Se la parola "dessert" deriva dal francese, non sorprende che la Francia sia rinomata per i suoi dolci. I dolci francesi sono tanti, conosciuti in tutto il mondo e soprattutto… buoni. Questo articolo offre un'esplorazione deliziosa di alcune ricette di dolci francesi facili da preparare, perfette per soddisfare la tua voglia di dolcezza.
Classici Intramontabili: Creme Caramel e Crème brûlée
Tra le tante prelibatezze che arrivano dalla Francia, spicca il famosissimo crème caramel, un tipico dolce al cucchiaio francese. Si prepara bollendo il latte con la vaniglia, mentre a parte si prepara il caramello. Il tutto viene poi cotto in forno a bagnomaria, creando una consistenza liscia e un sapore ricco.
Un altro classico è la crème brûlée, un dolce al cucchiaio servito tiepido. Al momento di essere servito, si crea una crosticina golosa cospargendo la superficie con zucchero integrale e caramellando con il cannello. Il cucchiaio romperà il croccante per incontrare un cuore di dolcezza.
Creme e Mousse: Delicati Piaceri
Un'altra crema famosa è quella che viene dalla Catalogna, regione appartenente alla Spagna ma con fortissime connotazioni francofone: la crema cremada. Si presenta come una base soffice e cremosa, sormontata da una pellicola croccante di zucchero caramellato. La sua preparazione è molto semplice, l’importante è munirsi di una fiammella a gas per creare la crosticina sulla superficie.
La parola francese mousse evoca leggerezza e golosità. Una variante particolarmente gustosa è la mousse di melone e lamponi, un dessert perfetto da gustare nel periodo estivo. Si può fare con vari tipi di frutta, ma l'abbinamento melone e lamponi è eccezionale e viene decorato con panna montata.
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Un tipico dolce francese al cucchiaio buonissimo è la bavarese, una mousse di frutta, in genere di fragole molto fresca e profumata. Per prepararla, lavorate i tuorli di tre uova con 80 g di zucchero semolato, aggiungete 300 ml di latte intero e cuocete a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio per qualche minuto. Aggiungete tre fogli di gelatina ammorbidita insieme a 250 ml di panna montata e mescolate bene. Frullate 300 g di fragole con un cucchiaio di zucchero a velo e aggiungetele alla crema. Quindi versate tutto nello stampo per budino bagnato e mettete in frigo per tre o quattro ore. Prima di sformare la bavarese, passate lo stampo sotto un filo di acqua corrente tiepida e capovolgetelo sul piatto da portata. Decorata con fettine di fragole e ciuffetti di panna montata sarà una delizia prima per gli occhi e poi per il palato. Anche questo dolce si può preparare in tante varianti diverse tra cui quella gustosa al cioccolato.
Una deliziosa variante della bavarese è la torta Charlotte che prevede l'aggiunta di frutta fresca di stagione tagliata a pezzetti nella crema e una decorazione per tutto il perimetro esterno a base di biscotti tipo savoiardi impregnati nel liquore (o succo di frutta per una versione analcolica adatta anche ai più piccoli*). L’invenzione è di un cuoco francese di nome Marie Antonin Careme che lavorava alla corte inglese del re Giorgio III: il dolce è stato chiamato così in onore della moglie, la Regina Charlotte. La crema utilizzata per farcire la Charlotte può avere diversi gusti tra cui quelli alla frutta e soprattutto alle mele.
Piccola Pasticceria: Madeleine e Macarons
Regina indiscussa della piccola pasticceria, la Francia ci porta in tavola dei buonissimi dolcetti, le madeleines, che vengono cotte nei tipici stampi a conchiglia. Per preparare le madeleine: setacciate 170 g di farina con 150 g di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di lievito, cominciate a mescolare e aggiungete la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, i semi di vaniglia, quindi aggiungete 150 g di burro fuso. Cominciate ad aggiungere 3 uova, una per volta, mescolate e aggiungete un cucchiaio di miele d’acacia. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare per un’ora in frigo. Imburrate gli stampini delle madeleines e versatevi il composto, quindi infornate a 200° per 10-15 minuti circa. Questi pasticcini a forma di conchiglia vi regaleranno il sapore autentico della pasticceria francese!
