Le cicerchie, piccolo ma prezioso legume, rappresentano un tesoro della tradizione culinaria italiana, in particolare delle regioni centrali. Spesso trascurate, meritano invece un posto d'onore sulla nostra tavola, grazie al loro sapore intenso e alle numerose proprietà benefiche. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale delle cicerchie in umido, offrendo varianti, consigli per la preparazione e approfondimenti sulle loro proprietà nutrizionali e il loro ruolo nella storia e nella cultura italiana.
Cicerchie: Un Legume Antico Riscoperto
La cicerchia, un legume che solo recentemente è tornato in auge, è, insieme a ceci, fave, lenticchie, fagioli di vari tipi e piselli, uno dei legumi che raccontano una buona parte della cucina mediterranea. Tra i legumi è uno dei meno famosi, anche se ormai, per fortuna, è di facile reperibilità e si trova anche nei supermercati. È usata soprattutto nelle regioni del centro-sud, come Umbria, Molise, Abruzzo e Marche. La cicerchia, per il suo gusto oltre che per il suo aspetto, assomiglia a ceci e fave. Come i piselli, è racchiusa all’interno di baccelli. Ha un sapore delicatamente dolce, con una bella consistenza e una pelle sottile. Antico cibo contadino, è stata dichiarata Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) e viene di nuovo apprezzata per il particolare gusto delicato, simile a quello delle fave, e le virtù nutrizionali.
Ricetta Tradizionale delle Cicerchie in Umido
Ingredienti:
- Cicerchie secche: 250g
- Cipolla: 1 media, tritata
- Sedano: 1 costa, tritata
- Patate: 2 medie, tagliate a cubetti
- Pomodori: 2 medi, tagliati a cubetti
- Aglio: 1 spicchio
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo vegetale: q.b.
- Salvia e rosmarino: qualche foglia, legati insieme con uno spago da cucina
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione:
- Ammollo: Lavare bene le cicerchie e metterle da parte. Come tutti i legumi essiccati, è disponibile tutto l'anno: dopo la raccolta, in luglio, i baccelli vengono esposti al sole e quindi sgranati, a mano o meccanicamente, e a volte decorticati. I semi, infatti, hanno buccia piuttosto spessa e dura che richiede un ammollo di almeno 12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte; l'acqua va poi eliminata e sostituita perché i semi rilasciano latirina, una sostanza leggermente tossica. Quelle decorticate spesso non hanno bisogno di ammollo e cuociono in tempi più brevi.
- Soffritto: Tritare la cipolla e il sedano e tagliare a cubetti le patate e il pomodoro. Fate rosolare in una pentola capiente l’aglio nell’olio. Una volta appassito, eliminatelo e aggiungete il trito di cipolla e sedano preparato in precedenza. Fate cuocere per circa 10 minuti e se necessario aggiungete dell’acqua calda.
- Cottura: A questo punto versate nella pentola le patate, il pomodoro, le cicerchie e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco basso per circa 45/50 minuti aggiungendo il brodo vegetale un po’ alla volta.
- Aromatizzazione: Aggiungete alla zuppa la salvia e il rosmarino legati insieme con uno spago da cucina.
- Servizio: Servire caldo, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e, a piacere, una spolverata di pepe nero.
Variazioni e Consigli per Arricchire la Ricetta
- Con la salsiccia: Per un piatto più sostanzioso, si può aggiungere salsiccia sgranata e rosolata insieme al soffritto iniziale.
- Con il farro: Per una zuppa più completa, si può aggiungere farro della Garfagnana, lessato separatamente e poi unito alle cicerchie in umido.
- Crema di cicerchie: Una parte delle cicerchie può essere frullata per ottenere una crema che renderà la zuppa più densa e vellutata.
- Aromi: Oltre a salvia e rosmarino, si possono utilizzare altri aromi come timo, alloro o peperoncino per personalizzare il sapore.
Ricette Specifiche: Dalla Tradizione all'Innovazione
Cicerchie in Umido con Salsiccia
Ingredienti:
- 250g di cicerchie secche
- 200g di salsiccia sgranata
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe
Preparazione:
- Mettere a bagno le cicerchie in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolare e sciacquare.
- In una pentola capiente, soffriggere la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente.
- Aggiungere la salsiccia sgranata e farla rosolare.
- Unire le cicerchie, il vino rosso e un po' di brodo vegetale.
- Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza o fino a quando le cicerchie saranno tenere.
- Aggiustare di sale e pepe.
Considerazioni: Questa ricetta, semplice ma gustosa, mette in evidenza la versatilità delle cicerchie come base per un piatto ricco e saporito.
Crema di Cicerchie
Ingredienti:
- 250g di cicerchie secche
- 1 patata media
- 1 cipolla
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe
- Prezzemolo fresco
Preparazione:
- Preparare le cicerchie come nella ricetta precedente.
- Lessare la patata a cubetti.
- In un mixer, frullare le cicerchie cotte, la patata, la cipolla e un po' di brodo vegetale fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
- Aggiustare di sale, pepe e prezzemolo fresco.
Considerazioni: Questa ricetta dimostra come le cicerchie possano essere trasformate in una crema elegante e raffinata, ideale come antipasto o contorno. La consistenza cremosa e il sapore delicato la rendono adatta anche ai palati più esigenti.
Cicerchie al Forno con Rosmarino e Aglio
Ingredienti:
- 250g di cicerchie secche
- 2 spicchi d'aglio
- Rametti di rosmarino fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe
Preparazione:
- Preparare le cicerchie come nelle ricette precedenti.
- Mescolare le cicerchie cotte con l'aglio tritato, il rosmarino, l'olio, il sale e il pepe.
