La mostarda, una preparazione antica della cucina rustica italiana, è un accompagnamento ideale per secondi piatti di carne, specialmente durante le festività. Si tratta di un composto a base di frutta, con molteplici varianti regionali che ne arricchiscono la tradizione culinaria italiana. Dalla Mostarda Veneta a quella di Cremona, passando per le versioni siciliane con fichi d'India e la cugnà piemontese con mosto d'uva, ogni regione offre una sua interpretazione unica di questa prelibatezza.
Origini e Diffusione
La mostarda affonda le sue radici in tempi antichi, diffondendosi soprattutto nel Nord Italia, in particolare nelle città di Cremona, Vicenza e Mantova. A Cremona, la mostarda è diventata quasi un simbolo della città. Tradizionalmente, la mostarda compare sulle tavole durante il periodo natalizio, esaltando il sapore di bolliti e arrosti.
Gli Ingredienti Chiave
Una mostarda di qualità si distingue per l'equilibrio tra i suoi ingredienti principali: frutta (che deve mantenere una certa consistenza), zucchero e senape. Questa salsa fruttata, con le sue note pungenti e i contrasti zuccherini, è estremamente versatile in cucina e si presta a molteplici utilizzi.
Varianti Regionali: Un Viaggio nel Gusto
L'Italia è ricca di varianti di mostarda, ognuna con le sue peculiarità:
Mostarda Artigianale Vicentina: Cremosa e preparata con mele cotogne e pere, spesso arricchita con frutta candita frullata. A differenza delle altre mostarde italiane, cremonese, mantovana, ecc… che hanno la frutta intera immersa nello sciroppo piccante, la mostarda vicentina è invece cremosa e leggermente granulosa. La ricetta codificata risale al 1918: mele cotogne (pelate, macinate, raffinate e cotte), frutta candita (ciliegie, albicocche, fichi, pesche e mandorle, che rendono ‘perlinata’ la mostarda), zucchero e olio essenziale di senape per dare il giusto contributo di piccante.
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Mostarda di Cremona: Caratterizzata da frutta assortita candita, intera o tagliata a pezzi, macerata in uno sciroppo di zucchero e glucosio e arricchita con essenza di senape. La mostarda dal profumo della frutta candita a pezzi. Dal sapore fragrante, a tratti piccante ma senza eccessi.
Mostarda Lombarda: Spesso include mandorle candite, oltre alla frutta mista.
Mostarda Piemontese: Realizzata con mosto d'uva, pere, mele cotogne e nocciole tostate. Famosa è quella composta da mosto, fichi maturi, mele cotogne, pere e frutta secca (noci e nocciole).
Mostarda Mantovana: Delicata, a base di mele cotogne, con un gusto tendente all'agrodolce.
Mostarda Toscana: Arricchita con cedro candito, oltre a uva, mele e pere.
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Mostarda Veneta: Ha una consistenza granulosa e zuccherina dove si alternano clementine e fichi canditi. Assaggiarla riporta alla mente i profumi delle stagioni. Viene prodotta con il 35% minimo di pura polpa di mele cotogne, priva di coloranti. Dona eleganza e raffinatezza a diversi tagli di carni lessate: lingua, roastbeef, codino di vitello.
Mostarda fatta in casa: il procedimento
La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale.
Ricetta Base per la Mostarda di Mele Cotogne e Pere
Ingredienti:
- Mele cotogne e pere in proporzioni uguali
- Zucchero
- Succo di limone
- Olio essenziale di senape
- (Opzionale) Canditi, ciliegie, uva, fichi
Preparazione:
- Sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele e le pere, poi a pezzetti più piccoli.
- Mettere la frutta in una terrina e aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
- Portare ad ebollizione il succo contenuto nella terrina a fuoco basso per 5 minuti e poi versarlo caldo sulle mele. Lasciare riposare per un giorno.
- Ripetere l'operazione di bollitura del succo per altri due giorni, lasciando riposare la frutta ogni volta per 24 ore.
- Al terzo giorno, mettere tutto il contenuto della terrina, frutta e succo, in una pentola. Lasciare raffreddare.
- Aggiungere l’olio essenziale di senape (con molta attenzione agli occhi e al naso perché è molto irritante), mescolare molto bene e mettere la mostarda nei vasetti.
- Chiudere ermeticamente i vasetti sterilizzati e conservare in un luogo fresco e asciutto.
Consigli:
- È possibile utilizzare mele e pere insieme.
- Alcuni aggiungono canditi o altra frutta come ciliegie, uva e fichi.
- Per un tocco originale, si possono provare alcune verdure come melanzane, peperoni e pomodori.
- Nella ricetta vi ho proposto una mostarda "media", ma se volete potete dosare l'essenza di senape per ottenere quella che vi piace di più: con più di 12 gocce la mostarda sarà molto piccante, con meno più blanda.
Abbinamenti Gastronomici
La mostarda è un ingrediente versatile che si presta a molteplici abbinamenti:
Con la carne: La mostarda piccante si sposa bene con il cotechino, la carne di gallina, il biancostato e la lingua, tipici del bollito. Si abbina anche a carni dal gusto più deciso come il petto d'anatra, l'oca o il pollo. Un classico è il cappone farcito con mostarda di mele durante le feste natalizie. In abbinamento alla carne, la mostarda più adatta è sicuramente quella piccante e dal gusto pungente. Il sapore di questa salsa si lega con il cotechino, la carne di gallina, il biancostato e la lingua: tutti pezzi che fanno parte delle carni che si preparano come bollito. Tuttavia, è buonissima anche con carni dal gusto più deciso come il petto d’anatra, l’oca oppure il pollo. Inoltre, nel menù delle feste di Natale proprio non può mancare il cappone farcito con una delicata mostarda di mele.
