La mostarda, un condimento ricco di storia e sapore, è un elemento distintivo della gastronomia italiana, in particolare nelle regioni del nord e in Toscana. Tipicamente consumata durante i mesi invernali, la mostarda accompagna con eleganza piatti di carne come il bollito e gli arrosti, diventando una presenza fissa sulle tavole natalizie.
Origini e Tradizioni
La storia della mostarda affonda le radici nel lontano Seicento, diffondendosi tra Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, città che oggi ne è considerata il simbolo. È importante non confondere il termine "mostarda" con il francese "moutarde", che si riferisce invece alla senape. Tuttavia, il legame è stretto: la mostarda è preparata con frutta mista (nella ricetta base cremonese si utilizzano pere, mele, mandarini, fichi, albicocche, pesche e ciliegie), zucchero ed essenza di senape, che conferisce il caratteristico sapore piccante.
Nel cremonese, la preparazione della mostarda era affidata ai monaci, che la consideravano un alimento prezioso per i mesi invernali, quando i monasteri rimanevano isolati. Le provviste dovevano essere preparate in anticipo e conservate a lungo.
Varianti Regionali
La mostarda vanta numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità:
- Mostarda Cremonese: Simbolo della città di Cremona, è realizzata con frutta candita tagliata in pezzi, come arance, albicocche, clementine e fichi, macerata in sciroppo di zucchero e glucosio con l'aggiunta finale di essenza di senape. La ricetta tradizionale lombarda prevede anche l'aggiunta di mandorle candite.
- Mostarda Vicentina: Si distingue per l'utilizzo della mela cotogna in polpa, cotta con zucchero, che le conferisce una consistenza cremosa. Spesso, viene arricchita con frutta candita.
- Mostarda Piemontese (Cugnà): Preparata con mosto d'uva (barbera, uva fragola), mele cotogne, pere madernassa e nocciole tostate, è perfetta per accompagnare formaggi come il Castelmagno, la Robiola e la Tuma dla Paja.
- Mostarda Toscana: Un'antica ricetta prevede l'utilizzo di uva nera del vitigno Canaiolo, mescolata a cedro candito.
- Mostarda Mantovana: A base di mele cotogne, si caratterizza per un gusto delicato tendente all'agrodolce.
Come Gustare la Mostarda
La mostarda è un condimento estremamente versatile, capace di esaltare i sapori di numerosi piatti:
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- Con i Formaggi: L'abbinamento con i formaggi è un classico intramontabile. Una mostarda di arance o mandarini si sposa bene con formaggi stagionati dal sapore intenso, mentre una a base di mele o pere si abbina meglio a formaggi semi-stagionati. I formaggi freschi si esaltano con una mostarda dal sapore più pungente, mentre gli erborinati trovano un perfetto equilibrio con una mostarda dolce.
- Con i Salumi: La mostarda è ottima anche con i salumi, in particolare quelli dal sapore dolce e delicato, creando un contrasto piacevole e sorprendente.
- Con la Carne: La mostarda più adatta per accompagnare la carne è quella piccante e dal gusto pungente. Si sposa alla perfezione con il cotechino, la carne di gallina, il biancostato e la lingua, ingredienti tipici del bollito. È deliziosa anche con carni dal sapore più deciso come il petto d'anatra, l'oca o il pollo. Durante le feste natalizie, non può mancare il cappone farcito con una delicata mostarda di mele.
- Antipasti: La mostarda si presta alla preparazione di antipasti sfiziosi e originali, come crostini con fontina e mostarda o uno zuccotto di formaggi e mostarda.
- Primi Piatti: Sorprendentemente, la mostarda può essere utilizzata anche per arricchire primi piatti, come i ravioli ripieni di zucca, amaretti e mostarda.
- Dolci: La mostarda può essere un ingrediente inaspettato per dessert golosi, come una crostata di pasta frolla con mostarda d'uva o una crema di panna e mascarpone con mostarda.
- In Cucina: La mostarda può essere utilizzata per arricchire tutte le preparazioni a base di carne presenti nella cucina del Nord Italia, come ad esempio ripieni per arrosti, bolliti o cotechino.
Ricette con la Mostarda
Ecco alcune ricette per sperimentare la versatilità della mostarda in cucina:
Mostarda di Albicocche
Ingredienti:
- 250 g di zucchero
- 500 g di acqua
- 450 g di albicocche tagliate a spicchi
- 6 gocce di olio essenziale di senape
Preparazione:
- Scaldare in casseruola lo zucchero con l'acqua fino a 100 °C.
