Se vi capita di entrare in un bar palermitano la mattina, sarete accolti da una vasta esposizione di rosticceria siciliana. Tra pizzotti, calzoni fritti o al forno, rollò con wurstel, pizzette, ravazzate, arancine e spitini, la scelta può essere ardua. Questo articolo vi guiderà nella preparazione casalinga dei calzoni al forno e dei pizzotti, svelandone ingredienti e passaggi chiave.
Calzoni al Forno e Pizzotti: Due Classici Siciliani
I calzoni al forno e i pizzotti sono due varianti della rosticceria siciliana. I pizzotti si distinguono per l'aggiunta di passata di pomodoro sia all'interno che all'esterno dell'impasto. Entrambi rappresentano un'ottima alternativa per un pranzo veloce, una cena informale o un buffet.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Dettagliata
Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto e il ripieno dei vostri calzoni e pizzotti:
Ingredienti per l'Impasto
- 500 g di farina 00
- 300 g di acqua
- 40 g di zucchero
- 12 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito secco)
- 50 g di strutto (o burro)
Ingredienti per Farcire
- 400 g di prosciutto cotto (a fette spesse)
- 400 g di mozzarella per pizza (preferibilmente asciutta)
- 200 g di pomodori pelati (conditi con sale, pepe, olio e origano)
Ingredienti Aggiuntivi
- 1 uovo (per spennellare)
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- q.b. Salsa di pomodoro
- q.b. Origano
Preparazione dei Pizzotti e Calzoni al Forno
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola (o nella planetaria), versare l'acqua e il lievito, mescolando con un cucchiaio. Aggiungere la farina, lo zucchero, e iniziare ad amalgamare gli ingredienti con il gancio (o a mano). Unire lo strutto (o il burro) e il sale. Lavorare l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Arrotondare l'impasto e sistemarlo in un contenitore ermetico. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
- Preparazione del ripieno: Tagliare la mozzarella a bastoncini spessi. In una ciotola, condire i pomodori pelati a pezzetti con sale, pepe, origano e olio extravergine d'oliva. Formare dei cannoli avvolgendo i bastoncini di mozzarella con le fette di prosciutto cotto.
- Formatura dei calzoni e pizzotti: Una volta raddoppiato, versare l'impasto su una superficie infarinata e dividerlo in pezzi da 80/100 grammi. Arrotondare ciascun pezzo e disporre le palline su un vassoio. Stendere ogni pallina con le mani, formando un disco.
- Farcitura:
- Calzoni: Farcire il centro del disco con il cannolo di prosciutto e mozzarella. Chiudere l'impasto a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta.
- Pizzotti: Mettere prima un cucchiaio di passata di pomodoro al centro del disco, poi il cannolo di prosciutto e mozzarella. Chiudere l'impasto sigillando bene i bordi.
- Lievitazione finale e cottura: Disporre i calzoni e i pizzotti su una teglia rivestita di carta forno. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino a quasi il raddoppio (circa 30 minuti). Preriscaldare il forno a 220/230 gradi in modalità statica.
- Decorazione e cottura:
- Calzoni: Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e spolverare con semi di sesamo.
- Pizzotti: Condire la superficie con un cucchiaio di passata di pomodoro.
- Infornare la teglia nel forno preriscaldato e cuocere per circa 15 minuti, o fino a quando i calzoni e i pizzotti saranno dorati e gonfi.
Consigli e Varianti
- Impasto: Per un impasto più soffice, si può utilizzare una parte di farina Manitoba insieme alla farina 00. L'aggiunta di strutto (o burro) nell'impasto contribuisce a renderlo più morbido e saporito.
- Lievitazione: Una corretta lievitazione è fondamentale per ottenere un impasto leggero e digeribile. Assicuratevi che l'ambiente sia caldo e privo di correnti d'aria.
- Ripieno: Il ripieno può essere personalizzato in base ai propri gusti. Si possono utilizzare diversi tipi di salumi, formaggi e verdure. Alcune varianti popolari includono melanzane, pomodoro e formaggio, oppure broccoletti, formaggio e salsiccia.
- Cottura: La temperatura del forno può variare a seconda del tipo di forno. Controllate la cottura per evitare che i calzoni e i pizzotti si brucino.
- Conservazione: I calzoni al forno sono ottimi appena sfornati, ma possono essere conservati in frigorifero per un giorno. Si possono riscaldare in forno o al microonde prima di servirli. Per una conservazione più lunga, si possono congelare da crudi.
Varianti Regionali
Oltre alla versione siciliana, i calzoni al forno sono diffusi in altre regioni d'Italia, con alcune varianti nel ripieno e nella preparazione:
- Calzone napoletano: Ripieno con ricotta, mozzarella fiordilatte, parmigiano grattugiato, salame, salsa di pomodoro e pepe nero.
- Calzone pugliese: Ripieno con cipollotti sponsali (o cipolle dorate), alici sott'olio, olive nere e verdi, pomodorini, pecorino (o ricotta salata).
Calzoni al Forno Dolci
I calzoni possono essere realizzati anche in versione dolce, farciti con crema pasticcera, ricotta e gocce di cioccolato, o marmellata. In questo caso, si consiglia di aggiungere un po' più di zucchero all'impasto e di spolverare la superficie con zucchero a velo dopo la cottura.
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Calzoni Fritti
Un'alternativa ai calzoni al forno sono i calzoni fritti, tipici della tradizione campana e pugliese. L'impasto è simile a quello dei calzoni al forno, ma la cottura avviene in olio bollente, rendendoli più croccanti e saporiti.
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