Meringhe Sarde: Un Tesoro di Dolcezza e Tradizione

Le meringhe sarde, conosciute localmente come bianchinus o bianchittus, rappresentano un'eccellenza della pasticceria isolana. Più che semplici dolcetti, sono un simbolo di festa, di tradizione e di un sapere antico tramandato di generazione in generazione. Dolci tradizionali sardi a base di albumi, zucchero a velo o miele, frutta secca e confettini colorati o argentati. Questo articolo si propone di esplorare a fondo la ricetta tradizionale, le sue varianti, i segreti per una preparazione impeccabile e il significato culturale che le meringhe sarde rivestono.

Le Origini: Un Dolce Legato al Territorio

Le origini precise delle meringhe sarde si perdono nella notte dei tempi. Tuttavia, è plausibile che la ricetta si sia evoluta nel corso dei secoli, adattandosi agli ingredienti disponibili sull'isola e alle tecniche di cottura tradizionali. La Sardegna, terra di pastori e agricoltori, ha sempre valorizzato i prodotti locali, come le mandorle, gli agrumi e il miele, che spesso entrano a far parte della preparazione di questo dolce. La lunga conservazione delle meringhe le rendeva adatte anche per i lunghi periodi trascorsi lontano dai centri abitati, tipici della vita pastorale.

La Ricetta Tradizionale dei Marigosos

I marigosos sono una variante delle meringhe sarde. A differenza delle altre meringhe, i marigosos rimangono umidi o morbidi all'interno. In sardo si dice "con la crema", perché richiedono meno cottura.

Ingredienti:

• 4 albumi
• 200 g zucchero a velo (o semolato molto fine)
• 100 g miele
• 50 gr filetti di mandorle tostate
• 50 g buccia d'arancia secca (a filini senza la parte bianca)
• q.b. confettini colorati per guarnire

Istruzioni:

1. Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma, un pizzico di sale è facoltativo.
2. Aggiungere a filo il miele e continuare a montare bene il composto spumoso.
3. Per ultimo aggiungere: i filetti di mandorle, la buccia d'arancia tagliata a filini.
4. Versare il composto a cucchiaiate su una teglia con carta forno.
5. Guarnire con i confettini colorati.
6. Cuocere a forno preriscaldato a 150° o 180° - dipende dal forno - per 20 o 30 min.

La Ricetta dei Bianchini Sardi

I bianchini sardi si potrebbero definire la variante isolana delle classiche meringhe. Sono dei dolci diffusi in tutta la Sardegna e si preparano per ogni occasione di festa.

Ingredienti:

• Albumi (la quantità dipende dalla ricetta, ma generalmente un rapporto tra albume e zucchero va da 1:1 a 1:2, arrivando ad essere anche quattro volte la dose di albume. La ricetta base tradizionale tramandata a voce da generazioni prevede l’aggiunta di 100 - 150 grammi di zucchero per ogni albume. Solitamente il peso di un albume si aggira intorno ai 30 grammi)
• Zucchero (cospicua dose, solitamente il rapporto tra albume e zucchero va da 1:1 a 1:2, arrivando ad essere anche quattro volte la dose di albume. La ricetta base tradizionale tramandata a voce da generazioni prevede l’aggiunta di 100 - 150 grammi di zucchero per ogni albume)
• Mandorle tritate
• Scorza di limone grattugiata
• Codette colorate (opzionale, per decorare)

Preparazione:

1. Per prima cosa mettete le mandorle in un mixer o un tritatutto e tritatele per qualche secondo. Dovete ottenere una granella abbastanza fine e omogenea, ma non una polvere. Tenete il tutto da parte.
2. Se non avete la planetaria potete usare delle fruste elettriche e una ciotola molto capiente poiché gli albumi aumenteranno molto di volume. Montateli alla massima velocità finché non saranno bianchi, gonfi e spumosi.
3. Ora mettete via le fruste elettriche perché non vi serviranno più e prendete una spatola. Versate nella ciotola le mandorle tritate e la scorza di limone.
4. Incorporateli agli albumi con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Dovete ottenere un composto sodo e omogeneo.
5. Mettetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. Formate i bianchini distanziandoli di almeno 3 cm per evitare che in cottura allargandosi si attacchino l’uno all’altro. Se volete potete decorarli in superficie con delle codette colorate.
6. Cuocete i bianchini nel forno già caldo a 110° (modalità statica) per circa 45 minuti. Già dopo 30-35 minuti controllateli spesso per evitare che prendano colore. In tal caso abbassate leggermente la temperatura del forno. La parte esterna deve essere croccante e asciutta, mentre l’interno ancora un po’ umido e quasi cremoso.
7. Una volta freddi potete riporli in un vassoio o in una scatola di latta.

