La cucina molecolare ha trasformato il modo in cui percepiamo e prepariamo il cibo. Combinando scienza e arte culinaria, questa disciplina ha dato vita a creazioni sorprendenti, tra cui gli spaghetti molecolari. Questo articolo esplora il mondo degli spaghetti molecolari, offrendo ricette e approfondimenti per sperimentare a casa.
Cos'è la Cucina Molecolare?
La cucina molecolare è un insieme di tecniche gastronomiche che combinano le ricette tradizionali con la scienza. Si è sviluppata durante gli anni ’80 nel College de France di Parigi, ad opera del premio Nobel della fisica 1991, conoscendo un enorme successo nel mondo fin da subito. Questa disciplina non si limita a seguire le ricette, ma cerca di capire i processi chimici e fisici che avvengono durante la cottura, per poi manipolarli a proprio vantaggio.
Spaghetti Molecolari: Un Piatto Innovativo
Gli spaghetti molecolari rappresentano una delle creazioni più affascinanti della cucina molecolare. Invece di utilizzare la tradizionale pasta di semola, si creano spaghetti a partire da un liquido gelificato, spesso a base di verdure o frutta. Questo permette di ottenere sapori e consistenze sorprendenti, aprendo nuove frontiere nel mondo della gastronomia.
Ricetta Base: Spaghetti di Pomodoro Molecolari
Ecco una ricetta per preparare degli squisiti spaghetti di pomodoro molecolari, un'alternativa creativa e divertente alla classica pasta.
Ingredienti
- Pomodori pelati
- Acqua
- Concentrato di pomodoro
- Basilico
- Sale e pepe q.b.
- Gomma di gellano
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione del Sugo
- Versare i pomodori pelati in una casseruola, aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro.
- Salare e pepare a piacere.
- Portare ad ebollizione il sugo e cuocere per 20 minuti.
- Aggiungere qualche foglia di basilico e cuocere per altri 2-3 minuti.
- Frullare il sugo con il mixer ad immersione e filtrare attraverso un colino a maglie strette.
- Lasciar completamente raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
Preparazione degli Spaghetti
- Pesare 250 ml di sugo filtrato ed unire, sotto costante agitazione, la gomma gellano, dunque riportare il tutto sul fuoco.
- Mantenere l’ebollizione per un paio di minuti.
Approfondimento: Che Cos’è la Gomma Gellano?
La gomma gellano è un polissaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio. Viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti (es. agar o colla di pesce), la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste persino a variazioni di pH. È talvolta possibile sostituirla con agar agar: in tal caso, la quantità di agar dovrà essere doppia rispetto a quella della gomma gellano. In cucina molecolare, può essere utilizzata per la sferificazione oppure per la preparazione di spaghetti o zuppe alternative.
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Formazione degli Spaghetti
- Mantenere ora il sugo di pomodoro al caldo: a tale scopo, si consiglia il bagnomaria. Il sugo va lasciato al caldo per evitare che la gomma gellano solidifichi, rendendo perciò impossibile la messa in forma dello spaghetto.
- Preparare una ciotola di acqua e ghiaccio.
- Con una siringa privata dell’ago, aspirare il sugo.
- Pulire il beccuccio della siringa con carta assorbente oppure con acqua.
- Inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile (“kit per spaghetti molecolari”).
- Immergere immediatamente il tubicino nella soluzione di acqua e ghiaccio.
- Lasciar rapprendere la gelatina per 2-3 minuti.
- Rimuovere dunque il tubicino dall’acqua ghiacciata, asciugarlo con un canovaccio.
- Infilare una siringa in un’estremità del tubicino e premere l’aria contenuta all’interno: la variazione di pressione favorirà la fuoriuscita dello “spaghetto” di pomodoro.
- Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
Impiattamento
Per un tocco tradizionale, si possono condire gli spaghetti di pomodoro molecolari con striscioline di guanciale rosolato.
- Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
- Scaldare una padella in ferro, versare un cucchiaio di olio extravergine aggiungere le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
- Abbassare il fuoco e lasciare rosolare per un paio di minuti, finche non si raggiunge un colore giallo dorato.
- Mettere da parte per l’impiattamento.
Spaghetti di Cioccolato Molecolari: Un Dessert Innovativo
Gli spaghetti di cioccolato sono un dessert sfizioso e innovativo, ideali per decorare dolci in modo originale.
Ingredienti
- Latte
- Cacao in polvere
- Zucchero
- Agar agar
Preparazione
- In un pentolino versare il latte e gli ingredienti secchi.
- Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere il bollore.
- Immergere il tubicino nell'acqua per far raffreddare il composto.
- Tenere i beccucci fuori dall'acqua per evitare di far disperdere il cioccolato.
- Versare gli spaghetti in un piatto e servire.
Consigli
Servire gli spaghetti di cioccolato molecolari freddi, accompagnati con panna montata, gelato alla vaniglia o al fiordilatte oppure con una coppa di yogurt.
Altre Idee Creative
La cucina molecolare offre un'ampia gamma di possibilità. Oltre agli spaghetti di pomodoro e cioccolato, si possono sperimentare altre varianti, come ad esempio:
- Spaghetti di menta: Utilizzando la tecnica della sferificazione, si può creare un caviale di menta, ideale per un alito fresco e un tocco di originalità.
- Spaghetti di verdure: Sfruttando le proprietà gelificanti dell'agar agar o della gomma di gellano, si possono creare spaghetti a base di succo di carota, cetriolo o altre verdure.
- Spaghetti di frutta: Allo stesso modo, si possono realizzare spaghetti a base di succhi di frutta, per un dessert leggero e rinfrescante.
La Cucina Molecolare: Un Mondo da Esplorare
La cucina molecolare è un campo in continua evoluzione, che offre infinite opportunità per sperimentare e creare piatti unici. Se siete alla ricerca di nuove sfide culinarie e volete stupire i vostri ospiti, gli spaghetti molecolari sono un ottimo punto di partenza. Ricordate, la creatività e la perseveranza sono gli ingredienti fondamentali per ottenere risultati sorprendenti.
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Oltre gli Spaghetti: Altre Innovazioni Molecolari
La cucina molecolare non si limita agli spaghetti. Esistono molte altre tecniche e preparazioni che meritano di essere esplorate:
- Sferificazione: Questa tecnica permette di creare delle sfere che racchiudono un liquido, come il caviale di menta menzionato in precedenza.
- Gelificazione: Oltre agli spaghetti, la gelificazione può essere utilizzata per creare gelatine di diverse forme e consistenze, perfette per accompagnare piatti dolci o salati.
- Emulsionamento: Questa tecnica permette di combinare liquidi immiscibili, come olio e acqua, creando salse e condimenti innovativi.
- Cottura a bassa temperatura: Questa tecnica permette di cuocere gli alimenti in modo uniforme e delicato, preservandone i sapori e le proprietà nutritive.
- Gelato estemporaneo: Preparato con l'azoto liquido, questo gelato ha una morbidezza che differisce sensibilmente da quella del gelato tradizionale, questo perché ha cristalli di ghiaccio più fini che lo rendono più vellutato.
La Cucina del Futuro?
La cucina molecolare potrebbe rappresentare il futuro della gastronomia. Con le nuove tecnologie di stampa 3D è infatti possibile stampare un hamburger direttamente su un piatto per “mangiarlo”. Incredibile vero? Sebbene possa sembrare futuristica e complessa, la cucina molecolare è accessibile a tutti coloro che hanno voglia di sperimentare e imparare. Con un po' di pratica e i giusti strumenti, è possibile creare piatti sorprendenti che stimolano i sensi e aprono la mente a nuove esperienze culinarie.
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