Scopri i Segreti della Stagionatura del Salame: Tipologie e Fasi Fondamentali per un Gusto Unico

Il salame, un classico della tradizione italiana, è un salume insaccato e stagionato, basato su una miscela di carne e grasso, prevalentemente di maiale, ma esistono varianti con altre carni. Il suo sapore ricco e aromatico, la consistenza morbida e la versatilità in cucina lo rendono apprezzato in tutto il mondo. La stagionatura è un processo cruciale che determina le caratteristiche finali del prodotto.

La Stagionatura: Un Processo Fondamentale

Alcuni tipi di salumi, sia artigianali che industriali, vengono sottoposti alla stagionatura subito dopo l’insacco. Questo momento è importantissimo per determinare le caratteristiche del prodotto finito: aromi, sapori e consistenza dipendono in gran parte da questo processo. La stagionatura è quel processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza tipica di un salume.

In sostanza, la stagionatura è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che la rendono più o meno saporita. Gli aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio da questo processo.

Fasi della Stagionatura

La stagionatura dei salumi segue tempi precisi e fasi distinte, che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante. In alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo. La stagionatura prevede tre fasi specifiche:

Stufatura: È la fase iniziale e più significativa, dove si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con l'eliminazione dei batteri dannosi a favore di quelli utili. La carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. Il controllo della temperatura è fondamentale, seguendo una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri consigliati. L'aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.

Leggi anche: Idee Ricette Svezzamento
Asciugamento: Questa seconda fase, molto delicata, può durare dai 5 ai 10 giorni. La temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno. Un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
Stagionatura Vera e Propria: È la fase più lunga, che permette la maturazione del salume. La durata varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: per il salame, è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato può richiedere dai 24 ai 30 mesi. In base al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume, la stagionatura può richiedere dai 15 ai 90 giorni.

La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura?

L'Importanza della Muffa

I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.

I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.

Panoramica sulle Tipologie di Salame Italiano

Quanti tipi di salame si producono in Italia? Veramente tanti! Serve scegliere e prima ancora conoscere. Raccontare la storia del salame italiano è un percorso piuttosto complesso ed eccessivamente ricco, infatti, sono poco più di 113 le varianti di prodotti che si ritrovano in tutto lo stivale. Le regioni con le maggiori varietà sono quelle del nord Lombardia e Piemonte che custodiscono ben 16 fantastiche ricette: ogni cascina ha inoltre, il proprio metodo che varia a seconda della credenza del mastro macellaio. Ci sono salami per tutti i gusti!

Alcune tipologie di salumi antibiotic free vantano la marchiatura DOP o IGP grazie al rigoroso rispetto del protocollo di produzione. Sono diverse le regioni italiane che producono salumi IGP, la versione “salame cotto” ad esempio, spazia tra Lazio e Piemonte. La differenza sostanziale che intercorre tra le diverse varianti è il mix di spezie e profumi utilizzati per aromatizzare gli impasti dei salami. Biella sceglie di aggiungere la menta, in altre zone è il vino l’ingrediente aggiunto indiscusso.

Ecco una panoramica di alcune delle principali tipologie di salame italiano:

Salame Milano: Una celebrità gastronomica italiana, rinomato anche oltre confine. Questo straordinario salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. Comunemente noto come "milanese", questo salume rappresenta un'icona culinaria della Lombardia. Si prepara con carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi.
Salame Felino: Originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. Questo insaccato è orgogliosamente certificato come Indicazione Geografica Protetta (IGP), il che significa che la sua produzione è strettamente vincolata alla sua zona di origine. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto. L'area di Felino vanta un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione. La combinazione di tagli magri di maiali italiani di prima scelta e il 25% di grasso suino proveniente da prosciutto e pancetta conferiscono al salame Felino la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico. L'uso parsimonioso di sale, l'aggiunta di pepe nero in grani e una spruzzata di vino bianco secco, talvolta aromatizzato con aglio, contribuiscono a insaporire questo salame.

