Un primo piatto che celebra l'astice, crostaceo pregiato, trasformando pochi ingredienti in un'esperienza culinaria indimenticabile. Perfetto per le occasioni speciali o per un menù festivo, questo spaghetto sprigiona tutto il profumo del mare.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta esalta il sapore dell'astice attraverso una preparazione semplice ma curata. Che si opti per un sugo rosso, un sugo in bianco o una bisque, l'obiettivo è valorizzare al massimo il crostaceo protagonista.
Pulizia e Preparazione dell'Astice
La pulizia dell'astice è un passaggio cruciale. Si inizia sciacquando l'astice sotto l'acqua corrente ed eliminando gli elastici dalle chele. Le zampe e la testa vengono delicatamente separate dal corpo con un movimento di torsione. È fondamentale non buttare assolutamente le parti dei crostacei che potrebbero sembrare degli “scarti”: queste saranno la base per la bisque, un fondo dall'intenso sapore di mare.
Successivamente, si pratica un taglio sul dorso e uno sul ventre dell'astice utilizzando una forbice. Il carapace viene aperto delicatamente (tenendolo da parte insieme a teste e zampe) e si estrae la polpa, cercando di mantenerla il più possibile intatta. Si elimina l'intestino (il filo nero che corre lungo il dorso) e i piccoli brandelli che tenevano la testa attaccata al corpo.
Le teste degli astici vengono sciacquate sotto l'acqua corrente, eliminando gli occhi per evitare che conferiscano al brodo un sapore amaro. Vengono poi messe in una ciotola insieme ai carapaci e alle zampe, e pestate con un batticarne o con l'estremità di un mattarello.
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Preparazione del Sugo
La preparazione del sugo varia a seconda della ricetta scelta.
Sugo Rosso:
- Tritare finemente uno scalogno e farlo rosolare in una padella antiaderente con un filo d'olio e spicchi d'aglio in camicia.
- Quando tutto sarà dorato, togliere l'aglio e adagiare gli astici in padella.
- Farli saltare per 4-5 minuti, sfumare con vino bianco e far cuocere a fuoco medio per un paio di minuti.
- Aggiungere passata di pomodoro e cuocere per altri 4-5 minuti affinché prenda il sapore rilasciato dagli astici.
Un'altra variante prevede di tritare sedano, carota e cipolla e farli rosolare insieme a uno spicchio d'aglio schiacciato in un tegame largo e capiente con olio. Aggiungere teste, chele, carapaci e zampe tenuti da parte e farli rosolare mescolando continuamente. Sfumare prima con vino bianco e poi con brandy, lasciar evaporare l'alcol, unire timo e aggiungere acqua bollente. Regolare di sale e lasciar bollire a fuoco moderato per almeno mezz'ora.
Sugo in Bianco:
- Sbucciare e tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare in una padella con un filo d'olio, l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungere l'astice e aggiustare di sale.
- Far rosolare per 3-4 minuti, sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere per altri 4-5 minuti.
- Aggiungere il prezzemolo e lasciar insaporire ancora per qualche minuto prima di spegnere il fuoco.
- Togliere tutta la polpa dell'astice e rimetterla nuovamente in padella.
Bisque:
La bisque è un fondo di cottura che intensifica il sapore di mare del piatto. Si prepara utilizzando gli "scarti" dell'astice (teste, carapaci, zampe) pestati e rosolati con verdure aromatiche.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo all'astice, avendo cura di togliere le teste (se presenti). Mescolare delicatamente per amalgamare tutti i sapori. In alcune varianti, la polpa dell'astice, tagliata a cubetti, viene saltata brevemente in padella e aggiunta agli spaghetti.
Per un sapore ancora più intenso, si possono cuocere gli spaghetti direttamente nella bisque.
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Impiattamento e Decorazione
Servire gli spaghetti ben caldi, guarnendo con prezzemolo tritato fresco e, se desiderato, con la polpa di astice tenuta da parte. Alcuni chef utilizzano la corazza dell'astice come decorazione. Un giro di olio extravergine di oliva a crudo completa il piatto.
Varianti e Consigli
- Tipologia di pasta: Sebbene gli spaghetti siano un classico, si possono utilizzare anche linguine, tagliatelle o altri formati di pasta lunga.
- Altri ingredienti: Per arricchire il piatto, si possono aggiungere vongole, cozze o altri frutti di mare.
- Astice congelato: Si può utilizzare l'astice congelato, purché venga scongelato correttamente prima della cottura.
- Piccante: Un pizzico di peperoncino fresco aggiunge una nota vivace al piatto.
L'Astice: Un Crostaceo di Pregio
L'astice è uno dei crostacei più prelibati e pregiati, apprezzato per la sua polpa soda e succulenta. Il suo sapore delicato si sposa perfettamente con la pasta, creando un piatto raffinato e gustoso.
Valori Nutrizionali
È importante notare che i valori nutrizionali e l'apporto calorico sono stime basate sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce il parere di un medico o di uno specialista.
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