Le bugie genovesi, conosciute anche con altri nomi in diverse regioni d'Italia, rappresentano un dolce simbolo del Carnevale e non solo. La loro semplicità e il gusto inconfondibile le rendono un classico intramontabile della pasticceria italiana. In questo articolo, esploreremo la storia, le varianti e la ricetta tradizionale delle bugie genovesi, con un occhio di riguardo all'uso dell'acqua di fiori d'arancio, un ingrediente speciale che conferisce loro un aroma unico.
Origini e Diffusione delle Bugie
Le bugie, o "boxie" come vengono chiamate in Liguria, sono un dolce tipico del periodo carnevalesco, ma la loro bontà le rende perfette per essere gustate in qualsiasi momento dell'anno. Sotto diversi nomi e a differenti latitudini regionali, si cela, tuttavia, l’identico dolcetto. In Toscana sono conosciute come cenci, in Veneto come crostoli, in Emilia Romagna come frappe, in Lombardia come chiacchiere, e così via. Questa ampia diffusione testimonia la popolarità e la versatilità di questa preparazione, che si adatta ai gusti e alle tradizioni locali.
La storia narra che la ricetta dei Quaresimali nacque grazie a un gruppo di ghiotte monache genovesi che desideravano un dolce senza grassi animali poiché proibiti durante la Quaresima. Sostituendoli con il marzapane riuscirono nell’intento di soddisfare la loro golosità senza infrangere i dettami.
L'Ingrediente Speciale: L'Acqua di Fiori d'Arancio
A Vallebona, nell’entroterra di Bordighera, le bugie sono una specialità della tradizione che non si prepara a Carnevale ma a cavallo tra primavera ed estate. Sì, perché l’ingrediente speciale di questo dolce è la pregiatissima e inebriante acqua di fiori d’arancio amaro, per la quale Vallebona da secoli è famosa e che si produce proprio alle soglie dell’estate.
L’acqua di fiori d’arancio amaro - oggi Presidio Slow food della Liguria - ha alle spalle una storia intensa, profumata e romantica, proprio come il suo sapore.
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Varianti e Personalizzazioni
L’ impasto di base è più o meno sempre lo stesso, ma come in tutte le ricette della tradizione ognuno può mettere quell’ingrediente segreto in più che fa la differenza. Solo qualche variazione come può essere una differenza tra le dosi o, in certi casi, l’utilizzo di acquavite al posto del vino bianco . In certi casi, ancora, non è previsto l’utilizzo del lievito. Insomma, di ricette di bugie o chiacchiere di Carnevale ne esistono svariate.
Per non parlare degli aromi che possono variare tantissimo il gusto delle nostre bugie: possiamo mettere nell’impasto vaniglia ma anche scorza grattugiata di limone o di arancia oppure cacao, oppure un goccio di liquore a piacere, e nulla ci vieta di provare anche altro.
In certi casi vengono anche farcite con cioccolata, crema pasticcera o marmellata.
Infine anche la cottura può variare, le bugie possono essere fritte ma anche cotte al forno per un dolce un po’ più light.
La Ricetta Tradizionale delle Bugie Genovesi
Ecco una ricetta per preparare le bugie genovesi, ispirata alla tradizione ligure e arricchita dall'aroma inconfondibile dell'acqua di fiori d'arancio.
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Ingredienti:
- Farina 00: 250 gr
- Zucchero semolato: 50 gr
- Uova: 2 tuorli + 1 intero
- Burro: 50 gr (ammorbidito)
- Vino bianco secco: 50 ml
- Scorza di limone grattugiata: q.b.
- Acqua di fiori d'arancio: 2 cucchiai + q.b. per la finitura
- Lievito in polvere per dolci: 1/2 cucchiaino
- Sale: un pizzico
- Olio di arachide: per friggere
- Zucchero semolato: per la finitura
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova. Continuando ad impastare, unite il burro, che avrete precedentemente ammorbidito, lo zucchero e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti aggiungendo il vino bianco, la scorza di limone, l’acqua di fior d’arancia e il lievito. Se possedete la planetaria fatela lavorare abbastanza da ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo. Se impastate a mano, fatelo a lungo fino a quando diventerà bello sodo e setoso.
- Riposo: Lasciate riposare l’impasto mezz’ora ben avvolto nella pellicola a temperatura ambiente.
- Stesura: Dopo aver infarinato la spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto sottile. Stendete quindi la pasta con la macchina apposita (terz’ultimo buco) o con un mattarello fino ad ottenere lo spessore di 1 millimetro circa.
- Taglio: Con la ruota dentellata usata per i ravioli, tagliate la pasta a strisce oppure, se preferite, a rombi. Ritagliate a piacere le bugie.
- Frittura: Le bugie possono essere fritte oppure cotte al forno. Se avete deciso di friggerle, utilizzate dell’ olio di arachide che ha un eccellente “punto di fumo”. Friggetele subito (devono restare umide) in olio caldo a 175-180°C girandole una volta per farle dorare uniformemente. Immergete le vostre bugie una alla volta e giratele durante la frittura. Se avete deciso di cuocere le vostre bugie al forno, sistematele su una teglia imburrata o utilizzate lo staccante alimentare. Informate a 170 gradi e disponete le bugie tenendo conto che gonfieranno: non fatele unire tra loro. Sempre valida la regola secondo la quale le bugie saranno pronte una volta che avranno raggiunta la doratura perfetta.
- Finitura: Spruzzate sulla superficie abbondante acqua di fiori ed una volta asciutte spolverarle con zucchero semolato. Una volta fritte, quando sono ancora calde, vanno bagnate generosamente con acqua di fiori d’arancio e poi spolverate con abbondante zucchero semolato.
Consigli e Accorgimenti
- Per una sfoglia più friabile, utilizzate burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti.
- L'olio di arachide è ideale per la frittura, in quanto ha un punto di fumo elevato e non altera il sapore delle bugie.
- Friggete poche bugie alla volta per mantenere la temperatura dell'olio costante.
- Scolate le bugie su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Spruzzate l'acqua di fiori d'arancio quando le bugie sono ancora calde, in modo che l'aroma penetri meglio.
- Se preferite una versione più leggera, potete cuocere le bugie al forno a 180°C per circa 10-12 minuti, o fino a doratura.
Un Dolce per Ogni Occasione
Le bugie genovesi sono un dolce versatile e adatto a ogni occasione. Perfette per festeggiare il Carnevale, possono essere gustate anche durante le feste di compleanno, le merende con gli amici o semplicemente per coccolarsi con un piccolo peccato di gola. La loro preparazione è relativamente semplice e permette di sperimentare con aromi e varianti, rendendo ogni bugia unica e speciale.
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