E tra le ricette di piccola pasticceria, un posto d’onore lo occupano i macarons, dolci delizie fatte con farina di mandorle, albumi e zucchero, farciti con una ganache a seconda dei gusti. Sono sempre molto colorati ed esiste, a Parigi, una pasticceria che ne ha fatto il suo marchio di fabbrica. Imperdibili anche i macarons al cioccolato! La loro bontà e golosità ripagherà ogni vostro sforzo e le difficoltà che potrete incontrare. Noi citeremo i moderni macarons, quelli creati alla fine del XX secolo da Pierre Desfontaines, pasticcere francese della pasticceria Ladurée. Questo biscotto farcito è caratterizzato da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, ganache o marmellata. Le varianti moderne prevedono un divertente assemblaggio di colori differenti, per una simpatica colazione o particolare buffet di dolci.
Torte e Crostate: Un Tripudio di Sapori
Concludiamo con la crostata francese al cocco, ovvero una semplice crostata fatta con uova, fiocchi di cocco e burro: un dolce semplicissimo da preparare, basterà infatti impastare tutti gli ingredienti, versare il composto ottenuto nella base per crostate e cuocere in forno. Una volta raffreddata, la crostata sarà pronta da servire in tavola.
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Tra le ricette delle torte francesi la tarte aux abricots (torta di albicocche) contribuisce alla popolarità della pasticceria francese in tutto il mondo. Uno scrigno di pasta frolla sablée da infornare farcito con crema pasticcera e albicocche precedentemente tagliate e cotte in un pentolino con il lato tagliato capovolto verso il basso e spolverizzate con lo zucchero a fine cottura. Servita tiepida, è una vera delizia.
In un mondo di preparazioni semplici o meno semplici abbiamo deciso di suggerirvi la ricetta di una crostata deliziosa: la tarte à la crème. Dosi per 6 persone: 200 g di farina; 70 g di burro fuso; 80 ml di acqua tiepida; 150 g di burro freddo; 500 g di crème double (doppia panna o mascarpone); 150 g di zucchero; 10 g di cannella; zucchero a velo per spolverizzare q.b.; fogliette di cioccolato q.b.; panna montata per guarnire q.b.; sale q.b. Prendete una ciotola e versateci dentro la farina, un pizzico di sale, il burro fuso e l’acqua. Lavorate il tutto, dopodiché mettete il panetto di pasta a riposare per 60 minuti. Trascorso il tempo indicato, incorporateci il burro freddo a tocchetti e con l’ausilio del matterello, stendete la pasta a rettangolo, poi piegatela su sé stessa, stendetela nuovamente e ripiegatela ancora. Infine, stendetela sottilmente su un foglio di carta da forno e ritagliatene un cerchio di 27 centimetri di diametro, dopodiché appoggiatelo in una teglia di 26 centimetri di diametro. Eliminate il bordo sporgente, coprite il fondo con un foglio di alluminio appesantito da chicchi di riso (da utilizzare affinché la pasta non si gonfi in cottura). Cuocete la preparazione in forno caldo a una temperatura di 250° fino a quando la crosta risulterà dorata (ma non eccessivamente croccante). Preparate la farcia. Prendete un pentolino e metteteci la crème double; uniteci lo zucchero e portate gli ingredienti a bollore; lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti. Trascorso il tempo indicato versate il composto sulla torta. Aspettate 30 minuti prima di servirla, spolverizzata di zucchero a velo e guarnitela con panna montata e foglioline di cioccolato.
