Le ferratelle, note anche con diversi nomi come pizzelle, cancellate, neole, nevole o nivole, rappresentano un dolce tipico della tradizione abruzzese, un vero e proprio simbolo della regione. La preparazione di queste cialde deliziose è strettamente legata all'utilizzo di un apposito ferro, uno strumento che non è solo un utensile da cucina, ma un oggetto intriso di storia, cultura e significati profondi.
Origini e Diffusione
Sembra che l’origine di questa specialità sia da far risalire ad un’epoca lontana, quando gli antichi Romani erano soliti preparare un dolce chiamato “crustulum”, praticamente con gli stessi ingredienti.
Le ferratelle vantano una paternità abruzzese, ma sono diffuse anche in altre regioni italiane: in Molise questi dolci erano serviti almeno fino agli anni ‘60 in occasione dei matrimoni e sono noti da sempre come “cancelle”, un nome che allude alle scanalature dei cancelli impresse dai rilievi della classica piastra in ferro. Anche in una delimitata zona del Lazio, il circondario di Cittaducale, ex territorio abruzzese, è tradizione preparare queste specialità dolciarie, che proprio in questa regione hanno ottenuto il riconoscimento di PAT, prodotto agroalimentare tradizionale. Le ferratelle, sono tradizionali cialde conosciute tipiche della cucina abruzzese e molisana e proprio per questo motivo, il dolce è notissimo anche nel Cicolano e nel circondario di Cittaducale.
Il Ferro: Anima delle Ferratelle
Il cuore pulsante di questa tradizione è senza dubbio il ferro per ferratelle, "lu ferre" o "jo fèrro", come veniva chiamato in dialetto. Si tratta di una doppia piastra, tradizionalmente in ferro o ghisa, percorsa da scanalature che imprimono alla cialda il suo caratteristico disegno a nido d'ape, a rombi (da cui il nome "ferratelle" o "cancelle"), o con altre decorazioni.
Le piastre utilizzate per cuocere le ferratelle, invece, iniziano ad apparire solo nel ‘700 circa, un periodo storico in cui questi arnesi in ferro con la doppia piastra e i manici venivano forgiati dai fabbri su commissione delle spose delle famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere sulla piastra le loro iniziali o lo stemma del loro casato. “Lu ferre” o “jo fèrro", come veniva chiamato, così personalizzato, costituiva infatti la dote che le giovani ragazze portavano al marito.
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I primi ferri iniziano ad apparire solo nel Settecento, quando venivano fabbricati da armaioli guardiesi, ossia di Guardiagrele, che ne incidevano le sezioni interne con lo stemma e le iniziali del casato, oppure con la data e il nome della famiglia che lo avrebbe acquistato. Nella cultura abruzzese, infine, il ferro per le pizzelle ha un ruolo notevole: era, infatti, considerato un oggetto di valore al pari del corredo nuziale, tanto da essere stato a lungo conteggiato nella dote delle spose.
Da dove comincio? Da quando i ferri per pizzelle si aprivano come una tenaglia e avevano bracci lunghissimi per cuocere i dolci direttamente sul fuoco del camino? Da un ferro antico ritrovato in un sottoscala con incise le iniziali della famiglia?
Oggi è possibile scorgerli anche in qualche vetrina di pasticceria, essendo essi entrati nella tradizione locale.
Il ferro da cialda e le sue origini liturgiche
Il ferro da cialda nasce come ferro liturgico per preparare le ostie nei conventi e oltre a testimoniare la sua origine, questo storico utensile fornisce la più antica attestazione dellâuso eucaristico della particola al posto del pane. Il rito dello âspezzare il paneâ era diventato difficoltoso: briciole benedette si potevano perdere, spargere ovunque, e semplici pani potevano essere scambiati invece per pani santi, soprattutto da quando i cristiani erano diventati pellegrini di Cristo, difensori e diffusori di una fede che andava attestata con la propria presenza sul posto.
Si chiamerà così oblata, dal participio passato del verbo latino offerre, cioè portata innanzi, fuori, donata, un nome che residuerà ad esempio nellâantico francese oublie o in alcuni dialetti, come il milanese che chiama le ostie o cialde obbià (F. Cherubini, Dizionario Milanese-Italiano). Le ostie e le oblate venivano preparate in dimensione diverse, più grandi o più piccole, e inizialmente con ferri lisci, poi sempre più finemente decorati con simboli liturgici che rimanevano impressi nelle particole.
