Calzoni Fritti: Un Viaggio nella Tradizione Gastronomica Italiana

Insieme alla pizza fritta, i calzoni fritti rappresentano uno dei cibi più amati. Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce.

Questo articolo esplora la ricetta tradizionale dei calzoni fritti, un pilastro dello street food italiano, offrendo una guida dettagliata dalla preparazione dell'impasto alla farcitura, fino alla frittura perfetta.

Variazioni Regionali e Denominazioni

Il calzone fritto, pur mantenendo una base comune, si presenta con nomi e farciture diverse a seconda della regione italiana.

• Napoli: Pizza fritta
• Puglia: Panzerotto
• Sicilia: Pidone, calzone fritto, diavola
• Salento: Calzone fritto

Queste variazioni riflettono la ricchezza e la diversità della cucina italiana, dove ogni regione vanta le proprie specialità e tradizioni culinarie.

La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione

Ecco una ricetta base per preparare i calzoni fritti in casa:

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Ingredienti per l'impasto:

• 250 g semola rimacinata
• 250 g farina 0
• 300 g acqua
• 8/10 g lievito di birra fresco o 3 g secco oppure 100 g lievito madre
• 1 cucchiaino malto o miele
• 12 g sale
• 25 g olio extravergine di oliva

Ingredienti per farcire:

• q.b. salsa di pomodoro a crudo condita con olio e sale
• q.b. fiordilatte
• q.b. scamorza affumicata
• q.b. ricotta
• q.b. prosciutto cotto
• q.b. pancetta
• q.b. acciughe dissalate

Preparazione dell'impasto:

1. Versare nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto.
2. Dal peso complessivo dell’acqua toglierne un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito.
3. Impastare un poco, poi versare il sale e il bicchierino d’acqua, mescolare, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto.
4. Lavorare l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio.
5. Mettere il panetto in una ciotola oliata.
6. Coprire con pellicola e fare raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore). In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti. Facciamo attenzione a che il frigo sia ben freddo. Per averli pronti a pranzo toglieremo l’impasto dal frigo la mattina, termineremo la lievitazione se già non è avvenuta, poi formeremo le palline e metteremo di nuovo a lievitare. Per la sera invece, controllando sempre che all’interno del frigo l’impasto non passi oltre due volte e mezzo il suo volume, tireremo fuori tardi in mattinata o subito dopo pranzo e continueremo nella lavorazione. Vi ricordo che, per averli pronti all’orario desiderato, potremo rimettere in frigo anche le palline una volta formate. Insomma, non abbiate timore di sperimentare!
7. Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciare l’impasto. Sgonfiarlo e tagliare dei pezzi all’incirca di 80/100 g.
8. Formare a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano.
9. Mettere i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata.
10. Coprire con pellicola ed aspettare il raddoppio, all’incirca un’oretta.

Farcitura e chiusura:

1. Aiutandosi con la semola, stendere in un ovale.
2. Farcire con quello che più ci piace. Io ho fatto all’incirca un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato. Oppure ricotta, provola e prosciutto cotto.
3. Chiudere la pasta su se stessa e sigillare i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno.

Frittura:

1. Friggere (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato.
2. Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato.
3. Con il cucchiaio, versare l’olio caldo sulla parte scoperta.
4. Mettere a sgocciolare su carta assorbente e mangiare subito.