Sofficissima e golosissima, è realizzata con due dischi di pan brioches farciti con una crema chiboust, un mix tra una crema pasticcera e una meringa all’italiana: la Tarte tropezienne. Questo dolce fu inventato dal pasticcere Alexandre Micka nel 1955 prendendo spunto da un dolce che gli preparava la nonna e a breve spopolò nella sua pasticceria di Saint Tropez.
Il flan parisien è un dolce tipico della pasticceria francese. Vi chiederete cosa significhi “flan”: questo termine fa riferimento al ripieno che lo caratterizza, cioè una morbida e spumosa crema realizzata con uova e l’aroma della bacca di vaniglia, che viene cotta in un involucro di pasta brisée. Preparazione: Prima di procedere con la ricetta, prendete la pasta brisée e stendetela su una base infarinata, mettete momentaneamente da parte. Questo riposo a temperatura ambiente, permette alla pasta di ammorbidirsi e non spezzarsi. Dedicatevi alla crema. In un pentolino, portate a ebollizione il latte, incidete a metà la bacca di vaniglia e inseritela per insaporire il latte. In un’ampia ciotola, sbattete le uova con lo zucchero con l’aiuto di una frusta elettrica fino a ottenere una consistenza chiara e spumosa. Successivamente, unite al composto di uova l’amido di mais ben setacciato e amalgamate il tutto con le fruste elettriche. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia, aggiungete il latte caldo ma versatelo a filo e delicatamente, continuando a mescolare. Trasferite tutto il vostro composto liquido in una pentola dove dovrete farlo addensare sul fuoco a fiamma dolce. Prestate attenzione a non fare addensare eccessivamente la crema, quindi aggiungete la noce di burro, mescolate e trasferite in una ciotola che coprirete con una pellicola trasparente e farete raffreddare in frigo. Riprendete la pasta brisée e stendetela su una spianatoia con il matterello. Imburrate e infarinate una tortiera o uno stampo a cerniera con diametro di 22 cm circa. A questo punto, create la base e i bordi della vostra torta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Versate la crema nel guscio di pasta brisée, livellate bene con una spatola e cuocete nel forno preriscaldato a 200° per 35 minuti. Sfornate il flan parisien e fatelo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo e servirlo.
Dolci Scenografici: Saint Honoré e Croquembouche
Tra le creme pasticcere più conosciute e apprezzate, ricordiamo anche la crema chiboust, o Saint Honorè, che è molto utilizzata per farcire i dolcetti francesi o realizzare sfiziose torte per le occasioni speciali.
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La regina delle torte, la torta Saint Honoré, è un delizioso dolce molto scenografico che si impone come il dessert perfetto per le grandi occasioni. Un insieme di dolci bignè, pasta frolla, Pan di Spagna, crema chantilly e panna uniti in un connubio di una dolcezza inconfondibile. Un dolce elegantissimo, il preferito dalla regina Maria Antonietta, caratterizzato da bignè leggerissimi farciti con una deliziosa e golosissima crema chantilly. Infine, un trionfo di decorazioni filate di zucchero caramellato per un effetto scenico particolarissimo.
E se di scenografia parliamo, il croquembouche è, tra i dolci francesi, sicuramente il dolce più adatto per sorprendere i vostri ospiti. Un cono rovesciato di bignè di pasta choux, ripieni di crema chantilly, uniti tra loro con il caramello e guarniti con una rete di caramello che dal basso avvolge il cono in uno scintillante disegno lasciato al caso. Un capolavoro! Non possiamo però congedare l’argomento senza offrirvi un croquembouche (dosi per 8-10 persone): 250 g di pasta sablée; 350 g di pasta per bignè; 1 tuorlo d’uovo; 750 g di crema pasticcera alla vaniglia; 500 g di zucchero. Stendete la pasta sablée con uno spessore di 3 millimetri e ritagliateci un disco di 16 centimetri di diametro. Fate cuocere il fondo a 180° per 10 minuti. Ricavate dalla pasta per bignè una cinquantina di bignè di 3 centimetri di diametro, dorateli col tuorlo d’uovo e decorateli con un tratto di forchetta. Quando saranno cotti e raffreddati, riempiteli di crema pasticcera alla vaniglia. Fate sciogliere a secco lo zucchero fino a ottenere un caramello dorato. Intingeteci i bignè tenendoli con la punta di un coltello, posateli su un vassoio e lasciate raffreddare il caramello. Una volta che tutti i bignè saranno pronti, incollateli con un po’ di caramello al fondo di pasta sablée formando una corona. Distribuite un filo di caramello sulla prima corona e posateci sopra un secondo strato di bignè: il loro numero deve diminuire di un bignè per ogni strato. Continuate così fino all’ultima corona di tre bignè. Su questi dovete posare l’ultimo bignè, come se fosse una piramide.