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Dall'uso liturgico alla tradizione dolciaria
Nel momento in cui la sua preparazione non fu più appannaggio esclusivo dei conventi, ma comincerà lentamente a diffondersi in ambienti laicali aristocratici, si passerà a considerane maggiormente la sua forma e il disegno, le qualità e caratteristiche e si iniziò a chiamarla cialda dal latino calidum attraverso il francese chaude: da servire calda, e con la forma e la decorazione esatta di quel ferro che lâaveva creata. Unâemblema, un suggello di un nome e di una casata, come anche lâAraldica del periodo imponeva. A partire dal 1400 il ferro divenne un vero e proprio utensile necessario e prezioso per la preparazione di cialde da servire in importanti ricorrenze come feste e matrimoni ed entrerà addirittura nel âcorredoâ della sposa. Si creerà insomma la "cialda personalizzata" con incisi stemmi di famiglia, simboli, i nomi dei proprietari e talvolta quelli dell'incisore.
L'evoluzione del ferro per ferratelle
Suo padre riparava televisori, ma quando arrivò la Tv a colori dovette cambiare la prima volta pelle e allora si mise a fare accendini a gas era un grande creativo. Durò abbastanza, ma si esaurì anche quella vena e poi Ennio Lauterio si imbatté nei ferri per le pizzelle. Sì, proprio quelli: le piastre di alluminio per fare le neole, o pizzelle, o ferratelle che dir si vogliano. E cominciò in un piccolo laboratorio a Pescara, città natale. Ma la cosa prese piede e allora si spostarono: all’epoca a fare ferri per pizzelle in Abruzzo erano in tanti, studiavano il disegno, sceglievano l’alluminio, lo fondevano e si facevano gli stampi per fare quelli da fuoco e poi quelli elettrici. Un po’ progettista, un po’ artigiano, un po’ industriale. Noi lo abbiamo scoperto per via della sua voglia di far emergere questa secolare tradizione dolciaria abruzzese. In questi giorni sta facendo realizzare uno spot cinematografico sulla sua attività: “Voglio capire se questo può essere il modo di far decollare le pizzelle e la nostra storia imprenditoriale fuori dall’Abruzzo e anche fuori dall’Italia”. Alle fiere non lo ammettono, perché lo considerano più industriale che artigiano. E questo penalizza anche la sua rivoluzione culturale in nome della tipicità del prodotto che i suoi ferri sfornano.
“Prima fondevamo a Pescara - racconta Marco - Poi, dovendo crescere, io conobbi un signore proprietario di una fonderia, al quale chiesi come fare per perfezionare gli stampi. Era il 1980, ero 18enne quando misi piede per la prima volta nella sua fonderia del bresciano dove lavoravano tantissime operaie. Gli parlai delle mie idee, lui mi disse che ci volevano 100 milioni per fare degli stampi capaci di funzionare. Io tornai a casa sconsolato, e chi ce li aveva 100 milioni?! Quando già lo stavamo per dimenticare lui mi telefonò, mi disse che i miei stampi erano pronti. Ingoiai amarissimo: dovevo trovare quei 100 milioni per pagarli ora. Fortunatamente ci riuscii, grazie alle banche, li comprai e lui mi disse che per imparare ad usarli avrei dovuto pagare la fonderia 500.000 lire al giorno. Bene, imparerò velocemente mi dissi. In un giorno cercai di fissarmi in mente tutto il possibile e poi mi chiusi nella nostra fabbrica e cominciai coi tentativi. Provai e riprovai, imparando dai miei errori e con l’ansia di dover usare quegli stampi acquistati già da qualche anno. Ora producono materiale di alta qualità, a cui in tanti anni non hanno mai rinunciato, biscottiere in alluminio puro, di quelle che restano. E le esportano, pensate: in media 300 pezzi a settimana per le biscottiere elettriche, più quelli da gas che con gli altri prendono il volo non solo per l’Italia (Piemonte, Val d’Aosta, Molise, Veneto, Lazio, Emilia Romagna oltre all’Abruzzo), ma anche per l’Australia, e la Francia, e l’America. Insieme ad un’altra creazione della CBE: lo Speedygrill.
