La pizza al taglio, un'espressione dello street food italiano, ha una storia radicata nella tradizione, ma è in continua evoluzione grazie alla passione e all'ingegno di pizzaioli che sperimentano con impasti, ingredienti e tecniche di cottura. Questo articolo esplora la storia della pizza al taglio, con un focus particolare su alcune figure chiave e locali che hanno contribuito a definirne l'identità, fino alle ricette più innovative.
Le Origini e l'Evoluzione della Pizza al Taglio Romana
La pizza al taglio, specialmente nella sua versione romana, è un'istituzione culinaria. Nata come cibo di strada semplice e accessibile, si è evoluta nel tempo grazie alla dedizione di pizzaioli che hanno saputo innovare senza dimenticare le radici.
Pizzeria Sancho: Un'Eredità di Famiglia a Fiumicino
A Fiumicino, dal 1969, la pizzeria Sancho rappresenta un esempio di come la tradizione possa essere tramandata e rinnovata di generazione in generazione. Iniziata da nonno Emilio, proseguita da papà Franco (soprannominato Sancho) e ora gestita da Emiliano e Andrea Di Lelio, Sancho è un'attività familiare che ha fatto della pizza romana in teglia una vera e propria religione.
L'insegna, riconoscibile dal logo rosso fuoco che domina la darsena, è un punto di riferimento per chi cerca un morso autentico della romanità. La pizza di Sancho è il risultato di mani sapienti che modellano e lavorano l'impasto, creando una base scrocchiarella, "bona, gonfia e bella, che fa sorride la gente".
Negli anni, l'impasto è stato rinnovato, utilizzando farina semi-integrale di tipo 2 del Molino di Paolo Mariani, che conferisce un colore bronzeo e un profumo di grano tostato. L'idratazione è portata all'80% e la maturazione varia tra le 48 e le 90 ore.
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Sancho non si limita a proporre la pizza tradizionale, ma sperimenta con condimenti ispirati ai piatti del territorio, adattandoli alla pizza al taglio senza snaturarne il gusto. Tra le creazioni più famose troviamo la pizza in crosta di patate di Avezzano farcita di porchetta e la pizza lasagna con ragù bianco e besciamella.
Nonostante l'innovazione, Sancho rimane fedele alle sue origini, offrendo ancora la pizza bianca ripiena di tonno sott'olio, pomodoro e maionese fatta in casa, un classico intramontabile.
Gabriele Bonci e la Rivoluzione di Pizzarium
Gabriele Bonci è un nome che risuona forte nel mondo della pizza al taglio. Nel 2003, ha aperto Pizzarium a Roma, un locale che ha rivoluzionato il concetto di pizza in teglia, elevandola da semplice fast food a capolavoro artigianale.
Bonci ha portato nella pizza la disciplina e la precisione dell'alta cucina, selezionando ingredienti di qualità, utilizzando lavorazioni meticolose e lunghe fermentazioni. La sua pizza è un'esplosione di sapori e consistenze, grazie alla sua profonda conoscenza dell'agricoltura e delle materie prime.
Pizzarium ha rapidamente ottenuto riconoscimenti per il suo approccio artigianale alla pizza al taglio, diventando un punto di riferimento per appassionati e addetti ai lavori. Nel corso degli anni, Bonci ha ampliato la sua attività, aprendo un panificio e portando la sua filosofia della pizza negli Stati Uniti.
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Il successo di Bonci è dovuto alla sua capacità di innovare senza dimenticare la tradizione, alla sua passione per la ricerca di ingredienti di qualità e alla sua attenzione alla formazione dei giovani pizzaioli.
Lievito: Francesco Arnesano e l'Arte della Lievitazione
Francesco Arnesano è un giovane panificatore e pizzaiolo romano che ha saputo distinguersi per la sua passione per la lievitazione e la sua attenzione alla qualità degli ingredienti. Nel 2016, ha aperto Lievito Pizza, Pane all'Eur, un piccolo laboratorio di lievitati che è diventato rapidamente un punto di riferimento per gli amanti del pane e della pizza.
Arnesano trae ispirazione dal lavoro di Gabriele Bonci e Angelo Iezzi, costruendo una visione personale della panificazione, fatta di identità e centralità della materia prima. Utilizza farine biologiche macinate a pietra e un impasto diretto, una scelta controcorrente rispetto alla tendenza attuale.
La pizza in teglia di Arnesano è caratterizzata da una base croccante e leggera, condita con ingredienti di stagione e abbinamenti originali. Tra le sue creazioni più famose troviamo la pizza con le patate di Avezzano e la pizza con i finocchi, burro e parmigiano.
Oltre alla pizza, Lievito offre una vasta selezione di pani a lievitazione naturale, lievitati da colazione e fritti della tradizione romana, tutti realizzati con ingredienti di qualità e tecniche innovative.
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Pizza al Taglio: Ricette e Abbinamenti
La pizza al taglio offre infinite possibilità di sperimentazione con ingredienti e abbinamenti. Ecco alcune ricette e idee per creare pizze al taglio originali e gustose:
- Pizza con patate di Avezzano e porchetta: un classico rivisitato con ingredienti di qualità e una base croccante.
- Pizza lasagna: una pizza ripiena di ragù bianco e besciamella, con topping di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
- Pizza bianca con tonno, pomodoro e maionese: un abbinamento semplice ma intramontabile, perfetto per un pranzo veloce.
- Pizza con mortadella e pistacchi: un'esplosione di sapori e consistenze, con la dolcezza della mortadella e la croccantezza dei pistacchi.
- Pizza con salmone e stracciatella: un abbinamento fresco e delicato, perfetto per l'estate.
- Pizza con prosciutto e fichi: un classico della cucina italiana, rivisitato in chiave pizza.
- Pizza con verdure di stagione: una pizza colorata e gustosa, con verdure fresche e di stagione.