Altri Dolci Tipici
I deliziosi bignè ripieni di crema chantilly sono la base per la preparazione dei golosi profiterole, ricoperti da una cascata di dolce glassa al cioccolato fondente o bianco. Se vogliamo creare una variante tutta italiana, nel particolare piemontese, possiamo utilizzare una golosa crema allo zabaione, dolce e liquorosa al punto giusto. Una montagna golosa di bignè gonfi e ripieni di crema chantilly, tuffati in una crema al cioccolato soffice e vellutata, disposti poi uno a uno a montagnola. Gustati appena preparati o poco dopo, guarniti con ciuffi di panna fresca montata saranno un incanto per l’occhio e per il palato! Per una variante altrettanto golosa e molto sfiziosa scegliamo di realizzare la crema con cioccolato bianco, guarnendola poi con codette colorate o panna spolverata di cacao amaro in polvere. Se questo dolce è tanto bello da vedere, sarà ancora più buono da mangiare!
Il paris brest è un dessert caratterizzato da un impasto di pasta choux, cioè l’impasto delle bignole, ripieno di una crema al burro decorato poi con scaglie di mandorle. Il dolce è nato per mano del pasticcere Louis Durand nel 1981 in onore della corsa ciclistica da Parigi a Brest: proprio per questo nasce la sua forma circolare a sembianza di ruota, perfetta anche come cibo per gli atleti ciclisti grazie al grande apporto calorico.
La marquise è una base di pasticceria molto simile al pan di spagna ma si discosta da questo per la mancanza di farina. È un biscotto morbido con un preponderante gusto di cacao: è costituita da amido e fecola, con un risultato morbidissimo e delicatissimo. È ideale se abbinata a mousse o come base per torte moderne.
Dolce derivante dalla tradizione contadina francese, semplice, genuino, a basso costo è il clafoutis. Realizzato con ciliegie in origine, oggi viene preparato con tanti altri tipi di frutta di stagione. Da preparare è veloce e gustoso: basterà miscelare uova, zucchero e farina con lievito e una grattugiata di limone, per poi affondare in una teglia abbondanti ciliegie.
Influenze Culturali e Cinematografiche
Possiamo immergerci nel mondo dei dolci francesi, affascinante quanto goloso, non solo consultando le pagine di ricettari e racconti, ma anche attraverso pellicole che ci lasciano intravedere e virtualmente gustare sapori e profumi avvolgenti e magici. Basti pensare, a titolo d’esempio, al lungometraggio di Lasse Hallström intitolato Chocolat. È la Francia del 1959 quella in cui Vianne, trasferitasi in una casa a Lansquenet, dopo essersi aperta una cioccolateria in un periodo di digiuno quaresimale e rompendo quindi la routine paesana, trascina la popolazione in una conversione golosa verso il peccaminoso cioccolato. Il tutto ispirando e inculcando un’idea di libertà che rompe gli schemi rigidi di un vivere sociale radicato in un’osservazione ossessiva della tradizione. Insomma, un film in cui si respira e si assapora la Francia, e con lei le sue famose e numerose tartes au chocolat, dolci che fin dal primo boccone rappresentano un viaggio verso un paradiso gustativo tutto da provare.
