La torta pistacchio e lamponi è un dessert che incanta per la sua combinazione di sapori contrastanti e la sua estetica accattivante. Il gusto ricco e aromatico del pistacchio si sposa alla perfezione con la freschezza acidula dei lamponi, creando un'esperienza gustativa indimenticabile. Esistono diverse varianti di questa torta, dalla semplice torta rovesciata alla più elaborata drip cake, ognuna con le sue peculiarità e il suo fascino.
Torta Rovesciata Lamponi e Pistacchi: Un Classico Rivisitato
La torta rovesciata lamponi e pistacchi è una ricetta che ha riscosso grande successo, tanto da essere stata perfezionata nel tempo. L'idea originale nasce da una ricetta di tortini ai lamponi e farina di mandorle, trasformata poi in una torta più grande con l'aggiunta del pistacchio.
Preparazione della Farina di Pistacchi Fatta in Casa
Se non si dispone di farina di pistacchi già pronta, è possibile prepararla in casa seguendo alcuni semplici passaggi. Innanzitutto, sbucciare i pistacchi e farli bollire per un minuto. Spegnere il fuoco e lasciarli riposare per circa otto minuti. Scolarli e rimuovere la pellicina mentre sono ancora caldi. Asciugarli in forno caldo a 160°C per 10 minuti, poi per altri 5 minuti con la funzione ventilata. Una volta asciutti e freddi, frullarli nel mixer per pochi secondi alla volta, facendo attenzione a non surriscaldarli. Con 250g di pistacchi si ottengono circa 120g di farina. In alternativa, si può utilizzare farina di mandorle.
Ingredienti e Preparazione della Torta Rovesciata
Ingredienti (per un anello da 18 cm):
- 120 g farina di pistacchi
- 130 g farina
- 70 g burro morbido
- 3 uova
- 140 g zucchero di canna
- 2 cucchiaini lievito per dolci
- 70 g latte
- 50 g olio di semi di girasole
- 375 g lamponi (3 vaschette da 125g)
- Panna montata q.b. per decorare
Preparazione:
- Imburrare un anello da pasticceria da 18 cm e rivestire l'interno con una striscia di carta forno.
- Posizionare l'anello su una teglia rivestita di carta forno.
- Disporre i lamponi all'interno dell'anello, premendoli bene l'uno vicino all'altro.
- Cospargere i lamponi con circa 40g di zucchero di canna.
- Accendere il forno a 180°C.
- In una terrina, lavorare il burro ammorbidito con il resto dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere le uova una alla volta, frullando dopo ogni aggiunta.
- Aggiungere la farina di pistacchi e frullare.
- Setacciare la farina insieme al lievito e aggiungerli al composto, frullando.
- Infine, aggiungere il latte e l'olio, frullando per amalgamare bene gli ingredienti.
- Versare il composto nell'anello e livellare con una spatola.
- Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 1 ora. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti.
- A cottura terminata, togliere l'anello e la carta forno. Tagliare la parte superiore della calotta per rendere la torta stabile una volta rovesciata.
- Capovolgere la torta e farla raffreddare completamente.
- Decorare a piacere con panna montata.
Drip Cake Pistacchio e Lamponi: Un'Esplosione di Golosità
Per occasioni speciali, come un compleanno, si può optare per una drip cake pistacchio e lamponi, una torta scenografica e ricca di sapori. Questa versione prevede strati di pan di spagna al cacao farciti con ganache montata al pistacchio, confit ai lamponi e chantilly al mascarpone, il tutto decorato con ganache al cioccolato.
Preparazione del Pan di Spagna al Cacao
- Setacciare due volte le polveri: farina, amido, cacao e sale.
- Se non si utilizzano uova a temperatura ambiente, riscaldarle con lo zucchero a 45°C.
- Montare in planetaria con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e ben montato (circa 6-7 minuti). Il composto deve "scrivere", ovvero mantenere la forma disegnata dalle fruste.
- Aggiungere a mano, poco alla volta, le polveri setacciate, mescolando con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
- Versare delicatamente il composto in uno stampo da 16/18 cm imburrato ed infarinato senza livellare.
- Infornare a 170°C (forno statico) per circa 30 minuti.
- Far raffreddare completamente, coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino al giorno dopo per facilitare il taglio.
Preparazione della Ganache Montata al Pistacchio
- Fondere il cioccolato al microonde a 650W per 1 minuto (eventualmente, aumentare di altri 30 secondi).
- Versare la panna (in 4 volte) sul cioccolato e mescolare con una spatola partendo dal centro.
- Aggiungere la restante panna fredda e la pasta di pistacchio, emulsionando con un frullatore a immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo tutta la notte.
Preparazione del Confit ai Lamponi
- In un pentolino, mettere i lamponi con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone.
- Cuocere fino a quando i frutti cominciano a spappolarsi e a formarsi una sorta di confettura.
- Far intiepidire, trasferire in un sac à poche e mettere in frigo.
Preparazione della Chantilly al Mascarpone
- Nella ciotola della planetaria, lavorare con la frusta il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia.
- Versare a filo la panna fredda di frigo e lavorare fino ad ottenere un composto stabile e lucido. Non montare troppo!
- Trasferire la crema in un sac à poche e mettere in frigo.
Preparazione della Bagna al Cacao
- In un pentolino, portare a bollore tutti gli ingredienti, filtrare e mettere da parte.
- Se si ha un biberon apposito, trasferire lo sciroppo al suo interno.