- Unire le albicocche e cuocere per 3-4 minuti.
- Lasciare raffreddare e aggiungere l'olio essenziale di senape.
- Distribuire la mostarda in vasetti a chiusura ermetica, conservare in frigo e consumare entro un mese.
Mostarda di Fichi
Ingredienti:
- 1 kg di fichi
- 100 g di vino bianco secco
- 500 g di zucchero
- 1 bicchiere di acqua
- 5-7 gocce di olio di senape
Preparazione:
- Pelare i fichi e tagliarli a pezzetti.
- Portare sul fuoco una casseruola con il vino, lo zucchero e l'acqua.
- Dopo 2 minuti di bollore, unire i fichi e proseguire la cottura per 20 minuti, fino a quando il liquido diventa sciropposo.
- Spegnere e fare intiepidire.
- Unire l'olio di senape.
- Versare la mostarda di fichi nei vasi, chiuderli e sterilizzarli per 20 minuti.
Mostarda di Pesche
Ingredienti:
- 1 kg di pesche
- 200 g di acqua
- 600 g di zucchero
- 300 g di zucchero (per lo sciroppo)
- Cannella
- Chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 50 g di aceto
- 100 g di vino bianco secco
- 30 g di senape in polvere
Preparazione:
- Cuocere le pesche con la buccia, spaccate e snocciolate, per 10 minuti in acqua e zucchero.
- Lasciare raffreddare le pesche su una gratella e pelarle.
- Preparare lo sciroppo di mostarda facendo bollire per 15 minuti lo zucchero con cannella, chiodi di garofano, grani di pepe nero, aceto e vino bianco.
- Aggiungere la senape in polvere, mescolare e versare lo sciroppo caldo, filtrandolo, sulle pesche fredde, già sistemate in un vaso a chiusura ermetica.
- La mostarda è pronta per il consumo dopo una settimana e si conserva per circa 4 mesi in luogo buio e aerato.
Mostarda di Zucca
Ingredienti:
- 500 g di zucca
- 1 kg di zucchero
- 300 g di acqua
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 5 gocce di senape
Preparazione:
- Ridurre la zucca a fettine e farla sobbollire per 3 minuti in uno sciroppo preparato con zucchero, acqua e succo di limone.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare la zucca nello sciroppo per 10 minuti.
- Riportare sul fuoco e far sobbollire ancora per 5 minuti, lasciare riposare per 15 minuti, quindi sobbollire ancora per 5 minuti.
- Scolare le fettine di zucca e lasciare intiepidire lo sciroppo.
- Raccogliere la zucca in un barattolo, unire lo sciroppo a cui si è aggiunto la senape, chiudere e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di consumarla.
Crostini con Fontina e Mostarda
Ingredienti:
- 1 baguette
- 100 g di fontina
- 2 cucchiai di mostarda
Preparazione:
- Affettare la baguette e coprire ogni fetta con la fontina.
- Mettere in forno a 200° per 5 minuti, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto.
- Aggiungere la mostarda e servire i crostini caldi.
Ravioli con Zucca e Mostarda
Ingredienti:
- 400 g di zucca
- 300 g di farina
- 100 g di semola
- 4 uova
- 50 g di mostarda di frutta mista
- Parmigiano grattugiato
- Burro
- Salvia
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparare la pasta fresca con farina, semola e uova.
- Preparare il ripieno mescolando la polpa di zucca ammorbidita in forno con mostarda tritata e parmigiano.
- Stendere la pasta, farcire con il ripieno e ricavare i ravioli.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e condire con burro fuso e salvia.
Cappone Farcito con Mostarda di Mele
Ingredienti:
- 1 cappone da 2 kg
- 150 g di prugne secche
- 100 g di gherigli di noci
- 100 g di salsiccia
- 70 g di burro
- 2 cucchiai di mostarda di mele
- Aglio
- Vino bianco
- Salvia
- Rosmarino
- Olio extravergine d’oliva
- Noce moscata
- Sale e pepe
Preparazione:
- Ammorbidire le prugne nel vino.
- Tritare le prugne con aglio, noci, salvia e rosmarino.
- Sbriciolare la salsiccia e amalgamarla alla mostarda.
- Farcire il cappone con il ripieno e cuocerlo in forno con burro, vino bianco e aromi.
Valori Nutrizionali
Essendo la mostarda disponibile in numerose varianti, è difficile definire con precisione il suo apporto calorico e i suoi valori nutrizionali. In generale, è un alimento energetico che può contribuire ad accelerare il metabolismo e il transito intestinale.
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