Consigli per un Calzone Fritto Perfetto

• L'impasto: L’impasto è l’aspetto più importante, visto che rappresenta l’involucro del panzerotto. Il nostro obiettivo è assicurarci che non si rompa in cottura, altrimenti la riuscita sarà irrimediabilmente compromessa. L’impasto deve essere bello sodo ed elastico.
• La mozzarella: Se per la farcitura utilizzerete la mozzarella, attenzione: non vanno bene tutti i tipi di mozzarella. Il fiordilatte, per esempio, contenendo più latte al suo interno, è troppo acquoso. Utilizzate delle mozzarelle (nodini, trecce..), che avrete tolto in anticipo dalla loro acqua di conservazione.
• La farcitura: Come avete visto già negli ingredienti, la farcitura dei calzoni fritti è a piacere. In base alle vostre preferenze e intolleranze potete farcirli. Sicuramente tra gli ingredienti più comuni ci sono i vari tipi di salumi, la ricotta, il pomodoro.
• Temperatura dell'olio: Prestate bene attenzione alla temperatura dell’olio. Se notate che l’esterno si scurisce troppo velocemente abbassate la fiamma e fate continuare la cottura.
• Chiusura: Prestate bene attenzione alla chiusura dei calzoni fritti per evitare che si possano aprire in fase di cottura. Pinzate, quindi, bene con le dita i lembi dell’impasto esercitando pressione. In questo modo sarete certi che non si apriranno in cottura, una volta immersi nell’olio.

Conservazione e Riscaldamento

Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni.

• Raffreddamento iniziale: Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria. Questo impedirà che il calore intrappolato nel calzone crei condensa, che può renderlo molle.
• Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie. Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare l’essiccazione e la formazione di odori sgradevoli nel frigorifero.
• Conservazione in frigorifero: Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero. Questo rallenterà la crescita dei batteri e prolungherà la loro freschezza. Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C (34°F - 39°F).
• Consumo entro breve tempo: I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione. Il tempo di conservazione può variare leggermente in base al tipo di ripieno e agli ingredienti utilizzati.
• Riscaldamento corretto: Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli. È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti. Questo metodo aiuterà a ripristinare la loro consistenza originale.
• Congelamento (opzionale): Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli. Avvolgeteli accuratamente in pellicola trasparente e poi metteteli in un sacchetto per congelatore. Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi.

Ricordate che, anche se seguite queste linee guida per la conservazione, i calzoni fritti perderanno progressivamente la loro croccantezza e potrebbero non essere esattamente come appena fritti.

Calzoni Fritti Siciliani: Una Variante Regionale

La rosticceria siciliana offre una miriade di varianti del calzone fritto. I calzoni fritti siciliani sono davvero deliziosi e si trovano solitamente farciti con prosciutto e mozzarella. Con lo stesso impasto per calzoni fritti, però, oggi se ne possono trovare anche tante varianti diverse, ad esempio utilizzando per il ripieno del pomodoro o anche della besciamella oltre al prosciutto ed alla mozzarella. Nella versione più classica ed anche nel formato mignon, i cosiddetti calzoncini fritti.

Preparazione dell'impasto per calzoni fritti palermitani:

1. La prima cosa da fare quando decidete di preparare i calzoni fritti palermitani è tenere a temperatura ambiente l’acqua, lo strutto e l’uovo che serviranno per preparare l’impasto per calzoni.
2. Il composto così formato andrà versato sulla farina all’interno di una ciotola.
3. Formare, quindi, una palla e spostatela all’interno di una ciotola.
4. Terminata la lievitazione potete spostare l’impasto sul piano di lavoro ed allungarlo velocemente. Con un tarocco realizzate dei tocchetti da 50 g ciascuno. In questo modo otterrete dei calzoncini fritti mignon. Per il classico calzone fritto, invece, realizzate dei tocchetti da 100 g.
5. Ogni tocchetto andrà poi lavorato sul piano di lavoro. Portate i lembi esterni verso l’interno e quindi pirlate così da formare una pallina.
6. Disponete tutte le palline andranno disposte sul piano di lavoro e coperte con pellicola trasparente.
7. Terminata la fase di riposo ogni pallina potrà essere allargata sul piano di lavoro così da formare un disco. Al centro posizionerete del prosciutto cotto e della mozzarella.
8. Ripiegate l’impasto così da formare una mezzaluna e quindi pinzate i lembi esterni della pasta. In questo modo ingloberete all’interno il ripieno appena inserito.
9. Terminata anche la seconda lievitazione non vi resta che passare alla frittura, che deve avvenire in olio di semi caldo (circa 170°C). E’ importante, infatti, che l’olio sia caldo ma non troppo perchè altrimenti la pasta si dorerebbe subito esternamente ma rimarrebbe invece cruda all’interno.