Assemblaggio della Drip Cake
- Tagliare il pan di spagna in quattro strati.
- Adagiare il primo strato sul fondo e bagnare bene con la bagna al cacao.
- Con dei cerchi concentrici, realizzare prima uno strato e poi un cornicione con la chantilly al mascarpone.
- Realizzare un cerchio di ganache al pistacchio, un cerchio di confit ai lamponi, poi di nuovo uno di ganache al pistacchio e uno di confit.
- Coprire con il secondo disco, bagnare con la bagna e realizzare due cerchi di chantilly, due di ganache al pistacchio, due di chantilly.
- Coprire con il terzo disco e procedere come per il primo disco (bagna, ganache al pistacchio, confit di lamponi, ganache al pistacchio e confit di lamponi).
- Coprire con l'ultimo strato di pan di spagna, bagnandolo sotto e non sulla superficie.
- Ricoprire con la restante chantilly al mascarpone, anche i bordi, lisciando la superficie con un tarocco.
- Mettere in frigorifero per qualche ora.
Preparazione della Ganache al Cioccolato per la Decorazione
- Spezzettare finemente il cioccolato.
- Portare a sfiorare il bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolando bene con una spatola.
- Coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente fino all'utilizzo.
Decorazione Finale
- Riprendere la torta dal frigo e, con l'aiuto di un cucchiaio, realizzare l'effetto drip colando un po' di ganache su tutto il bordo esterno, facendo in modo che alcune gocce scendano più di altre.
- Se la ganache dovesse compattarsi troppo, scaldarla leggermente.
- Decorare a piacimento con le creme avanzate e una spruzzata di polvere glitter color oro.
Torta Moderna Pistacchio, Lamponi e Cioccolato Fondente
Questa variante combina la delicatezza del pistacchio e dei lamponi con l'intensità del cioccolato fondente, creando un dessert sofisticato e appagante.
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Preparazione del Pan di Spagna
Seguire il procedimento completo per il pan di Spagna, cuocerlo, sfornarlo, sformarlo e capovolgerlo ancora caldo su un foglio di carta da forno cosparso di zucchero. Lasciarlo raffreddare completamente.
Preparazione del Cremoso al Pistacchio
- Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti.
- In una ciotola, aggiungere la panna liquida, il mascarpone e lo zucchero a velo, e montare con le fruste elettriche a velocità media fino ad ottenere un composto cremoso.
- Incorporare la crema spalmabile al pistacchio, prima con una spatola e poi montare nuovamente con le fruste elettriche per qualche istante.
- Scaldare un po’ di panna, aggiungere la gelatina ben strizzata e incorporarla nel cremoso al pistacchio, facendo attenzione a non smontare la massa. Se necessario, montare con le fruste elettriche per qualche istante.
- Trasferire il cremoso coperto con pellicola in frigo a stabilizzarsi.
Preparazione della Bagna
- In un pentolino, aggiungere l’acqua e lo zucchero e portare al bollore, cuocendo per un paio di minuti fino al completo scioglimento dello zucchero.
- Una volta raffreddata, aggiungere le gocce di vaniglia e mescolare.
Preparazione della Mousse al Cioccolato Fondente
Seguire il procedimento completo per la mousse al cioccolato fondente.
Assemblaggio della Torta
- Tagliare il pan di Spagna in due dischi e foderare uno stampo a cerniera diametro 20cm con la carta da forno, precedentemente spennellato con del burro fuso (o utilizzare l’acetato senza burro).
- Con l’aiuto di una sac à poche, fare un cordoncino con il cremoso al pistacchio e poi adagiare al centro dello stampo il primo disco di Pan di Spagna.
- Fare la bagna e ricoprire con il cremoso al pistacchio.
- Incorporare dei lamponi sparsi e fare un’ulteriore cordoncino di cremoso.
- Inserire al centro il secondo disco di pan di Spagna, fare la bagna e nuovamente il cordoncino di cremoso al pistacchio.
- Aggiungere al centro dello stampo, sul disco di pan di Spagna, con l’aiuto di una sac à poche la mousse al cioccolato fondente e livellare la superficie con una spatola a gomito o un cucchiaio.
- Trasferire la torta nel congelatore per un paio d’ore.
Preparazione della Glassa
- Portare la panna al bollore, incorporare la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua fredda e versarla sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti.
- Con l’aiuto di una frusta, emulsionare il tutto, aggiungere anche la noce di burro e continuare ad emulsionare fino ad una temperatura ideale di 28-32°C.
Glassatura e Decorazione
- Riprendere la torta dal congelatore, sformare e adagiare su di una gratella sovrastante una teglia.
- Glassare partendo dal centro della torta verso l’esterno. Se necessario, recuperare la glassa nella teglia e fare un secondo glassaggio.
- Decorare con granelli di pistacchio e lamponi e riporre la torta in frigo fino al momento di servirla.
Consigli:
- La torta deve essere ben congelata per glassarla.
- È consigliabile rivestire l’anello di acetato o comunque con della carta da forno.
Altre Varianti e Consigli
Esistono numerose altre varianti della torta pistacchio e lamponi, che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti come pere, cioccolato bianco o diverse tipologie di creme. La scelta dipende dai gusti personali e dalla creatività del pasticcere.
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina di pistacchi pura, lamponi freschi e cioccolato pregiato. Inoltre, è importante seguire attentamente le istruzioni e i tempi di cottura per evitare che la torta risulti secca o poco cotta.
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