Leggi anche: Ingredienti e Benefici Merenda Plasmon
Salame Ungherese: Porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana. Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi.
Salame Toscano: Ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Questo insaccato ha radici profonde nella terra toscana. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. La carne magra viene finemente tritata, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe. Questa miscela viene successivamente insaccata in budelli di maiale o manzo. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
Salame Mantovano: Un classico salume tipico della provincia di Mantova, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Ciauscolo: Il salame più rinomato delle Marche, è caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine. Nel 2009, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi dell'IGP, e il disciplinare di produzione richiede l'uso di maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White. Il nome "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum," che significa spuntino, ed era inizialmente un ristoro per contadini e lavoratori che facevano una sostanziosa pausa a metà mattina. Questo salume cremoso e spalmabile è noto per la sua morbidezza, ottenuta grazie a tagli come la polpa di spalla, pancetta, capocollo e rifilatura di prosciutto. La carne è mescolata con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino, quindi macinata finemente. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il ciauscolo viene stagionato, seguendo metodi artigianali che prevedono una macinatura fine, una giusta proporzione di grasso e un riposo in ambienti molto umidi.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: Il termine "salame cacciatore" è comunemente utilizzato per identificare un salame marchiato con la denominazione DOP, noto oggi come "Salamini italiani alla cacciatora". Questi sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Il salame cacciatore Italiano DOP è prodotto con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. E’ caratterizzato da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g. La sua consistenza è compatta e non elastica, e le fette risultano uniformi, di colore rosso rubino con piccoli granelli di grasso. Il profumo è delicato, mentre il gusto è dolce e saporito. Il nome "cacciatore" deriva dalla pratica degli antichi cacciatori, che portavano con sé salamini di piccole dimensioni da consumare durante le battute di caccia. Si ritiene che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche.
Strolghino: Un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità. Per evitare di sprecare questi pregiati scarti di carne suina, questi vengono impiegati per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Sebbene sia poco conosciuto e rientri in un mercato di nicchia, lo strolghino è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare.
Salame Cotto: Un salume tipico del Piemonte (presente come ingrediente nella frittata rognosa e nell'insalata russa alla piemontese), del Piacentino (dove viene accompagnato con polenta e purea di patate), del Savonese e del Lazio. Questo insaccato ha un colore che va dal rosso al rosa nelle parti magre ed è comunemente cilindrico, ma talvolta assume una forma a fagiolo. La preparazione del salame cotto coinvolge parti magre del maiale, come la spalla e rifilature da altre lavorazioni, che vengono macinate a grana più o meno fine. Queste vengono unite a parti grasse, come lardo e pancetta, e successivamente vengono salate ed aromatizzate con miscele di spezie che possono variare a seconda della zona di produzione. Il composto viene insaccato e poi sottoposto a bollitura o cottura a vapore, con un tempo di cottura che può estendersi fino a 5 ore, a seconda delle dimensioni del salume.
Ventricina: Un salume originario dell’Abruzzo e Molise. Questo insaccato è membro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abruzzesi ed è ancora prodotto seguendo le antiche tecniche artigianali. Il nome rimanda al ventre del maiale, utilizzato per insaccare le parti del suino. La quantità di grasso in questo salume non supera il 30%. La sua consistenza è eterogenea, con pezzi di carne tagliati in modo grossolano. La miscela di carne risultante dall'unione di parti magre e grasse viene condita con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco. È ideale come antipasto o spuntino rustico e conferisce un sapore robusto e deciso ai piatti in cui viene utilizzato. Le tradizioni contadine offrono diverse modalità di consumo di questo insaccato: la ventricina teramana, con una consistenza più morbida e grassa, è spesso spalmata sul pane casereccio o utilizzata nella preparazione di ragù.

Altri salami degni di nota includono:

Salame Ecumenico (Mortara): Preparato con carni magre suine e bovine, lardo suino, pepe e talvolta un infuso di vino bianco e aglio.
Salame di Varzi DOP: Prodotto in provincia di Pavia, con origini che risalgono ai Longobardi.
Salame d'Oca di Mortara IGP: Composto da carne d’oca per almeno un terzo.
Salame Kaminwurz (Alto Adige): Un salamino saporito, leggermente affumicato, preparato con manzo e maiale, o varianti con agnello, capra e capriolo.
Salame di Turgia (Valle di Lanzo): Include carne di vacca, lardo o pancetta di maiale, sale, pepe, aglio e vino rosso.
Salame della Cascina (Lombardia): Ottenuto dalla miscela di tagli di carne suina, dalla parte grassa a quella magra.
Salame Spianata Romana: Tipico del Lazio, pressato in gabie per la sua forma caratteristica.
Salame Napoli: Originario della Campania, speziato con diversi aromi tra cui il peperoncino.

Il Processo di Produzione: Dalla Carne al Salame Finito

Nonostante le differenze negli ingredienti tra le varie tipologie di salame, il processo di produzione si basa su elementi comuni:

Selezione delle carni: La carne utilizzata proviene generalmente dal maiale, ma in alcune varietà si utilizzano altre carni.
Macinatura: La carne magra e il grasso vengono macinati. La grana può essere fine, media o grossa a seconda del tipo di salame.
Impasto: La carne macinata viene mescolata con sale, spezie e aromi, che variano a seconda della ricetta.
Insaccatura: L’impasto viene insaccato in un budello, che può essere naturale (di origine animale) o artificiale (a base di cellulosa o collagene).
Asciugatura: Il salame passa alla fase di asciugatura, che dura circa una settimana.
Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia a seconda del prodotto e delle sue dimensioni, e può durare dalle due settimane fino ai sei mesi.

Consigli per la Degustazione e la Conservazione

Di un salame occorre valutare soprattutto la consistenza che comunemente viene identificata con la "stagionatura". Molto importante è il tatto per valutare il grado di morbidezza o durezza del pezzo. Gli inconvenienti, difficilmente percepibili col solo esame esterno del prodotto, sono soprattutto legati ad acidificazione, cioè alla formazione di gusti acidi. Se la stagionatura è troppo lunga, invece si può assistere a una perdita di sapore e di profumo da parte del prodotto: al taglio la fetta presenta i lardelli di colore giallino.

Taglio: Si inizia con l’eliminazione della legatura e della rete, poi si elimina una piccola porzione di prodotto e si spella la parte destinata al taglio. Non è mai bene spellare il salame in eccesso rispetto alla parte da tagliare perché il budello lo conserva perfettamente protetto.
Conservazione: Per qualsiasi tipo di salame condizione indispensabile è la conservazione in luogo fresco. È sempre consigliabile tagliare o acquistare il quantitativo di fette da utilizzare subito in quanto il prodotto subisce piuttosto rapidamente perdita di fragranza e di gusto. Il prodotto intero va tenuto appeso e ben staccato da altri perché nei punti di contatto si possono produrre muffe.

La tradizione gastronomica lo ha sempre accompagnato al pane ed è interessante notare che alle diverse tipologie di salame si legano le varie forme di pane locale così che si potrebbe delineare una vera e propria mappa "pane e salame" delle regioni italiane. Al nord spesso gustato con pane bianco e polenta, al centro con pizza bianca e focaccia, in gustose pizze rustiche al sud.

Abbinamenti Consigliati

Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.

tags: #mesi #stagionatura #salame