Con i formaggi: Una mostarda di arance o mandarini si abbina a formaggi stagionati dal sapore intenso, mentre una a base di mele o pere è ideale con formaggi semi-stagionati. I formaggi freschi si esaltano con mostarde più pungenti, mentre gli erborinati si sposano con quelle dolci. Una mostarda di arance o mandarini, ad esempio, andrà benissimo con un formaggio molto stagionato dal sapore intenso; una a base di mele o pere, invece, si abbinerà meglio al sapore di un formaggio semi stagionato. I formaggi freschi si abbineranno ad una mostarda dal sapore più pungente e gli erborinati ad una mostarda dolce.
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Antipasti: La mostarda è perfetta per creare finger food sfiziosi, come crostini con fontina e mostarda. Per una presentazione scenografica, si può preparare uno zuccotto di formaggi e mostarda. Saranno buonissimi dei crostini a base di mostarda e formaggio. Per una presentazione scenografica potete portare in tavola uno zuccotto di formaggi e mostarda.
Primi piatti: Famosi sono i ravioli ripieni di zucca, amaretti e mostarda tritata, un'ottima opzione per il pranzo di Natale. Famosi sono i ravioli ripieni di un composto fatto con polpa di zucca, amaretti sbriciolati e mostarda tritata.
Dolci: La mostarda può essere utilizzata per farcire crostate, come quella con mostarda d'uva, o per arricchire creme come quella di panna e mascarpone, ideale per i dolci delle feste. Realizzate una buonissima crostata di pasta frolla con la mostarda d’uva. E, visto che la mostarda è un ingrediente che si usa molto a Natale, una buona crema di panna e mascarpone mescolata alla mostarda si può aggiungere alla lista dei dolci delle feste.
Ricette creative con la mostarda
Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo. Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.
Ravioli con Zucca e Mostarda
Ingredienti:
- 400 g di zucca
- 300 g di farina
- 100 g di semola
- 4 uova
- 50 g di mostarda di frutta mista
- Parmigiano grattugiato
- Burro
- Salvia
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparare la pasta fresca impastando farina, semola e uova. Far riposare in frigo per 1 ora.
- Cuocere la zucca al forno e ridurla in purea. Mescolare con mostarda tritata, parmigiano, sale e pepe.
- Stendere la pasta, farcire con il ripieno di zucca e formare i ravioli.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.
- Condire con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
Cappone Farcito con Mostarda di Mele
Ingredienti:
- 1 cappone da 2 kg
- 150 g di prugne secche
- 100 g di gherigli di noci
- 100 g di salsiccia
- 70 g di burro
- 2 cucchiai di mostarda di mele
- Aglio
- Vino bianco
- Salvia
- Rosmarino
- Olio extravergine d’oliva
- Noce moscata
- Sale e pepe
Preparazione:
- Ammollare le prugne nel vino.
- Tritare le prugne con aglio, noci, salvia e rosmarino.
- Sbriciolare la salsiccia e amalgamarla con la mostarda.
- Farcire il cappone con il ripieno.
- Rosolare il cappone in padella con burro, olio, salvia e rosmarino.
- Sfumare con vino bianco e cuocere in forno fino a doratura.
Crostata con Mostarda d'Uva
Ingredienti:
- Pasta frolla
- 4 cucchiai di mostarda d’uva
- 1 uovo
- 60 g di zucchero
- 1 cucchiaio di miele d’acacia
- 100 ml di latte
- 100 g di mandorle tritate
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione:
- Stendere la pasta frolla in una tortiera.
- Mescolare uovo, zucchero, miele, latte, vaniglia e cannella.
- Spalmare la mostarda sulla base della crostata.
- Versare il composto speziato e cuocere in forno fino a doratura.
Crostini con Fontina e Mostarda
Ingredienti
- 1 baguette
- 100 g di fontina
- 2 cucchiai di mostarda
Preparazione
- Affettate la baguette e coprite ogni fetta con la fontina
- Mettete in forno a 200° per 5 minuti, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto
- Aggiungete la mostarda e servite i crostini caldi
Zuccotto di formaggi e mostarda
Ingredienti
- 400 g di crescenza
- 150 g di mascarpone
- Pepe
- Noce moscata
- 400 g di mostarda mista
Preparazione
- Mettete nel mixer 400 g di crescenza, 150 g di mascarpone, pepe, una spolverizzata di noce moscata e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Foderate con la pellicola uno stampo da zuccotto e riempitelo con 1/3 della crema di formaggio
- Distribuite circa 200 g di mostarda, livellate con un cucchiaio e stendete un altro strato di formaggio
- Aggiungete ancora 200 g circa di mostarda e terminate con l’ultimo strato di formaggio
- Avvolgete lo stampo nella pellicola e mettetelo in frigo per una notte
Conservazione
Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane. Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.
L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi. Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto.
Valori Nutrizionali
Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, elementi che ne innalzano l'apporto calorico.