commerciali - spiega Lauterio - ce ne vanno una trentina e cuoce con la resistenza con una tecnica simile a quella della brace, con la differenza che mentre la brace scatena i grassi della carne, la nostra fornacella li cuoce omogeneamente, sfruttando il calore della resistenza. E una volta usata va pure nel lavastoviglie! Ma anche per lanciare questa ce n’è voluto: perché subivamo la concorrenza di quelle in cui gli arrosticini girano, molto più costose. Abbiamo sfondato col prezzo, costa 70 euro e il potenziale di socializzazione che lo Speedygrill si porta dietro”. Una lotta continua di resistenza. Non finita, perché ora la sfida è quella di elevare le pizzelle a dignità di eccellenza tipica abruzzese. “Funziona per la piadina, chiediamoci perché non può essere lo stesso per le pizzelle”, dice Antonietta. Lei alle biscottiere dà vita con ricette e idee enogastronomiche davvero fantastiche: pizzelle dolci, salate, colorate, farcite, a strati, per celiaci, persino torte di pizzelle! “Con un ferro si può fare davvero di tutto - spiega - persino ostie e crêpes. Le neole, pizzelle continuano ad avere un grande fascino e anche un grande potenziale. Ci sono nella vita di ogni abruzzese, ma non sono mai diventate famose fuori, fa rabbia a pensarci. Noi ci siamo messi in testa di cercare di cambiare le cose e di farle espatriare, così almeno diventano famose da emigranti!” Un tentativo artistico lo hanno fatto i due creativi di Arago Design con la neoletta di porcellana (leggi il nostro articolo), rendendola un’icona della tradizione. Lo spot è in fase di lavorazione, porta la firma, fra le altre, di Francesca Ferretti, documentarista made in Abruzzo che per metterlo in piedi ha girato tutto a Pianella, la sua cittadina d’origine, con gente del posto, scenari locali e pizzelle fatte lì coi ferri Cbe. Già. Storie che sanno di anice. Oppure di uova e farina. Che contengono il rumore del vapore che si propaga nel ferro e allarga la pasta mentre le piastre la schiacciano e la golosità di mangiarle calde, ripiene, a ripetizione o offrirle, scegliendo di farle per passarci il tempo, come avveniva una volta. “Ognuno potrebbe raccontare una storia che sa di pizzelle - dice Antonietta - noi lo facciamo attraverso le ricette. E attraverso i disegni che imprimiamo agli stampi. Quello originario a rombi è antichissimo, nessuno sa dire nemmeno quanto antico, né chi ne fu l’ideatore. Altri si portano dietro simbologie alchemiche, anche misteriose, oppure folcloristiche, dipende dai disegnatori. Noi siamo affezionati ad un disegno a cui era legato mio suocero, perché è nato mettendo insieme la fantasia di più persone. Marco è uno fra i tanti disegnatori che abbiamo in Abruzzo, ma uno dei pochi realizzatori: “Io non solo disegno, ma dò consulenze sul materiale da usare, sul come impostare il lavoro - spiega - perché l’esperienza fatta nella nostra fonderia in più di 30 anni non è solo preziosa, è un vero e proprio patrimonio che dobbiamo mettere a frutto e continuare a far crescere. Non è giusto tenerlo relegato nelle case o nei ricordi di chi è abruzzese soltanto. Ma non è possibile fare sempre tutto da soli. Anche se noi ci stiamo provando. Tante volte sono andato a chiedere alle istituzioni di inserire non la mia azienda, ma le pizzelle, nei disciplinari, nei percorsi di riconoscimento delle eccellenze, dei marchi. Mi hanno sempre guardato obliquamente, perché considerano la mia attività “industriale”. Adesso mi sono stancato di bussare e voglio provare a vedere se una strada la apro con la forza della qualità di cui sono portatore e che ci ha reso unici in Abruzzo: parteciperemo a fiere nazionali, faremo eventi fuori regione, ma siamo pronti a metterci a disposizione di chi voglia fare con noi questo tentativo. Da perdere non abbiamo niente, l’azienda va.
Il ferro di Cupello
Propriamente cupellese, invece, è il ferro che la Pro-Loco di Cupello ha ideato e fatto realizzare, dal laboratorio di artigianato Aveia Ars di Fossa (TE), incidendo i principali simboli identificativi del nostro paese: le scanalature di questo ferro esclusivo, come vene profonde, solcano e alimentano sentimenti di “cupellesità” e il nostro senso di appartenenza a questo luogo. Si è subito al cospetto di Sua Maestà il Carciofo, della storica fontana e del nostro meraviglioso Campanile.
