Le ciambelle di patate fritte, note anche come graffe, rappresentano un dolce tradizionale del sud Italia, particolarmente apprezzato durante il periodo di Carnevale, insieme alle frappe. La loro irresistibile combinazione di crosta dorata e cuore soffice le rende un vero peccato di gola.
Origini e Curiosità
La parola "Graffa" ha origini che risalgono al periodo della dominazione austriaca nel XVIII secolo. Deriva infatti da "Krapfen", una specialità austriaca simile, ripiena di marmellata. La leggenda narra che i Krapfen siano nati da un errore della pasticcera Cacilie Krapf, che fece cadere un pezzo di impasto nell'olio bollente. Il termine "krapfen", che significa uncino, potrebbe derivare dalla forma originaria del dolce.
A Napoli, le graffe si distinguono per gli ingredienti e la preparazione, diventando un elemento fondamentale della tradizione culinaria locale.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Dettagliata
Di seguito, una ricetta collaudata per preparare ciambelle di patate fritte soffici e saporite, ispirata alla tradizione e arricchita da consigli utili.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 300 g di patate
- 75 ml di latte intero
- 2 uova intere
- 1/2 dado di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- Scorza di limone grattugiata
- Olio di semi di arachide per friggere
- Zucchero semolato per la finitura (e, a piacere, cannella)
Preparazione
- Lessare le patate: Lessare le patate intere con la buccia in abbondante acqua salata per 30-40 minuti, finché non saranno morbide (prova dello stecchino). Scolarle, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate finché sono ancora calde.
- Preparare l'impasto: Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Al centro, grattugiare la scorza di limone (solo la parte gialla). Riscaldare leggermente il latte (circa 30-35 gradi) e sciogliervi il lievito. Versare il latte con il lievito al centro della fontana, aggiungere le uova e 3 cucchiai di zucchero.
- Lavorare l'impasto: Lavorare l'impasto prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia. La pasta non deve attaccare alle mani. Aggiungere la farina un po' per volta, a seconda di quanta ne assorbono le patate. Se necessario, aggiungere un po' di latte tiepido o acqua per ammorbidire l'impasto, ma senza renderlo troppo liquido.
- Dare la forma alle ciambelle: Tagliare un pezzo di impasto e allungarlo con i palmi delle mani per formare un cordone di media lunghezza. Unire le estremità per formare la classica ciambella con il buco al centro. In alternativa, si può stendere l'impasto e utilizzare uno stampo per ciambelle.
- Prima lievitazione: Disporre le ciambelle su una tavola di legno (o un vassoio) leggermente infarinata e lasciarle lievitare per almeno un'ora, coperte con un canovaccio pulito.
- Frittura: Mettere a scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella dai bordi alti. Quando l'olio è caldo (circa 170 gradi), friggere le ciambelle poche alla volta, rigirandole per dorarle uniformemente.
- Scolatura e finitura: Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e passarle ancora calde nello zucchero semolato (e, a piacere, cannella).
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Patate: La qualità delle patate è fondamentale. Scegliere patate farinose, adatte alla preparazione di purè.
- Farina: Utilizzare farina di tipo 0 o 00, adatta per dolci lievitati.
- Lievitazione: La lievitazione è un passaggio cruciale. Assicurarsi che l'impasto raddoppi di volume prima di procedere alla frittura. In inverno, si può utilizzare il forno spento con la luce accesa come "camera di lievitazione".
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura (circa 170 gradi) per evitare che le ciambelle assorbano troppo olio.
- Alternativa alla frittura: Per una versione più leggera, le ciambelle possono essere cotte al forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Varianti e Personalizzazioni
- Aromatizzazione: Per arricchire l'impasto, si possono aggiungere scorza grattugiata di arancia o limone, semi di finocchietto selvatico o cumino.
- Liquore: Nella ricetta, si può aggiungere un bicchierino di liquore Strega o un altro liquore dolce a piacere (vermouth, limoncello).
- Farcitura: Per una variante più golosa, le ciambelle possono essere farcite con crema pasticcera, Nutella o marmellata dopo la frittura.
Conservazione
Le ciambelle di patate fritte si conservano al meglio in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni. Per mantenerle fresche e soffici, si consiglia di riscaldarle leggermente in forno prima di servirle.
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In alternativa, è possibile congelare le ciambelle crude, dopo aver dato loro la forma, e scongelarle a temperatura ambiente prima di friggerle.
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