Profumata, speziata, saporita, la mostarda è una preparazione molto apprezzata nella cucina italiana, ideale per accompagnare formaggi, carni e dolci. La sua storia affonda le radici nel Cinquecento, quando le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della mostarda di uva, le sue varianti regionali, gli abbinamenti culinari e i consigli per una conservazione ottimale.
Origini e Varianti Regionali
La storia della mostarda inizia nel Cinquecento, quando le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo. La mostarda più classica è quella a base di mele cotogne, preparata da tempi antichi nelle regioni del Nord Italia. Nel tempo, si sono diffuse numerose varianti in tutta Italia. La Mostarda Veneta è solo una delle tante varianti diffusasi nel corso del tempo nelle regioni d’Italia. Altrettanto celebre è la Mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. Simile a quella cremonese, la Mostarda di Voghera viene preparata con frutti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape, così da essere meno piccante rispetto alla mostarda cremonese.
Mostarda Siciliana d'Uva: Un Dolce Autunnale con Radici Antiche
La mostarda siciliana d'uva, conosciuta anche come "Mustata", è un dolce tipico dell'autunno, preparato con il mosto appena spremuto durante la vendemmia. La vendemmia varia tra luglio e ottobre ed in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve raggiungono il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella degli acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Il mosto viene arricchito con gherigli di noci o mandorle e tanta cannella, senza aggiungere zucchero. Questo budino denso e avvolgente racchiude il profumo delle vigne e il lavoro dei contadini, offrendo un sapore asprigno e aromatico molto particolare. Nella ricetta tradizionale siciliana della mostarda di uva: al posto dell’amido di mais per addensarle si usava la farina. In alcune ricette, la preparazione prevedeva che il mosto venisse bollito per più di mezz’ora con un ingrediente alquanto bizzarro: la cenere, un cucchiaino, messo in un fazzoletto, come ii the in bustina. Attenzione all’uso della cenere.
Ricetta Tradizionale della Mostarda Siciliana d'Uva
Ecco una ricetta di famiglia, tramandata di generazione in generazione, per preparare la mostarda siciliana d'uva:
Ingredienti:
- Mosto d'uva (preferibilmente da uva nera)
- Amido di frumento (o farina)
- Gherigli di noci o mandorle tritate
- Cannella in polvere
- Facoltativo: buccia d'arancia grattugiata
Preparazione:
- Riduzione del mosto: Mettere il mosto in una ampia casseruola e cuocere a fuoco basso: dovrà ridursi del 30%. Se state cuocendo 2 litri di mosto, ad esempio, dopo la bollitura dovete ottenere circa 1,4 litri. Il mosto deve cuocere a fuoco basso in modo che le impurità salgano a galla sotto forma di 'schiuma'. Con una schiumarola dovrete man mano togliere via ogni residuo che salga in superficie, fino a ottenere un liquido limpido. Una volta che il mosto si sarà ridotto, filtratelo in un setaccio a maglie strettissime e lasciatelo raffreddare completamente.
- Preparazione della crema: Quando sarà il mosto freddo, sciogliete l'amido nel mosto: vi ricordo che l'amido si scioglie perfettamente a freddo, basta metterlo in una tazza di liquido e mescolare, e poi aggiungere il tutto al resto del mosto. Cuocere, mescolando continuamente e bene sul fondo (il mosto tende ad attaccare sul fondo della pentola) finché la mostarda d'uva non si addensa e la superficie non inizia ad incresparsi.
- Aromatizzazione: Unire le noci tritate in modo grossolano, proseguire la cottura per un altro minuto e versare la mostarda d'uva negli stampini inumiditi.
- Raffreddamento e conservazione: Lasciare raffreddare completamente la mostarda d'uva negli stampini. Potete conservare il dolce in frigorifero, ma anche a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto. Potete sformare la mostarda d'uva siciliana o servirla direttamente nel suo contenitore, spolverizzando la superficie con la cannella in polvere.
Un Tocco Magico: L'Uso della Cenere
Alcune ricette tradizionali siciliane prevedono l'aggiunta di una manciata di cenere di legna al mosto durante la bollitura. Questo trucco, tramandato da secoli, ha lo scopo di chiarificare il mosto e ridurre l'acidità. La cenere, avvolta in un fazzoletto, agisce come un chiarificante naturale, simile all'albume d'uovo utilizzato nella vinificazione.
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La Mostarda nel Resto d'Italia
Se in Sicilia, la mostarda o Mustata di uva, rappresenta un dolce tipico siciliano, da consumare nel periodo invernale, nel resto d’Italia è un prodotto culinario diffuso con usi diversi, ed è realizzata con diversi ingredienti a seconda della zona d'origine.La prima menzione scritta della mostarda dolce, pare sia quella di Carpi e la si trova nell'opera letteraria La secchia rapita del Tassoni (1621), dove nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime».La cosiddetta mostarda fina di Carpi, per esempio, viene preparata solamente con mosto e frutta, e quindi risulta dolce. Si tratta di conserve di uno o più tipi di frutta trattata, a seconda delle ricette, con zucchero o miele, mosto o senape distintamente.
Mostarda Pugliese
Uno dei prodotti più antichi della tradizione pugliese, in particolare della provincia di Lecce e Barletta. La mostarda di uva è una confettura dal sapore inconfondibile. La preparazione prevede l'uso di uve tipiche della zona come il Negroamaro e la Malvasia, sia Bianca che Nera. Si tratta di una delle confetture più amate perché ingredienti base delle tradizioni culinarie pugliesi. Uno dei piatti tipici barlettani non prevede senape, né canditi, spezie o aromi. La mostarda pugliese offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca e zucchero. Priva di retrogusto piccante, la tradizionale mostarda meridionale esalta l’uva come ingrediente principe. Ma non è raro trovare varianti che prevedano l’aggiunta di semi, spezie o aromi. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.
Mostarda Piemontese
La mostarda piemontese, in dialetto «cogna», è tipica della zona del Monferrato Astigiano. Si tratta di una salsa preparata con il mosto d'uva, tipicamente barbera o nebbiolo, dalla consistenza molto densa, simile a una confettura, con un sapore dolce, note aspre e un colore scuro. È il complemento tradizionale della cucina povera piemontese. I nostri nonni, che spesso avevano poco companatico, la utilizzavano abitualmente per condire la polenta. Oggi si usa principalmente per accompagnare i formaggi. Esalta il gusto di quelli morbidi tipo lo stracchino ma dà il suo meglio con i formaggi forti.
Abbinamenti Culinari: Un'Esplosione di Sapori
Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi. Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo. Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.
Consigli per la Preparazione e la Conservazione
La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale.
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Igiene e Scelta dei Contenitori
L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi. Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto.
Durata e Modalità di Conservazione
Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane. Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.
Valori Nutrizionali
Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico.
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