Introduzione
I paccheri salsiccia e friarielli rappresentano un piatto iconico della tradizione culinaria campana, capace di esaltare i sapori autentici e genuini di questa regione. Questo formato di pasta, originario di Gragnano, si sposa perfettamente con il gusto deciso della salsiccia e l'amarognolo caratteristico dei friarielli, creando un'armonia di sapori che conquista il palato.
Origini e Curiosità sui Paccheri
I paccheri, con la loro forma di maccheroni giganti, sono un simbolo della gastronomia campana. Il termine "pacchero" nel dialetto napoletano significa "schiaffo", un'allusione al suono che questa pasta produce quando viene versata nel piatto, a causa delle sue dimensioni generose. La loro superficie liscia o rigata li rende ideali per essere conditi con sughi ricchi e saporiti, come quello a base di salsiccia e friarielli.
Friarielli: Un Prodotto Tipico Campano
I friarielli sono una verdura tipica della Campania, coltivata in particolare sulle pendici del Vesuvio. Simili alle cime di rapa, ma con un sapore più intenso e leggermente amarognolo, i friarielli sono un ingrediente fondamentale in molte ricette della regione, dal classico contorno alla farcitura di pizze e torte salate. La loro presenza nei mercati e sulle tavole campane è particolarmente sentita durante l'autunno e l'inverno, quando raggiungono il loro massimo splendore. Chi non ha la fortuna di reperire i friarielli originali può utilizzare le cime di rapa come valida alternativa, pur consapevole che il sapore non sarà identico.
La Ricetta Tradizionale: Paccheri Salsiccia e Friarielli
Ecco una rivisitazione della ricetta, unendo le informazioni fornite e cercando di offrire un quadro completo e dettagliato:
Ingredienti:
- 500 g di paccheri rigati di Gragnano
- 1 kg di friarielli (o cime di rapa)
- 300 g di salsiccia
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino fresco o secco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Vino bianco (mezzo bicchiere)
- Pecorino romano grattugiato (opzionale)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulizia e preparazione dei friarielli: Pulire accuratamente i friarielli, eliminando le foglie gialle, le parti più dure e i gambi lunghi. Lavare abbondantemente sotto acqua corrente.
- Soffritto: In una padella capiente, versare un generoso giro d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere gli spicchi d'aglio tagliati a metà (o schiacciati, a seconda della preferenza) e il peperoncino. Far soffriggere a fuoco dolce finché l'aglio non sarà dorato e avrà rilasciato il suo profumo.
- Salsiccia: Togliere il budello alla salsiccia e sbriciolarla grossolanamente. Aggiungerla al soffritto e farla rosolare a fuoco medio, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare completamente l'alcool.
- Cottura dei friarielli: Aggiungere i friarielli lavati e sgocciolati nella padella con la salsiccia. Coprire con un coperchio e far appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua per evitare che si asciughino troppo.
- Cottura dei paccheri: Nel frattempo, lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' d'acqua di cottura.
- Mantecatura: Trasferire i paccheri nella padella con il condimento di salsiccia e friarielli. Aggiungere un giro d'olio extravergine d'oliva e mantecare il tutto a fuoco vivace, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario per creare una salsa cremosa.
- Servizio: Servire i paccheri salsiccia e friarielli caldi, guarnendo con una spolverata di pecorino romano grattugiato (se gradito).
Varianti e Consigli
- Con i ciccioli: La ricetta originale del nonno Giovanni prevedeva anche l'aggiunta di ciccioli, che conferiscono al piatto un sapore ancora più ricco e deciso.
- Con la carne di bufalo: Per una versione più leggera e digeribile, si può utilizzare la salsiccia di bufalo al posto di quella di maiale.
- Un tocco di freschezza: Qualche goccia di succo di limone può ravvivare il sapore del piatto, contrastando la ricchezza della salsiccia e dei friarielli.
- Fonduta di Provolone del Monaco: Per un tocco gourmet, si possono riempire i paccheri con un composto di friarielli e salsiccia e poi cuocerli al forno con una fonduta di Provolone del Monaco DOP.
- Peperoncini verdi: In alcune varianti, si utilizzano peperoncini verdi freschi al posto del peperoncino secco, per un sapore più fresco e aromatico.
- Basilico: Per un tocco di freschezza, si può aggiungere qualche foglia di basilico fresco tritato al momento di servire.
Paccheri ripieni con salsiccia e friarielli
- Pulire e sbollentare i friarielli per pochi istanti nell’acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso.
- In una padella sbriciolare la salsiccia e cuocerla con aglio in camicia ed olio evo, aggiungere i friarielli e cuocere il tutto per pochi minuti, regolare di sale se necessario e raffreddare.
- Cuocere a metà cottura i paccheri.
- Riempirli con il composto di friarielli.
- Nel frattempo preparare la fonduta di Provolone del Monaco Dop con la panna da cucina liquida, cuocere a bagnomaria fino a quando il composto risulta leggermente denso.
- Cuocere i paccheri ripieni in forno ad una temperatura di 200 gradi per 8 minuti.
Abbinamenti Consigliati
I paccheri salsiccia e friarielli si abbinano perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, come un Aglianico del Taburno o un Taurasi. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Falanghina del Sannio.
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