Allo stesso modo, una volta approdati in territorio francese, non si può non fare a meno di assaggiare i deliziosi croissant sfogliati e il famoso pain du chocolat, una viennoiserie che, insieme alla brioche variamente farcita con crema o marmellata e ai biscotti madeleine, regala una nota di gusto in più a ogni prima colazione rendendo goloso ogni caffè o tazza di latte.
Un Maestro Pasticcere: Antonin Câreme
Un discorso sulla pasticceria della Francia ci obbliga a citare un grande maestro della cucina francese: il cuoco e pasticcere Antonin Câreme, un “artista” che mosse i suoi primi passi in un mondo virtuoso di zucchero e forni diventando prima pasticcere apprendista nella pasticceria Baily, poi capopasticcere a Gendron, infine titolare di un negozio. Il Câreme era un vero e proprio genio della pasticceria decorativa, sia dolce che salata. Attraverso i trattati “Le pâtissier royal parisienne”, “Le Maître d’hôtel français” ebbe profonda influenza sulla cerchia dei capocuochi. Col trascorrere del tempo Câreme divenne sempre più lo chef preferito delle grandi casate. Nella prima metà dell’Ottocento uscirono anche i primi tre volumi di un’opera che, per quanto indirizzata a professionisti, aiuta a farci capire qualcosa in più sull’affascinante mondo della culinaria di Francia. Ci riferiamo al famoso ricettario, completato a titolo postumo dal discepolo Plumerey, “Art de cuisine français au XIX siècle”. Il filo conduttore di tutta l’opera è l’innovazione gastronomica che Câreme, insieme al suo collega Escoffier, apportò tanto alla cucina quanto alla pasticceria francese. Questa non abbandonerà mai i grandi classici, i dolci tipici del passato, figli di creatività e “rinnovamento”.
Torte Tipiche Francesi: Un Patrimonio di Sapori
Le torte tipiche francesi non sono altro che le torte tradizionali nella loro versione originale, la quale si tramanda da generazioni arricchendo di profumo le cucine di tutti i tempi. Sfogliando i quaderni francesi a tema, abbiamo l’opportunità di conoscere dolci noti della pasticceria di tutti i tempi. Si va dalla tarte tatin, la più popolare tra le crostate rovesciate, alla crostata alsaziana, semplice e accattivante grazie all’aggiunta di farina di mandorle nell’impasto della crosta; si prosegue poi col savarin, dolce di soffice pasta lievitata con lievito di birra, cotto in una tortiera a corona, imbevuto con uno sciroppo a base di liquori (Rum, Cognac etc) e guarnito con crema pasticcera o panna montata, frutta fresca o candita. Dal savarin si passa a un’altra morbida bontà: la Saint Honoré, una specialità tutta parigina composta da un disco di pasta sfoglia o brisée sormontato da un disco di pasta choux e da piccoli bignè sistemati a corona. Un dessert eccezionale che può essere ripieno sia di panna montata che di una crema omonima a base di uova, zucchero, latte, gelatina e vaniglia. Ancora pasta choux nel Paris-Brest, dessert a forma di ruota farcito con crema e burro e decorato con mandorle in scaglie. Profumo di limone, invece, nella provenzale tarte au citron, sapore di pere nella flaugnarde, di uva nel gâteau de Racine, di pasta genovese, crema chantilly e frutta nella torta chambord, di noci e caffè nella dacquoise al caffè.
