuto in una ciotola e copritela con uno strofinaccio umido. Lasciate lievitare per almeno 2 ore.
- Tirate la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliatela a rombetti e friggete le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide.
- Servitele ben calde, accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'oli.
Torta fritta (Parma):
- 500 gr farina bianca
- 60 gr strutto
- Lievito birra gr 40
- Olio (strutto) per friggere
- Sale
- Versare la farina sulla spianatoia unire un cucchiaino di sale, lo strutto e il lievito di birra diluito in un quarto di litro di acqua tiepida (oppure col latte).
- Lavorare bene gli ingredienti poi avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora.
- Poi stendetela col matterello facendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
- Tagliare la pasta a rombi e friggere in olio o strutto bollente, quando saranno ben dorati scolarli e posarli su carta assorbente.
- Servirli molto caldi.
Ricetta casalinga modenese:
- Un chilo di farina 0
- 5 cucchiaini di sale
- Un cucchiaino raso di bicarbonato
- 1 cucchiaio di olio
- Latte e acqua gassata qb (in proporzione 1/3 di latte e 2/3 di acqua gassata)
- Impastate gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Prendete la pasta, avvolgetela in un canovaccio o burazzo come si dice dalle nostre parti e lasciatela riposare da mezz’ora a un’ora.
- Suddividete l’impasto in piccoli panetti e con la cannella o mattarello come dir si voglia tirate una sfoglia di due/tre millimetri di spessore, che poi taglierete a rombi e friggerete in abbondante olio di arachide.
Gnocco Fritto Senza Strutto: Un'Alternativa Più Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera, è possibile preparare lo gnocco fritto senza strutto, sostituendolo con olio extravergine d'oliva o burro. L'olio extravergine regalerà una nota aromatica alla preparazione, mentre il burro donerà un sapore burroso e una consistenza più morbida.
Conservazione: Come Mantenere la Fragranza
Lo gnocco fritto, come tutte le fritture, dà il meglio di sé appena fatto. Tuttavia, è possibile conservarlo per alcune ore, mantenendolo in un luogo asciutto e ben ventilato. Se si prevede di non consumarlo subito, è consigliabile congelare l'impasto crudo, dividendolo in porzioni. In questo modo, si potrà avere sempre a disposizione dell'ottimo gnocco fritto fresco.
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