I gamberoni alla griglia rappresentano un secondo piatto (o antipasto) di pesce molto apprezzato per la sua semplicità e rapidità di preparazione. La ricetta esalta il sapore del mare, offrendo un'esperienza culinaria gustosa e leggera. Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione alla cottura per evitare di compromettere la qualità e la consistenza della carne.
Selezione e Preparazione dei Gamberoni
La scelta dei gamberoni è un passo cruciale per la riuscita del piatto. Come regola generale, gamberi, gamberoni, mazzancolle e crostacei in generale hanno carni molto deperibili. La causa risiede negli enzimi proteolitici naturalmente presenti nell’animale. Quando i gamberi muoiono questi enzimi iniziano subito a degradarne i tessuti (e inizia a sentirsi il caratteristico odore di ammoniaca). Per questo motivo se si intende acquistare gamberi freschi, è bene accertarsi che siano ancora vivi. In caso contrario è preferibile rivolgersi al mercato dei surgelati. I gamberi surgelati sono congelati direttamente nel peschereccio o nell’allevamento produttore. In alcuni casi, come quelli provenienti dalla Norvegia, questi vengono precotti nel peschereccio appena pescati e successivamente surgelati. Queste operazioni, il più delle volte, garantiscono una qualità del prodotto surgelato più alta rispetto al corrispettivo fresco.
I gamberoni migliori sono quelli provenienti dal Mediterraneo. I più conosciuti e pregiati sono i gamberi rossi di Mazara del Vallo, i gamberi rossi liguri e le mazzancolle (conosciute anche come gamberi imperiali). Sono generalmente pescati con metodi di pesca sostenibile (ad esempio nasse) e sono più buoni! Purtroppo non sono così facilmente reperibili. Se non si trovano le mazzancolle o i gamberi rossi, un’alternativa sono i gamberi argentini o brasiliani. In questo caso si tratta di un prodotto pescato di buona qualità. Quando, come è successo a me per questa ricetta, i gamberoni argentini nel banco dei surgelati hanno un aspetto pessimo, non resta che rivolgersi ai gamberi Black Tiger. Ovvero quel che si dice predicare bene e razzolare male! Questi gamberi sono molto diffusi nella grande distribuzione. Sono allevati nel sud est asiatico con metodi di acquacoltura intensiva e sono spesso causa del disboscamento delle mangrovie e di guerre tra poveri.
Se si utilizzano gamberoni surgelati, è consigliabile scongelarli lentamente nel ripiano più freddo del frigorifero per almeno 24 ore. Per cucinare i gamberoni alla griglia marinati lascia le code di gambero piccole in frigo per una notte perchè si scongelino. Prima della cottura, è importante pulire accuratamente i gamberoni, rimuovendo il filamento intestinale (il budellino nero) presente sul dorso.
Marinatura: Esaltare il Sapore
La marinatura è un passaggio fondamentale per conferire ai gamberoni un sapore più intenso e aromatico. Prepara la marinata spremendo i limoni, aggiungendo l’olio, le erbe e l’aglio tritati. Insaporiscila con sale e peperoncino e unisci i gamberi. Fai riposare i gamberi nella marinatura ponendoli in frigo per almeno 30 minuti.
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Esistono diverse varianti di marinatura, ma una delle più semplici e gustose prevede l'utilizzo di olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio tritato, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe. È possibile arricchire la marinatura con erbe aromatiche come timo, rosmarino o origano, a seconda dei gusti personali.