- Versare il tutto in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, o fino a quando le cicerchie saranno dorate e croccanti.
Considerazioni: Questa ricetta semplice ed efficace esalta il sapore naturale delle cicerchie, arricchendolo con gli aromi intensi del rosmarino e dell'aglio. La cottura al forno dona alle cicerchie una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
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Consigli per la Preparazione Perfetta
- Ammollo: L'ammollo prolungato (almeno 12 ore) è fondamentale per ammorbidire le cicerchie e renderle più digeribili.
- Cottura: Durante la cottura, è importante aggiungere brodo vegetale gradualmente per evitare che le cicerchie si secchino. La cottura lenta a fuoco basso è la chiave per ottenere una consistenza perfetta, morbida ma non sformata.
- Pentola a pressione: Per ridurre i tempi di cottura, si può utilizzare la pentola a pressione, seguendo le istruzioni del produttore.
- Cicerchie decorticate: Le cicerchie decorticate non necessitano di ammollo e cuociono in tempi più brevi.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Le cicerchie sono un'ottima fonte di proteine vegetali, fibre, ferro, fosforo e potassio. Sono ricche di antiossidanti e contribuiscono a migliorare la salute dell'apparato digerente, a regolare il livello di colesterolo nel sangue e a contrastare l'invecchiamento cellulare. La loro elevata quantità di fibre aiuta a mantenere la sazietà, rendendole un alimento ideale per chi segue una dieta ipocalorica.
Tabella Nutrizionale (per 100g di cicerchie secche)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 340 kcal |
| Proteine | Circa 23-25g |
| Carboidrati | Circa 60g |
| Fibre | Circa 15-17g |
| Grassi | Circa 1.5-2g |
| Ferro | Circa 7mg |
| Fosforo | Circa 350mg |
| Potassio | Circa 800mg |
Cicerchie nella Storia e nella Cultura
Le cicerchie sono un legume antico, coltivato fin dall'epoca romana. Hanno rappresentato per secoli una fonte di sostentamento importante per le popolazioni rurali, soprattutto nelle regioni centrali d'Italia. Oggi, nonostante la riscoperta di questo prezioso legume, la sua coltivazione è ancora limitata, ma la crescente attenzione verso i prodotti tradizionali e le proprietà nutrizionali sta favorendo un ritorno in auge di questo alimento dalle innumerevoli qualità.
Caratteristiche Organolettiche e Conservazione
È un legume minuto leggermente appiattito, con buccia poco coriacea. Il colore è variabile dal grigio al marrone maculato mentre l’odore è erbaceo, caratteristico delle leguminose. Il suo sapore è delicato, sapido e morbido. Il prodotto si conserva in luogo fresco, anche per diversi mesi.
Degustazione e Abbinamenti
Ottima come ingrediente principale di zuppe o insalate, abbinata ad altri legumi o verdure, o come contorno per carne o pesce. La cicerchia si prepara bollita, e si serve condita con olio extravergine d'oliva e pepe. In zuppa si mescola a cereali e a verdure. Si abbina a vini bianchi delicati come l'Esino Bianco o al Bianco dei Castelli Romani.
Insalata di Cicerchie e Pomodori
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 pomodori maturi
- 40 g di cicerchie
- 2 foglie di salvia
- Un rametto di prezzemolo
- Un rametto di finocchietto selvatico
- 3 fili di erba cipollina
- 2 fili di erba aglina
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Tabasco
- Insalata
Preparazione:
- La sera prima mettete a bagno le cicerchie in abbondante acqua, la mattina seguente scolatele e mettetele in un tegame con acqua pulita, portate a bollore e fate cuocere per circa 2 ore, salate a fine cottura.
- Scolate le cicerchie e fatele raffreddare.
- Tagliate la calotta ai pomodori, con l’aiuto di un cucchiaino eliminate l’interno e versatelo in una ciotola, scolate l’acqua e tagliate a cubettini la polpa.
- Aggiungete le cicerchie ai pomodori.
- Tritate finemente le erbe aromatiche e versatele nella ciotola, aggiungete anche tabasco a piacere, regolate di sale e mescolate bene.
Cicerchie: Un Legume Versatile in Cucina
Le cicerchie si gustano in zuppe e minestre, con altri legumi o con cereali, o come contorno; tritate al mixer, danno un purè squisito. Macinate, danno una farina da utilizzare per dolci delicati o pasta fresca.
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Come usare le cicerchie per condire la pasta: Tagliolini con cicerchie, funghi e pancetta
Ingredienti:
- 400 g di semola di grano duro
- Acqua tiepida per impastare
- Cicerchie (lasciate in ammollo per 24 ore)
- Cipolla
- Prezzemolo
- Sedano
- Funghi
- Aglio
- Peperoncino
- Pancetta
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione:
- Preparare i tagliolini fatti in casa.
- Cuocere le cicerchie in acqua fredda o brodo con cipolla, prezzemolo e sedano.
- Frullare le cicerchie cotte per ottenere una purea.
- Soffriggere i funghi con aglio e peperoncino, aggiungere la pancetta.
- Cuocere i tagliolini, scolarli e amalgamarli con la purea di cicerchie e i funghi.
Pasta con cicerchie e tonno: un primo piatto estivo
Ingredienti:
- Cicerchie
- Aglio
- Olio
- Pomodori tagliati a cubetti
- Brodo
- 400 g di pasta corta
- Tonno sbriciolato
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lessare le cicerchie in una casseruola per 2 ore.
- Soffriggere l’aglio in olio e unire le cicerchie scolate.
- Aggiungere i pomodori, bagnare con brodo.
- Cuocere la pasta, aggiungere alle cicerchie il tonno e il prezzemolo.
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