Varianti e consigli:

• I calzoni fritti siciliani si possono ormai trovare in svariate varianti. Al ripieno di solo prosciutto e mozzarella, ad esempio, si può aggiungere anche della besciamella. In questo modo otterrete un ripieno filante ma cremoso al tempo stesso. In questo caso, però, a volte i calzoni si trovano nei bar con una panatura esterna. I calzoni, quindi, prima della seconda lievitazione vengono passati nel pangrattato.
• Questi sono i classici calzoni fritti palermitani ma ormai si possono trovare in tante varianti diverse, anche a seconda della zona della Sicilia in cui vengono preparati.

I calzoni fritti si conservano per al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero. Prima di riproporli andranno scaldati in forno tradizionale o al microonde.

Impasto Versatile per la Rosticceria Siciliana

L’impasto dei calzoni fritti è lo stesso di tutta la rosticceria, un impasto molto Facile da preparare e anche molto Versatile.

Leggi anche: Calzoni Fritti con Lievito Istantaneo

Ingredienti:

• 500 grammi farina 00 (oppure 350 gr. di farina 00 e 150 gr.
• 8 grammi lievito secco (o 15 gr.

Preparazione:

1. Per preparare l’impasto per la rosticceria e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
2. Trascorso questo tempo, versate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo con le mani e dividetelo in porzioni da 50 grammi.
3. Tagliate il panetto di mozzarella a fette spesse un dito e poi dividetelo a metà. Tamponate la mozzarella con la carta assorbente.
4. Chiudete i calzoni pressando i bordi.
5. Mettete i calzoni su un vassoio rivestito di carta forno. Copriteli e lasciateli lievitare per un’altra ora circa.
6. I calzoni vanno fritti in abbondante olio, devono galleggiare.
7. Prendete delicatamente un calzone e pressate leggermente sui bordi. Questo perché durante la seconda lievitazione i liquidi del ripieno possono far scollare un po’ la chiusura.
8. Adagiate il calzone nell’olio bollente. Quando il primo calzone ritorna a galla aggiungete il secondo. Durante la frittura non usate mai forchette perché potrebbero bucarsi.
9. Quando i calzoni diventeranno dorati, scolateli su un piatto con la carta assorbente.

Calzoni Fritti Morbidissimi: Un Segreto di Famiglia

Questa è una ricetta che appartiene alla rosticceria siciliana e che amiamo particolarmente in famiglia. La bontà e il profumo di questi calzoni, sono qualcosa di indescrivibile. Sono di una morbidezza straordinaria e sono sicura che Vi conquisteranno. Sono uno street food strepitoso, assieme agli Arancini, alle Crocchette di patate e alle Rizzuole, un piatto unico che una volta provato, non se ne potrà più fare a meno. Ideali anche da preparare per un buffet o da mettere nel cestino del picnic.

Ingredienti per l’impasto:

• 250 g Farina 00
• 250 g Farina di grano duro
• 25 g Zucchero
• 13 g Sale
• 1 Uova
• 75 g Strutto
• 200 ml Acqua
• 15 g Lievito di birra fresco

Ingredienti per farcire:

• 200 g Prosciutto cotto
• 2 mozzarelle

E ancora:

• olio di arachide q.b.
• farina (per spianare)

Preparazione:

1. Nella ciotola della planetaria, mettere le due farine, preventivamente setacciate. Aggiungere lo zucchero, il sale, l’uovo, lo strutto morbido, il lievito e l’ acqua. Lasciare lavorare bene gli ingredienti. L’impasto si presenterà molliccio.
2. A questo punto, tirarlo fuori dall’impastatrice e metterlo su una spianatoia, dove è stata spolverata della farina. Lavorare un po’ l’impasto con le mani e formare una pagnotta.
3. Dividere in porzioni da 60-65 g ciascuna e formare delle palline.
4. Una volta lievitate, riprendere le palline, mettere un po’ di farina sulla spianatoia e appiattirle, cercando di dare una forma un po’ ovale e uno spessore di 3 millimetri.
5. Mettere di nuovo a lievitare in forno spento con la luce accesa.
6. Intanto preparare una casseruola dai bordi alti, mettere abbondante olio e scaldare.
7. Appena l’olio sarà caldo e i calzoni lievitati, tuffarli a due a due dentro il tegame.