La Ricetta Base: Ingredienti e Procedimento

La ricetta base delle meringhe sarde è sorprendentemente semplice, ma richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato perfetto. La qualità degli ingredienti è fondamentale: uova freschissime, zucchero semolato finissimo e mandorle di Sardegna sono la base per un dolce indimenticabile. Ecco una guida dettagliata:

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Ingredienti:

• Albumi d'uovo: 200g (circa 6-7 albumi, a seconda della dimensione)
• Zucchero semolato finissimo: 400g
• Mandorle sgusciate e pelate: 100g (finemente tritate o in farina)
• Scorza di limone grattugiata: q.b. (solo la parte gialla, evitando il bianco amaro)
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Preparazione delle Mandorle: Tostare leggermente le mandorle in forno per esaltarne il sapore. Raffreddarle e tritarle finemente fino ad ottenere una farina grossolana. In alternativa, utilizzare farina di mandorle di alta qualità.
2. Montare gli Albumi: In una ciotola capiente, versare gli albumi con un pizzico di sale. Iniziare a montare con una frusta elettrica a velocità media. Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida, soda e stabile. La meringa deve formare un "becco" quando si solleva la frusta.
3. Incorporare gli Aromi: Aggiungere delicatamente la farina di mandorle e la scorza di limone grattugiata alla meringa, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto.
4. Formare le Meringhe: Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella (a seconda della forma desiderata). Rivestire una teglia con carta forno e formare le meringhe, distanziandole leggermente tra loro.
5. Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a bassissima temperatura (80-90°C) per circa 2-3 ore, o finché le meringhe non saranno asciutte e croccanti al tatto. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno e della dimensione delle meringhe. È fondamentale che le meringhe si asciughino lentamente, senza colorarsi eccessivamente.
6. Raffreddamento: Una volta cotte, spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe all'interno con lo sportello leggermente aperto. Questo aiuterà a prevenire la formazione di crepe.

Consigli Aggiuntivi per la Preparazione

• Per preparare i bianchini sardi è gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Albumi troppo freddi, infatti, monteranno con difficoltà o non monteranno affatto.
• È altrettanto fondamentale che, nel momento di separarli dal tuorlo, lo facciate alla perfezione: anche una minima parte di tuorlo nell’albume può compromettere la riuscita della ricetta.
• Separate i tuorli dagli albumi, facendo ben attenzione a non contaminare quest’ultimi con tracce di particelle di grasso e raccoglieteli in una ciotola perfettamente pulita. Aggiungete un cucchiaino di succo di limone quindi iniziate a montare l’albume con la planetaria oppure con ilo sbattitore elettrico inizialmente a velocità bassa. Quando inizia a formarsi la schiuma aumentate la velocità. Aggiungete lo zucchero quando l’albume avrà quadruplicato il suo volume. Lo zucchero va aggiunto poco per volta. Continuate a lavorare fino a che il composto sarà ben sodo.
• Se li volete gonfi,croccanti all’esterno e morbidi e cremosi all’interno,la cottura dovrà avvenire ad una temperatura di circa 150°C per i primi 5 minuti poi dovrà mantenersi costante sui 100°C e proseguire per due ore circa.

Varianti e Personalizzazioni

Sebbene la ricetta originale sia un punto di riferimento, esistono numerose varianti e personalizzazioni delle meringhe sarde, che riflettono la diversità delle tradizioni locali e i gusti individuali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di miele, liquore (come il mirto o la filu 'e ferru), o spezie (come la cannella o i chiodi di garofano) per aromatizzare il composto. Altre, invece, sostituiscono parzialmente le mandorle con altra frutta secca, come le nocciole o i pistacchi. Per i più golosi, è possibile aggiungere gocce di cioccolato fondente all'impasto.