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Preparazione e Cottura: Un Rito Antico
La preparazione dell'impasto è un rito semplice, tramandato di generazione in generazione. Gli ingredienti base sono farina, uova, olio, zucchero e aromi, sapientemente mescolati per creare una pastella dalla consistenza variabile a seconda del risultato desiderato: più densa per ferratelle croccanti, più liquida con l'aggiunta di latte per quelle morbide.
Si uniscano in un contenitore uova, farina setacciata, un pizzico di sale, lo zucchero e gli aromi che variano a seconda dei gusti e delle tradizioni. Si mescoli bene con una frusta, aggiungendo poco alla volta l'olio, fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Dopo una mezz'ora di riposo, si può procedere alla cottura, avendo cura di ungere precedentemente la piastra. Ora è possibile mettere a scaldare il ferro sul fuoco e quando sarà ben caldo, lo si può riempire con una ‘’pallina’’ dell’impasto, posta al centro della pressa.
Alcune particolarità presentano le nevole, che individuano quelle che si producono esclusivamente nell’ortonese e che sono realizzate aggiungendo del mosto cotto nell’impasto. Ricetta: per ogni uovo, due cucchiai di zucchero e due cucchiai di olio. Farina q.b.
Per La tradizione abruzzese, il tempo di cottura delle ferratelle è legata non casualmente alla preghiera. Secondo la tradizione abruzzese, si narra che i giusti tempi di cottura delle cialde si debbano calcolare recitando una preghiera per ogni lato delle ferratelle: il tempo di un’Ave Maria da una parte e di un Padre Nostro dall’altra, per far sì che i dolci siano perfettamente pronti.
-Ungere il ferro con un poco di olio (aiutarsi con un foglio di scottex), e scaldarlo sul gas (da entrambi i lati). Chiudete il ferro e giratelo dallâaltro lato. Aspettate qualche istante (câè chi dice il tempo di una preghiera, ma sinceramente non so quale!) e prelevate la cialda dal ferro con una forchetta. Appena estratte sembrano mollicce e gommosette, poi asciugando su una gratella diventando croccanti. Naturalmente questa è una di quelle preparazioni che vengono meglio in due…Diciamo ricetta social che favorisce la chiacchiera tra donne (anche se poi i signori non disdegnano di essere gli addetti alla cottura). Continuate così (ricordate di girare il ferro dopo aver deposto lâimpasto e di ungerlo ogni tanto) fino allâesaurimento del composto. Calcolate che per ogni uovo si ottengono in media 10 pizzelle.
Molto importante è stabilire, in funzione del tipo di ferro e dell’intensità della fiamma, i tempi di cottura ottimali; a tal proposito la tradizione stima la giusta durata nel lasso di tempo necessario per recitare un' “Ave Maria” da un lato e un “Pater Nostro” dall’altro lato. Generalmente, in funzione della grandezza e della profondità del ferro, da un uovo si possono ottenere da 3 a 5 pizzelle.
Come ottenere Ferratelle perfette
- Riscalda il ferro per 2-3 minuti su entrambi i lati.
- Versa una piccola quantità di impasto al centro del ferro.
- Chiudi delicatamente il ferro e cuoci per circa 30 secondi per lato, fino a quando le ferratelle sono dorate.
Varianti e Utilizzi Moderni
Le ferratelle si prestano a diverse varianti e utilizzi. Nella versione più semplice, vengono gustate al naturale, magari spolverate con zucchero a velo. In alcuni casi questo dolce viene ricoperto da uno strato di zucchero a velo o miele. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di “coperchiola”, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio. Può essere anche arrotolato come un cannolo. La farcitura può essere fatta con marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata o gelato o qualunque altra salsa dolce.
Questa ricetta può essere usata come base per innumerevoli varianti: aromatizzate allâanice, alla cannella, al cardamomo, con liquori, al cacao, allâarancia e anche salate e arrotolate tipo cannolo.
