Il baccalà mantecato è un vero e proprio simbolo della cucina veneta, un antipasto che conquista al primo assaggio per la sua consistenza vellutata e il suo sapore delicato. Immaginate una crema soffice e setosa, ottenuta montando lentamente stoccafisso e olio, perfetta da spalmare su crostini fragranti o fette di polenta calda.
Un Ricordo d'Infanzia e la Scoperta di un Tesoro Gastronomico
Confesso che, da bambina, il baccalà non rientrava tra i miei cibi preferiti. Il suo odore era sufficiente a farmi storcere il naso e, fino ai trent'anni, l'ho evitato senza esitazioni. Tutto è cambiato durante un Natale trascorso in Veneto, precisamente a Legnago, ospite di zia Carla, veneta DOC e zia di Andrea. Fu lì che conobbi per la prima volta il baccalà mantecato.
Ricordo ancora quel vasetto artigianale che lo conteneva, candido e cremoso, e il gesto lento con cui zia Carla formava una quenelle da adagiare su un crostone bollente. Ne assaggiai un boccone, poi un altro, e ancora un altro. Mentre io gustavo questa prelibatezza, zia Carla mi raccontò che le radici del baccalà mantecato affondano nella Venezia dei mercanti, quando lo stoccafisso arrivò dal Nord Europa e divenne una risorsa preziosa, economica e facilmente conservabile. Da cibo considerato "povero", si trasformò, nel tempo, in una preparazione identitaria: senza panna, senza aglio invadente, solo una lenta emulsione che richiede tecnica e pazienza.
Tornata a casa con qualche vasetto di baccalà mantecato in valigia, frutto della generosità di zia Carla, iniziai a sperimentare, forte dei suoi preziosi consigli. Dopo diverse prove, sono giunta alla ricetta che vi propongo oggi: una ricetta fedele alla tradizione, ma spiegata in modo semplice e accessibile. Ormai, il baccalà mantecato è diventato un must tra i miei antipasti di Natale e Capodanno, insieme al vitello tonnato, al cocktail di gamberi, all'insalata di mare, ai vol au vent e alle alici marinate. Lo adoro talmente tanto che spesso lo preparo anche fuori stagione, per aperitivi e buffet, oppure come entrée prima dei miei spaghetti alle vongole.
Stoccafisso vs. Baccalà: Questione di Conservazione
Prima di addentrarci nella preparazione, è fondamentale chiarire una distinzione importante: per il baccalà mantecato si utilizza lo stoccafisso, che non è la stessa cosa del baccalà. Entrambi derivano dal merluzzo nordico, ma la differenza risiede nel metodo di conservazione. Lo stoccafisso viene essiccato all'aria fredda, senza l'aggiunta di sale, mentre il baccalà viene conservato sotto sale.
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La Ricetta Tradizionale del Baccalà Mantecato con Patate
Questa versione arricchita con patate rende il baccalà mantecato ancora più cremoso e delicato.
Ingredienti:
- 500 g di stoccafisso ammollato
- 2-3 patate medie
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Succo di limone (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Ammollo dello stoccafisso: Se si utilizza stoccafisso secco, è necessario ammollarlo per almeno 2-3 giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno. Se si utilizza stoccafisso già ammollato, assicurarsi che sia di buona qualità e privo di spine.
Cottura dello stoccafisso: Tagliare lo stoccafisso a pezzi e metterlo in una pentola coprendolo con abbondante acqua salata. Portare a bollore e cuocere finché non sarà tenero (circa 20-30 minuti). Durante la fase di cottura, controllate molto bene la situazione: man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che già si sfaldi in piccoli pezzetti. Potrebbe però non servire tutto il quantitativo (potrebbe avanzarne 30 - 40 gr), questo potrebbe dipendere molto dalla cottura precedente. Quindi se vedete che verso la fine dell’inserimento dell’olio, il vostro composto è bello cremoso, bianco e spumoso, potete non aggiungerlo.
Cottura delle patate: Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e lessarle in acqua bollente salata finché non saranno tenere.
Pulizia dello stoccafisso: Scolare lo stoccafisso, eliminare la pelle e le eventuali lische.
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Preparazione del composto: Scolare le patate, schiacciarle leggermente e unirle allo stoccafisso in una ciotola.
