La preparazione dei bignè fatti in casa è un'arte che affonda le radici nella tradizione pasticcera francese, ma che ha trovato in Italia una sua peculiare interpretazione. Questi piccoli scrigni di pasta choux, leggeri e soffiati, offrono infinite possibilità di farcitura, sia dolci che salate, rendendoli perfetti per ogni occasione, dalle feste di compleanno ai dessert più raffinati. In questo articolo, esploreremo passo dopo passo come realizzare dei bignè perfetti, partendo dalla preparazione della pasta choux fino ai segreti per una cottura impeccabile e ai consigli per farciture creative e golose.
Cos'è la Pasta Choux?
La pasta choux, conosciuta anche come pasta bignè, è un impasto di base di origine francese, realizzato con ingredienti semplici come acqua, burro, farina e uova. La sua particolarità risiede nella doppia cottura: prima in pentola e poi in forno. Questo processo conferisce all'impasto la sua caratteristica consistenza, gonfiandosi e asciugandosi in forno per creare una cavità interna perfetta per essere farcita. Il nome "choux" deriva dal francese e significa cavolo, poiché la forma dei bignè ricorda i cavolini di Bruxelles.
Ingredienti e Preparazione della Pasta Choux
Per preparare una pasta choux a regola d'arte, è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità e seguire attentamente le dosi e i passaggi. Ecco gli ingredienti base:
- Acqua
- Burro
- Farina debole (tipo 00)
- Uova
- Un pizzico di sale (opzionale)
- Latte (opzionale, per una maggiore morbidezza)
Procedimento:
- In una pentola, portare a ebollizione l'acqua (o una miscela di acqua e latte), il burro e un pizzico di sale.
- Togliere la pentola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente, che si stacchi dalle pareti della pentola.
- Rimettere la pentola sul fuoco basso e continuare a mescolare per circa 2-3 minuti, fino a quando l'impasto non si sarà asciugato e avrà assunto un aspetto simile a quello di un purè di patate.
- Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto per far fuoriuscire il vapore.
- Pesare le uova in un recipiente e sbatterle leggermente. Aggiungerle all'impasto un poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o con una planetaria dotata di foglia, fino a quando non saranno completamente incorporate. L'impasto dovrà risultare liscio, lucido e vellutato.
Formatura e Cottura dei Bignè
Una volta preparata la pasta choux, è il momento di formare i bignè e cuocerli in forno. Ecco i passaggi da seguire:
- Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica.
- Foderare una teglia con carta forno oppure imburrarla e infarinarla leggermente. In alternativa, si può utilizzare un tappetino in silicone.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (circa 10 mm di diametro) e formare dei piccoli mucchietti di pasta sulla teglia, distanziandoli leggermente tra loro. Per evitare la formazione della punta, si può inumidire il polpastrello di un dito e schiacciare delicatamente la sommità di ogni bignè.
- Infornare i bignè nel forno preriscaldato e cuocere per circa 15 minuti.
- Abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, mantenendo lo sportello leggermente aperto (ad esempio, inserendo un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno) per favorire la fuoriuscita del vapore e l'asciugatura interna dei bignè.
- Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente su una griglia.
Trucchi e Consigli per una Cottura Perfetta:
- Non aprire mai il forno durante i primi 15 minuti di cottura, altrimenti i bignè rischiano di sgonfiarsi.
- Se si utilizza un forno ventilato, abbassare la temperatura di circa 10-20°C rispetto alla cottura in forno statico.
- Per una doratura uniforme, si può spennellare la superficie dei bignè con un uovo sbattuto prima di infornarli.
Farciture Dolci e Salate per Bignè
I bignè sono estremamente versatili e si prestano a essere farciti con una varietà infinita di creme, mousse e ripieni, sia dolci che salati. Ecco alcune idee per ispirarvi:
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Farciture Dolci:
- Crema pasticcera (classica, al cioccolato, al caffè, all'arancia)
- Crema chantilly (panna montata aromatizzata alla vaniglia)
- Crema diplomatica (un mix di crema pasticcera e panna montata)
- Crema al mascarpone
- Panna montata e fragole
- Gelato
Farciture Salate:
- Mousse di prosciutto
- Mousse di salmone
- Philadelphia con olive o erbe aromatiche
- Crema di formaggio e noci
- Paté di olive
- Salse a base di verdure
Come Farcire i Bignè:
Per farcire i bignè, praticare un piccolo foro sulla base con un coltello affilato, un bastoncino o una bocchetta da pasticceria. Inserire la sac à poche con la crema o il ripieno scelto e spremere delicatamente fino a quando non si vedrà fuoriuscire un po' di farcitura dal foro.
Conservazione dei Bignè
I bignè cotti, se non farciti, si conservano per circa 1 giorno in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. In alternativa, si possono congelare e scongelare all'occorrenza. Una volta farciti, i bignè vanno consumati entro poche ore e conservati in frigorifero.
Idee Creative con i Bignè
Oltre alle classiche farciture, i bignè possono essere utilizzati per creare dolci e preparazioni più elaborate, come:
- Profiteroles (bignè farciti con crema e ricoperti di cioccolato fuso)
- Croquembouche (una torre di bignè tenuti insieme da caramello)
- Torta Saint Honoré (una torta decorata con bignè ripieni di crema)
- Zeppole di San Giuseppe (bignè fritti o al forno, tipici della tradizione napoletana)
- Cigni di bignè con panna (una preparazione scenografica e originale)
La Ricetta Perfetta di Montersino con una Modifica
Una ricetta particolarmente apprezzata per la preparazione dei bignè è quella dello chef Luca Montersino, che prevede l'utilizzo di una miscela di acqua e latte per un risultato ancora più morbido e saporito. Ecco la ricetta con una piccola modifica:
Ingredienti:
- 125 ml di acqua
- 125 ml di latte
- 100 g di burro
- 150 g di farina 00
- 4 uova medie (circa 200 g)
- Un pizzico di sale
Procedimento:
- In una pentola, portare a ebollizione l'acqua, il latte, il burro e il sale.
- Togliere la pentola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
- Rimettere la pentola sul fuoco basso e continuare a mescolare per circa 2-3 minuti, fino a quando l'impasto non si sarà asciugato e avrà formato una palla che si stacca dalle pareti della pentola.
- Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere le uova una alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o con una planetaria dotata di foglia, fino a quando non saranno completamente incorporate. Potrebbe essere necessario non aggiungere tutto l'uovo se l'impasto ha già raggiunto la giusta consistenza.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare i bignè sulla teglia foderata con carta forno o imburrata.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti con lo sportello leggermente aperto.
- Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente.
I Segreti di Montersino per Bignè Perfetti:
- Non usare la carta forno, ma ungere leggermente la teglia con del burro.
- Lasciare un po' di uovo da parte e aggiungerlo solo se l'impasto non ha raggiunto la giusta consistenza.
- Non abbassare o aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura.
- Dopo 15 minuti, abbassare il forno e proseguire la cottura "a spiffero".
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