Un'altra variante comune prevede l'utilizzo di coloranti alimentari per ottenere meringhe colorate, spesso utilizzate per decorare torte e altri dolci. In alcune zone della Sardegna, le meringhe vengono decorate con glassa reale o ricoperte di cioccolato fuso.

Variazione nella Decorazione

• Decorate con palline colorate di zucchero e mettete nella parte centrale del forno riscaldato fino ad una temperatura di 80/90 °C.
• Ora si deve prendere una teglia con la carta da forno, per poi formare delle meringhe. Sarà possibile realizzarle mediante l’ausilio di una semplice forchetta. In base alle proprie preferenze, è anche possibile decorare con delle perline, delle codette oppure dei chiodi di garofano.
• Per decorare il tutto, si può mettere uno spicchio di cocco oppure delle altre mandorle. Possono andare insieme anche a delle linguette di cioccolato oppure a delle piccole nocciole.

Altre Variazioni

• Anziché farne tante, si può anche effettuarne una sola molto grande, per poi riempire il centro con una bella manciata di mandorle. In alternativa, si può anche mettere del cocco a pezzetti al posto delle mandorle oppure insieme ad esse.

I Segreti per Meringhe Perfette

Ottenere meringhe sarde perfette richiede pazienza, attenzione ai dettagli e la conoscenza di alcuni segreti fondamentali:

• Uova a Temperatura Ambiente: Utilizzare albumi a temperatura ambiente favorisce una montatura più veloce e stabile.
• Zucchero Finissimo: Lo zucchero semolato finissimo si scioglie più facilmente negli albumi, evitando la formazione di grumi e garantendo una meringa liscia e omogenea.
• Cottura Lenta e a Bassa Temperatura: La cottura lenta e a bassa temperatura è essenziale per asciugare le meringhe senza bruciarle o colorarle eccessivamente. Se il forno tende a colorare troppo le meringhe, è possibile abbassare ulteriormente la temperatura o coprirle con un foglio di carta forno.
• Umidità: L'umidità è il nemico delle meringhe. Evitare di prepararle in giornate piovose o umide. Se l'ambiente è particolarmente umido, è possibile aggiungere un cucchiaino di succo di limone agli albumi durante la montatura.
• Stabilità della Meringa: Per verificare la stabilità della meringa, capovolgere la ciotola. Se la meringa non si muove, è pronta per essere utilizzata.

Errori da Evitare

• Albumi troppo freddi, infatti, monteranno con difficoltà o non monteranno affatto.
• È altrettanto fondamentale che, nel momento di separarli dal tuorlo, lo facciate alla perfezione: anche una minima parte di tuorlo nell’albume può compromettere la riuscita della ricetta.
• Si raccomanda, inoltre, di non aggiungere il sale, totalmente non adeguato alle meringhe ed ai dolci similari.

Il Significato Culturale

Le meringhe sarde non sono solo un dolce, ma un simbolo di festa e di condivisione. Vengono tradizionalmente preparate in occasione di matrimoni, battesimi, comunioni e altre celebrazioni importanti. La loro preparazione è spesso un'occasione per riunire la famiglia e condividere un momento di convivialità. In alcune zone della Sardegna, le meringhe vengono offerte come dono di benvenuto agli ospiti.

La forma delle meringhe può variare a seconda dell'occasione. Per i matrimoni, ad esempio, vengono spesso preparate meringhe a forma di cuore o di fiore. Per i battesimi, invece, si utilizzano forme più semplici e lineari.

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Come Capire Quando Sono Pronti

• Già dopo 30-35 minuti controllateli spesso per evitare che prendano colore. In tal caso abbassate leggermente la temperatura del forno. La parte esterna deve essere croccante e asciutta, mentre l’interno ancora un po’ umido e quasi cremoso.
• Anche dopo tre ore, l’interno delle mie meringhe era ancora morbido, quindi ho proseguto l’asciugatura per una notte intera con forno impostato ad una temperatura di 70 °C.