Mantecatura: Aggiungere l'aglio tritato (se lo si utilizza) e il prezzemolo tritato. Iniziare a mantecare il composto con una forchetta o una frusta, aggiungendo l'olio extravergine d'oliva a filo, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Evitare di sfaldare troppo le patate e il baccalà. Tieni il composto umido e cremoso, aggiungi il succo di limone, la scorza e i pinoli. Continua a mantecare.
Aggiustare di sapore: Assaggiare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto. Se necessario, aggiungere un po' di succo di limone per esaltare il sapore.
Consigli Utili per un Baccalà Mantecato Perfetto
- Ricordate la consistenza perfetta del baccalà mantecato dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta non secca, all’assaggio deve risultare morbido scioglievole privo di pezzi scomposti.
- Per un risultato ottimale, utilizzare un olio di buona qualità dal sapore delicato.
- Se la crema di baccalà risulta troppo densa, aggiungere un po' di acqua di cottura del baccalà per renderla più fluida.
Varianti Sfiziose per Tutti i Gusti
- Baccalà mantecato con latte: Incorporare un po' di latte tiepido durante la mantecatura per ottenere una consistenza più morbida e leggera.
- Baccalà mantecato aromatizzato: Aggiungere erbe aromatiche fresche come prezzemolo, erba cipollina o timo per un tocco di sapore in più. Si può anche aggiungere una punta di peperoncino per una nota piccante.
Come Servire e Conservare il Baccalà Mantecato
Servire il baccalà mantecato su crostini di pane abbrustolito, fette di polenta calda o come accompagnamento a verdure crude. Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. È preferibile consumarlo entro 24 ore dalla preparazione per gustarlo al meglio della sua freschezza e cremosità. Se si desidera conservarlo più a lungo, è possibile congelare il baccalà mantecato in piccole porzioni.
Abbinamenti Enogastronomici: Esaltare il Sapore del Baccalà Mantecato
Per esaltare il sapore del baccalà mantecato, si consiglia di abbinarlo a un vino bianco fresco e sapido, con note di fiori bianchi e frutta a polpa bianca. La sua mineralità e acidità bilanciano la grassezza del baccalà mantecato, creando un abbinamento armonico. Ecco alcuni suggerimenti:
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- Soave Classico: Un vino veneto delicato e profumato, con sentori di mandorla, pesca e fiori di campo. La sua struttura leggera e la sua freschezza si sposano bene con la delicatezza del baccalà mantecato.
- Pinot Grigio: Un vino versatile e fruttato, con note di mela verde, pera e agrumi. La sua acidità e il suo corpo leggero lo rendono un ottimo abbinamento per il baccalà mantecato, soprattutto se servito su crostini di pane.
- Franciacorta Brut: Se si preferiscono le bollicine, un Franciacorta Brut con la sua freschezza e il suo perlage fine pulisce il palato dalla grassezza del baccalà mantecato, esaltandone il sapore.
- Prosecco DOC: Un’alternativa più economica al Franciacorta, il Prosecco DOC, con la sua vivacità e i suoi aromi fruttati, è un’ottima scelta per accompagnare il baccalà mantecato in modo informale e conviviale.
Servire i vini bianchi ben freddi, intorno agli 8-10°C. Se il baccalà mantecato è aromatizzato con aglio o peperoncino, scegliere un vino con una buona struttura e aromaticità.
Un Piatto Versatile con una Lunga Storia
Il baccalà è un ingrediente versatile e ricco di storia, amato in tutto il mondo per il suo sapore unico e le innumerevoli possibilità culinarie. Fin da bambino, ricordo con affetto le tante varianti con cui mio padre lo cucinava: in umido con pomodoro e olive, fritto con i peperoni e le patate, o semplicemente lessato e condito con un filo d’olio. Dalle ricette più tradizionali a quelle più innovative, questo pesce essiccato e salato si presta a preparazioni semplici e veloci, ma anche a piatti elaborati e raffinati. La sua carne soda e saporita, una volta reidratata, si trasforma in una tela bianca pronta ad accogliere i sapori più diversi.
La storia del baccalà è legata a doppio filo con la storia dei popoli del mare. La tecnica di conservazione tramite essiccazione e salatura ha permesso di trasportare e consumare questo pesce anche a grandi distanze, rendendolo un alimento fondamentale per le comunità marinare e non solo. Il termine "brandare", che significa scuotere, evoca il movimento necessario per mantecare il baccalà e trasformarlo in una crema soffice e vellutata.