Cottura alla Griglia o alla Piastra: il Segreto della Perfetta Esecuzione
I gamberoni possono essere cotti sia alla griglia che alla piastra. Meglio la piastra che permette di rosolare maggiormente la superficie dei gamberi, di seccarne meno le carni, e di giostrarsi meglio con il sale. Con la griglia si riescono comunque ad ottenere buoni risultati ma il controllo della cottura è più difficoltoso. In entrambi i casi, è importante preriscaldare adeguatamente la superficie di cottura. Cospargere una piastra di ghisa di sale grosso. Accendere il barbecue e portarlo alla massima temperatura che è in grado di raggiungere. A piastra di ghisa caldissima (fai cadere sopra la piastra qualche goccia d’acqua, deve vaporizzarsi all’istante) aggiungere i gamberi. NB: se il tuo grill o barbecue dispone di una piastra di ghisa come accessorio ufficiale conviene utilizzare quella. Se invece non l’hai ancora acquistata ti consiglio questa della Outoorchef (vedi su Amazon) che è double face (un lato liscio e uno a griglia) e va anche sul fornello a gas. Io la utilizzo sempre quando non ho tempo/voglia di accendere il barbecue grande.
Il tempo di cottura è breve e varia a seconda delle dimensioni dei gamberoni e della temperatura della griglia o della piastra. Cuocere i gamberi 2-3 minuti per lato a seconda della potenza del grill o del barbecue. Generalmente quando i gamberoni sono pronti si forma una “crosticina” di proteine caramellizzate sul carapace (in prossimità della giunzione testa-cosa) e si sprigiona un meraviglioso profumo di crostacei alla griglia. Non esagerare con la cottura altrimenti le carni si asciugano troppo. Come in tutte le cotture alla griglia o alla piastra, l’acqua è il tuo nemico. Fino a che l’acqua sulla superficie della pietanza non è completamente evaporata, la temperatura non va oltre i 100 °C bloccando di fatto la caramellizzazione delle proteine. I liquidi rilasciati dai gamberi in cottura sciolgono in piccola parte il sale grosso sparso sulla piastra salando in modo delicato il carapace dei gamberi. Il carapace ovviamente non lo mangerai, ma la testa ti consiglio ugualmente di metterla in bocca per succhiare la parte più buona del gambero.
E' importante non cuocere troppo i gamberoni, altrimenti diventano gommosi e perdono il loro sapore delicato.
Come capire se i gamberoni sono cotti?
Si guarda il colore del carapace che diventa rosso vivo (a meno che non si utilizzino già gamberi rossi in partenza) e si osservano le carni che da traslucide diventano opache. Questo in linea di massima per una cottura “standard”. Poi col tempo ci si regola secondo il proprio gusto personale. C’è chi li preferisce più crudi per sentire maggiormente il sapore di mare (ad esempio, se acquisto gamberi particolarmente pregiati posso aver interesse a mantenere il più possible inalterato il sapore), e chi li preferisce più cotti per far uscire gli aromi tipici dei crostacei grigliati (cosa che vale particolarmente se sto cucinando un gambero argentino a buon mercato e non un pregiato gambero rosso di Mazara del Vallo).
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Consigli e Varianti
- Variante con pancetta: Leva il carapace sulla coda dei gamberi e avvolgi le carni con pancetta (un po’ come ho fatto con queste code di gambero pancettate).
- Alternativa al forno: Se non volete accendere griglie e barbecue, potete provare degli ottimi gamberoni al forno preparando l’emulsione con limone, aglio, prezzemolo tritato e un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, da versare sui gamberoni disposti in una teglia. Cuocete a forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti circa. Potete aggiungere all’emulsione anche mezzo bicchiere di brandy per aggiungere un gusto particolare alla ricetta.
- Gamberoni gratinati: Un’altra speciale alternativa sono i gamberoni gratinati. In questo caso, dopo aver lavato i gamberi, incidete il carapace sul dorso ed estraete solo il budellino nero. Preparate un trito di aglio e prezzemolo e unitelo a del pangrattato. Aprite il gamberone, lì dove avete fatto l’incisione, ungete la polpa con dell’olio e riempite con la panatura. Ungete una teglia e disponete i crostacei in fila. Conditeli con un filo d’olio, salate e pepate. Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti.