Le pizzelle sono delle cialde morbide o croccanti che, a seconda della ricetta che si sceglie, acquisiscono forme e consistenze diverse; infatti possono essere utilizzate anche in versione doppia sovrapposta o arrotolate a forma di cannolo da riempire con creme e confetture. La principale differenza tra le due tipologie di pizzelle risiede nell’altezza, oltre che nell’impasto usato e nel tipo di ferro scelto per la cottura.
In effetti la marmellata (di qualunque tipo) ammorbidisce la cialda molto friabile.
Oggi, chef e pasticceri sperimentano con le ferratelle, creando versioni innovative e sorprendenti:
- Ferratelle salate: aromatizzate con erbe aromatiche, formaggio o spezie, perfette come snack o antipasto.
- Ferratelle farcite: con ripieni dolci o salati, per un dessert goloso o un piatto unico originale.
- Torte di ferratelle: una base croccante e scenografica per torte e dolci al cucchiaio.
- Ferratelle senza glutine: per chi soffre di intolleranze alimentari, ma non vuole rinunciare al gusto della tradizione.
Ferratelle: Un Legame Indissolubile con l'Abruzzo
Le ferratelle sono molto più di un semplice dolce: sono un simbolo dell'Abruzzo, un patrimonio culturale da custodire e valorizzare. Vengono preparate soprattutto in inverno durante il Natale, a Pasqua e in occasione delle feste patronali, rivestendo un ruolo centrale nei “palmentieri”, che sono doni offerti al santo patrono, consistenti in un cesto di vimini a base tonda, sormontato da una struttura conica ricoperta dalle tradizionali ferratelle. Ma le ferratelle oggi troneggiano nelle vetrine di numerose pasticcerie abruzzesi durante tutto l’anno.
Storie importanti di luoghi diversi e diverse situazioni: le ricette gelosamente custodite, gli scambi con regioni confinanti, i racconti di isolati paesi di montagna dove si parlano ancora antichissimi idiomi che usavano le cialde, i âgofriâ, come pane e anche come companatico, o ancora le cialde protagoniste di feste religiose, fidanzamenti e matrimoni. E i ferri da semplici e lisci a ricchissimi, istoriati, a raccontare di famiglie, blasoni e storie araldiche cinquecentesche di illustri cognomi, colori e formule beneauguranti.
La ferratella è un dolce tipico abruzzese. Il nome del dolce deriva dall’attrezzo che si usa per la cottura, il “ferro” appunto che può assumere diverse forme a seconda della zona in cui le ferratelle vengono prodotte. I ferri che si utilizzavano per cuocere le ferratelle venivano forgiati con lo stemma della famiglia da un lato e la data di fabbricazione incisa dall’altro. I ferri ritrovati permettono di stimare che le ferratelle venivano prodotte già alla fine del 1700, il dolce quindi era già ampiamente diffuso nelle case delle famiglie abruzzesi.
Le ferratelle abruzzesi si preparano un po’ ovunque e in qualsiasi periodo dell’anno. Sono conosciute anche come pizzelle, neole, nevole, cancellate, a seconda delle zone. La ricetta è molto semplice. Si montano gli albumi delle uova e successivamente si aggiungono i rispettivi tuorli, l’olio extravergine di oliva, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Al centro del ferro, precedentemente oliato e riscaldato sulla fiamma del camino, sul gas o elettricamente, si versa un cucchiaio dell’impasto; poi si richiude il ferro e lo si mette sulla fiamma, avendo cura di girarlo sull’altro lato a metà cottura.
Dalle ricette tradizionali alle interpretazioni moderne, le ferratelle continuano a deliziare i palati e a raccontare la storia di una regione ricca di sapori e tradizioni.
Ferratelle: ricetta base
Ingredienti:
- 3 uova
- 6 cucchiai di zucchero
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Farina q.b.
- Aroma di limone o vaniglia
Preparazione:
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere l'olio a filo, continuando a mescolare.
- Incorporare gradualmente la farina, fino ad ottenere un impasto denso e omogeneo.
- Aromatizzare con scorza di limone grattugiata o vaniglia.
- Scaldare il ferro per ferratelle su fuoco medio.
- Versare un cucchiaio di impasto al centro del ferro e chiudere.
- Cuocere per circa 1-2 minuti per lato, fino a doratura.
- Sfornare le ferratelle e lasciarle raffreddare su una gratella.
- Servire le ferratelle al naturale o farcite a piacere.