Torte Francesi al Cioccolato: Un Peccato di Gola
Il cioccolato è una golosità che soddisfa benissimo la voglia di qualcosa di dolce e i Francesi lo hanno capito molto bene! Nell’arte pasticcera della Francia le occasioni per degustare un dolce al cioccolato non mancano. Che siano torte, crostate o dolci al cucchiaio, il segreto dei Francesi è nello scrupoloso rispetto del metodo di fabbricazione, delle proporzioni degli ingredienti e della scelta di materie prime di qualità. La confezione di queste squisitezze al cioccolato è dunque anche una prova di talento. Molteplici le torte al cioccolato che soddisfano occhio e palato. Tra i dolci più deliziosi il gâteau au chocolat de Germaine, la torta di mousse au chocolat, il bûche arancia e Cointreau, il gâteau royale, la Saint Émilion. Infine un dessert dal cuore morbido: la torta Opéra, di cui vi suggeriamo la ricetta. Dosi per 8 persone: Per la pasta génoise alle mandorle: 80 g di farina; 220 g di mandorle tritate; 4 uova; 125 g di zucchero; 60 g di burro; sale q.b. Per la farcia: ganache al cioccolato (preparata con 200 g di cioccolato fondente, 50 g di burro, 200 ml di panna); 540 g di burro; 30 ml di caffè; 250 g di zucchero; 3 uova e 3 tuorli; un pizzico di cremortartaro. Per la glassa: 250 g di cioccolato fondente da copertura; 130 g di burro. Per lo sciroppo: 20 ml di caffè ristretto; 80 g di zucchero. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero in una casseruola a bagnomaria, poi fate raffreddare continuando a mescolare. Unite la farina a pioggia, poi le mandorle tritate, il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Versate il composto in tre teglie di 20 per 30 centimetri e infornatele a 180° per 10 minuti. Portate a ebollizione lo zucchero con 150 millilitri d’acqua e il caffè e dopo 5 minuti toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Preparate la ganache: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quindi toglietelo dal fuoco, versate il burro a pezzetti e la panna fresca. Ora copritela con l’ultimo strato di pasta imbevuta e spalmateci la crema al burro avanzata. Lasciate il dessert al fresco in frigorifero per 2 ore, dopodiché sformatelo e rivestitelo con la glassa ottenuta facendo sciogliere a bagnomaria la copertura fondente col burro. Decorate la superficie del dolce con la scritta Opéra e qualche ricciolo.
Oltre il Dolce: Torte Salate Francesi
Il popolo francese non è maestro solo nella pasticceria dolce ma anche in quella salata. In questo campo potrebbero essere annoverate persino le zuppe come la soup à l’oignon. Tralasciando riflessioni complicate in materia, ci basterà indicare golose torte salate come le quiche (presenti in ogni cantone della Francia nordorientale, acquistabili anche in salumeria, in rosticceria e nei bar). Si va dalla famosa quiche Lorraine a quella di formaggio, denominata quiche au fromage, a quelle con prosciutto, le quiche au jamon, ai pȃté di pesce in crosta, alla pissaladière nizzarda con acciughe, cipolle, aglio, capperi e olive, alla quiche di chioccioline alla parigina, a quelle con verdure (la quiche alsaziana di cipolle e la quiche di zucchine). Golosa la flamique alla caposquadra, torta salata della Piccardia; ottimo lo strudel parmentier con patate, cipolla e pancetta; appetitose le focacce. Tra queste segnaliamo la ricetta di una torta salata a base di carne: il pȃté pantin di maiale. Dosi per 6-8 persone: 600 g di pasta per brioche; 100 g di pancetta stufata; ½ cipolla; 100 g di prosciutto; 1 uovo; 300 g di polpa di maiale; 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati; 1 bicchiere di latte; 1 panino raffermo; 100 g di lingua salmistrata; 1 limone; una noce di burro; sale e pepe Tritate la carne di maiale insieme alla cipolla, alla lingua, al prosciutto e ai pistacchi. Uniteci l’uovo battuto, la scorza grattugiata del limone, la mollica del pane ammollata nel latte e strizzata, il sale, il pepe e i pistacchi. Manipolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, dategli la forma di un polpettone e mettetelo in padella a rosolare col burro. Spianate la pasta brioche in una sfoglia rettangolare, adagiate le fette di pancetta e sistemate al centro il polpettone; arrotolatelo chiudendolo dentro la pasta, sigillate i bordi e poggiatelo sulla leccarda. Spennellatelo di uovo e infornatelo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10 minuti.