- Gamberoni alla piastra con marinata: Prendete una ciotola e preparate una marinata di limone, olio, aglio e prezzemolo. Pulite i gamberi e lasciateli all’interno del guscio, avendo cura di eliminare il budellino e accorciare zampette e antenne con una forbice. Versateli nella ciotola e fateli marinare per un po’. Mettete la piastra sul fuoco e quando sarà ben calda adagiate i gamberoni che avrete infilzato a 3 a 3 in uno spiedino e cuoceteli circa 2 minuti per lato. Quando saranno di un colore arancione acceso toglieteli dal fuoco e conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio.
Abbinamenti e Conservazione
I gamberoni alla griglia si abbinano perfettamente con un contorno di verdure fresche, come insalata mista, pomodorini, zucchine grigliate o peperoni arrostiti. L'ideale è di servirli ben caldi, ma sono ottimi anche come base per squisite insalate. Una volta raffreddati, sgusciateli, tagliateli a pezzetti e uniteli ad un’insalata di lattuga, pomodorini e rucola.
Per valorizzare le note dolci dei crostacei, si consiglia di abbinare un vino bianco leggero, come un Vermentino, un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc.
Vuoi un’alternativa? Puoi conservare i gamberoni alla griglia per 24 ore in frigorifero e riscaldarli in padella coperti per un paio di minuti.
Valori Nutrizionali e Considerazioni sulla Salute
I gamberi sono poveri di grassi e ricchi di proteine ad alto valore biologico. Pregi che tuttavia passano un po’ in secondo piano in quanto normalmente le porzioni che si consumano sono piuttosto ridotte. Sono inoltre ricchi di vitamina B2 e astaxantina, un carotenoide con funzione antiossidante. L’astaxantina è il responsabile della colorazione rosa dei salmoni. I salmoni infatti nella prima fase della loro vita stazionano nelle foci dei fiumi dove, nutrendosi di alcune specie di gamberetti, assumono grandi quantità di axtaxantina col risultato che le loro carni diventano rosate. L’astaxantina è inoltre addizionata ai mangimi dei salmoni di allevamento e delle trote salmonate per “colorare” le carni di questi pesci. sono ricchi di colesterolo. se surgelati, possono essere addizionati con solfiti e polifosfati.
Domande Frequenti (FAQ)
In cottura a quale temperatura al cuore dei gamberi devo puntare? Dipende dai gusti. A 50 °C la coda inizia a rassodarsi ma si sente ancora distintamente il sapore dei gamberi crudi. Se, come me, ami mangiare anche la testa, ti consiglio di continuare la cottura un’altro po’. A 60 °C le carni sono cotte e compatte (ma ancora ben succose), sparisce il gusto di crudo e si sente il tipico gusto di griglia. Personalmente è il grado di cottura che preferisco. Se si continua la cottura e si arriva a 70 °C i gamberi appariranno ben cotti ma tutto sommato saranno ancora gradevoli e non gommosi. NOTA: il tempo di cottura è veramente ridotto ed è praticamente impossibile controllare la cottura con il termometro. Se metti sulla piastra una trentina di gamberoni quando avrai posato l’ultimo sarà già arrivata l’ora di girare il primo. Ti consiglio quindi di usare il termometro solo le prime volte (con pochi gamberoni) per farti l’occhio, successivamente basati solo sull’aspetto visivo.
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Come scongelare i gamberoni? Trasferendoli nel ripiano basso (quello più freddo) del frigorifero 24 ore prima del consumo.
Come togliere l’odore di ammoniaca dai gamberi? L’odore di ammoniaca deriva dalla proteolisi dei tessuti del crostaceo. Se senti l’odore vuol dire che i gamberoni hanno già iniziato ad andare a male. Piuttosto che preoccuparsi di togliere l’odore da un prodotto già compromesso è preferibile prevenire il problema. Se si acquistano gamberi freschi è preferibile acquistarli ancora vivi e rispettare la catena del freddo tornando a casa. Se si acquistano gamberi surgelati bisogna sempre scongelarli nel ripiano basso del frigo non più di 24-30 ore prima del consumo.