Gli spaghetti alle arselle sono un primo piatto che evoca il sapore del mare, un classico della cucina toscana, in particolare della Riviera Apuana. Le arselle, piccoli molluschi simili alle vongole ma dal gusto più delicato, sono le protagoniste di questa ricetta semplice e veloce, adatta anche a chi non ha grande esperienza in cucina.
Origini e Storia
Storicamente, gli spaghetti alle arselle erano un piatto popolare tra le classi meno abbienti. Tuttavia, con il tempo, grazie al suo sapore unico e alla combinazione di fragranze e ingredienti freschi, è diventato un piatto apprezzato e ricercato.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di arselle fresche
- 400 g di spaghetti (o linguine, vermicelli, trenette)
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino fresco (opzionale)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- 1 bicchiere di vino bianco (opzionale)
- 1 grappolo di pomodorini (opzionale)
- Pecorino fresco (opzionale)
Preparazione: un Passo alla Volta
La preparazione degli spaghetti alle arselle richiede pochi passaggi, ma è fondamentale prestare attenzione alla pulizia delle arselle per garantire un risultato perfetto.
- Spurgo delle Arselle: Il primo passo, cruciale, è lo spurgo delle arselle. Questo processo permette di eliminare la sabbia contenuta nei molluschi. Raccogliete le arselle in una bacinella con acqua di mare o acqua salata (acqua fredda salata) per almeno un'ora, cambiando l'acqua più volte se necessario, soprattutto se spurgano molta sabbia. Alcuni consigliano di lasciarle spurgare per diverse ore. Sgocciolatele delicatamente per evitare di smuovere la sabbia depositata sul fondo.
- Cottura delle Arselle: In una padella capiente, scaldate 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco, se gradito. Aggiungete le arselle spurgate, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio finché non si aprono. Durante la cottura, è possibile sfumare con un goccio di vino bianco per esaltare il sapore.
- Preparazione del Condimento: Una volta che le arselle si sono aperte, toglietele dalla padella con un mestolo forato e mettetele da parte in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte (o una garza) per eliminare eventuali residui di sabbia. Sgusciate quasi tutte le arselle, conservandone qualcuna con il guscio per la decorazione finale. Coprite i molluschi sgusciati con il liquido di cottura filtrato per mantenerli umidi.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola e cuocete gli spaghetti al dente. Scolate la pasta conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Versate nella padella utilizzata per le arselle un altro filo d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio (intero o tritato, a seconda delle preferenze) e, se desiderate, dei pomodorini tagliati a metà. Fate soffriggere leggermente. Aggiungete le arselle rimaste chiuse nel tegame e cuocetele per qualche istante. Eliminate l'aglio. Versate gli spaghetti scolati nella padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per creare una salsa cremosa. Unite le arselle sgusciate e mantecate il tutto accuratamente, fino a ottenere un sughetto avvolgente.
- Impiattamento: Servite gli spaghetti alle arselle ben caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e, se gradito, una spolverata di pecorino fresco grattugiato. Decorate con le arselle con il guscio messe da parte.
Consigli per Spaghetti alle Arselle Perfetti
- Qualità delle Arselle: Utilizzare solo arselle freschissime e vive. Evitare quelle già sgusciate, che spesso si trovano in commercio, per preservare il sapore e la consistenza.
- Tipologia di Pasta: Scegliere una tipologia di spaghetto adatta, preferibilmente di buona qualità. Anche linguine, vermicelli o trenette sono ottime alternative.
- Equilibrio dell'Aglio: Dosare l'aglio con equilibrio per non coprire il sapore delicato delle arselle.
- Spurgo Accurato: Lo spurgo delle arselle è fondamentale. Non abbiate fretta e assicuratevi che siano completamente pulite dalla sabbia.
- Servire Subito: Gli spaghetti alle arselle sono perfetti da servire e consumare subito, ben caldi, per apprezzarne al meglio il sapore e la fragranza.
Variazioni e Alternative
- Fregola con le Arselle: Una gustosa alternativa agli spaghetti è la fregola, una pasta tipica sarda.
- Spaghetti alle Vongole o Cozze: Se non trovate le arselle, potete sostituirle con vongole veraci o cozze.
- Senza Pomodorini: La ricetta tradizionale prevede solo aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. I pomodorini sono un'aggiunta facoltativa.
- Con Bottarga: Per un tocco di sapore in più, potete aggiungere una grattugiata di bottarga di muggine a fine cottura.
Accompagnamento
Gli spaghetti alle arselle si abbinano perfettamente a un vino bianco secco e leggero, come un Vermentino di Sardegna o un Pigato ligure.
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