Consistenza Tipica

• Un’altra peculiarità che in un certo modo li contraddistingue dalla meringa classica è il leggero aumento di volume durante la cottura e la consistenza croccante all’esterno ma morbida e cremosa (talvolta tendente al gommoso) all’interno.
• Sinceramente non mi piace molto quella parte interna di meringa non completamente cotta (perché diciamolo che si tratta di impasto ancora crudo) ma in Sardegna chi mangia un bianchino si aspetta di trovare quel cuore morbido e cremoso.
• La loro consistenza e morbidezza è assolutamente introvabile in altre tipologie di dolci.
• Il suo interno è morbidissimo, oltre ad essere colmo di ottime mandorle.
• Contrariamente a quanto accade con le normali meringhe, è più consistente e decisamente maggiormente golosa del solito.

Conservazione

Le meringhe sarde si conservano a lungo, se conservate correttamente. È importante riporle in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità. In questo modo, possono conservarsi per diverse settimane, mantenendo intatta la loro fragranza e croccantezza.

Abbinamenti

Le meringhe sarde si abbinano perfettamente a diversi tipi di bevande e dessert. Possono essere gustate da sole, accompagnate da un caffè o un tè, oppure utilizzate per decorare torte, gelati e altri dolci. Si sposano particolarmente bene con vini dolci, come il Moscato di Sardegna o il Malvasia di Bosa.

Un abbinamento classico è quello con la panna montata e i frutti di bosco. Le meringhe possono essere sbriciolate e utilizzate per creare un dessert al cucchiaio, alternando strati di meringhe, panna e frutti di bosco.

Considerazioni Finali

Le meringhe sarde rappresentano un tesoro della pasticceria tradizionale italiana. La loro semplicità, combinata con la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione, le rende un dolce unico e indimenticabile. Che siate pasticceri esperti o semplici appassionati, vi invitiamo a provare questa ricetta e a scoprire il gusto autentico della Sardegna. La particolarità di queste meringhe è che si deve avvertire l’aroma del limone. Infatti esso non viene per nulla percepito nelle normali meringhe.

Approfondimenti Tecnici

Per i pasticceri più esperti, è interessante analizzare alcuni aspetti tecnici della preparazione delle meringhe sarde. La stabilità della meringa, ad esempio, dipende dalla corretta proporzione tra albumi e zucchero, dalla velocità di montatura e dalla temperatura degli ingredienti. Un eccesso di zucchero può rendere la meringa troppo morbida, mentre una quantità insufficiente può comprometterne la stabilità.

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La cottura a bassa temperatura è fondamentale per prevenire la formazione di crepe e per garantire una consistenza croccante e asciutta. Se il forno non è perfettamente stabile, è consigliabile utilizzare un termometro da forno per monitorare la temperatura e apportare le necessarie correzioni.

Un Dolce dal Gusto Delicato

Le meringhe sarde rappresentano un dolce dal gusto delicato. La loro consistenza e morbidezza è assolutamente introvabile in altre tipologie di dolci. La meringa sarda è famosa talvolta con il nome di bianchino. Il suo interno è morbidissimo, oltre ad essere colmo di ottime mandorle. La cottura avviene ad elevata temperatura, in modo tale che l’interno diventi solido. Contrariamente a quanto accade con le normali meringhe, è più consistente e decisamente maggiormente golosa del solito.

Preparazione Rapida

Per la seguente ricetta, impiegherete circa 30 minuti. Si comincia la preparazione, montando a neve 4 albumi di uovo, insieme ad un cucchiaio di succo di limone e con 150 grammi di zucchero semolato.

Cottura

A seguire si deve mettere il composto in un forno preriscaldato alla temperatura di 180 gradi centigradi. Quindi, occorre lasciare cuocere per circa un quarto d’ora il prodotto. Con questo tempo moderato, infatti, si otterrà una cottura come indicato precedentemente. Una volta che le proprie meringhe avranno terminato la fase di cottura, è necessario rimuoverle dal forno. Lasciate poi che si raffreddino completamente, prima di staccarle dalla carta forno. Nel caso in cui non dovessero essere completamente fredde, è buona regola non provare a staccarle, dal momento che si romperebbero con estrema facilità.

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