Calzone Fritto Napoletano: Un Classico Intramontabile

Se sei un amante della cucina napoletana, oltre alla pasta patate e provola e alla pizza tradizionale, non puoi perderti il calzone fritto!

Preparazione:

1. Per preparare il calzone fritto, versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il lievito.
2. Aziona la macchina al minimo e unisci a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale.
3. Stendi l’impasto su di un piano di lavoro leggermente oliato, forma una palla e adagiala in una ciotola oliata.
4. Nel frattempo, in una ciotolina versa la passata di pomodoro e condiscila l’olio e il sale.
5. Trascorso il tempo di lievitazione adagia il tuo impasto su di un piano leggermente infarinato e dividilo in 6 palline del peso di ognuno di circa 130/140 g.
6. Stendi ogni pallina sul piano di lavoro con l’aiuto di un mattarello formando un cerchio di circa 20 cm di diametro; adagia al centro di ogni cerchio 25g di passata di pomodoro e 50 g di mozzarella tritata. Lascia un bordo libero di circa 2-3 cm per la chiusura.
7. Ora richiudi il calzone su se stesso formando una mezza luna e con l’aiuto delle dita schiaccia i bordi in modo tale da sigillarlo bene evitando cosi la fuoriuscita del condimento durante la frittura.
8. Appena sarà ben dorato, scolalo dall’olio, asciugalo con della carta assorbente da cucina, eliminando l’olio in eccesso, e procedi a friggere tutti gli altri.

Calzone Fritto con Scarola, Uvetta e Pinoli: Una Variante Sofisticata

Ingredienti aggiuntivi:

• olio extravergine di oliva 10 g + q.b.
• pinoli
• uvetta
• scarola
• aglio
• filetti di acciughe

Preparazione:

1. In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito di birra sbriciolato. Aziona aggiungendo l’acqua. Lascia in azione la planetaria fino a che l’impasto non si incorda, ovvero non si avviluppa al gancio.
2. Ora trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente oliato e ottieni una sfera, pirlandola. Ponila in una ciotola coperta, a lievitare.
3. Inizia a tostare i pinoli, in forno statico preriscaldato a 175° per 8-10 minuti.
4. Metti in ammollo l’uvetta, in poca acqua.
5. Pulisci la scarola, ponendola sul tagliere capovolta e rimuovendo il nodo centrale.
6. Ora lavala con cura immegendola in abbondante acqua.
7. Scolala e asciugala tamponandola con un canovaggio asciutto e pulito.
8. In una pentola capiente e antiaderente scalda l’olio extravergine di oliva e l’aglio mondato, per insaporirlo bene.
9. Aggiungi e fai sciogliere i filetti di acciughe e l’uvetta ben scolata.
10. Copri con il coperchio per farla appassire prima e mantenere il suo verde brillante. Lascia che si asciughi.
11. Aggiungi i pinoli tostati all’ultimo secondo e spegni il fuoco.
12. Stendi l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 1 cm; coppalo ora con un coppa pasta circolare di 10 cm di diametro.
13. Per sicurezza, asciuga i bordi sigillati con un po’ di farina.
14. Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina. Segui il mio tutorial, per ottenere un fritto perfetto!
15. Immergi un paio di calzoni alla volta, fino alla doratura.
16. Scolali su un foglio di carta assorbente.

Una volta fatto, consiglio di consumare immediatamente il calzone fritto.

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