L'aceto balsamico, uno dei prodotti tradizionali italiani più amati al mondo, affascina per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina. Ma da dove nasce questo condimento magico? E come si ottiene il vero aceto balsamico tradizionale? Questo articolo esplora la ricetta tradizionale, svelando i segreti di un processo antico e meticoloso.
Aceto Balsamico Tradizionale vs. Aceto Balsamico Commerciale
Innanzitutto, è fondamentale distinguere tra il vero aceto balsamico tradizionale e quello di derivazione industriale, comunemente reperibile nei supermercati. Il primo, una prelibatezza rara e preziosa, si ottiene esclusivamente dal mosto cotto d'uva, senza l'aggiunta di altre sostanze. Il secondo, invece, è un aceto agrodolce più accessibile, che pur potendo essere un prodotto genuino, condivide con il tradizionale solo il nome.
Gli Anni dell'Invecchiamento e il Valore del Balsamico
Molti si interrogano sull’età del balsamico per riuscire a comprenderne le reali caratteristiche e il suo valore commerciale. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per ottenere la denominazione di origine protetta, segue un rigoroso disciplinare di produzione. Affinato ed Extra Vecchio non stanno quindi a definire un’indicazione temporale precisa, bensì il periodo minimo d’invecchiamento che ha permesso di raggiungere le caratteristiche imposte dal disciplinare.
Gli Ingredienti e le Caratteristiche del Mosto
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. Oltre a provenire dai vitigni di cui sopra, i mosti - esclusivamente quelli cotti e concentrati - devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello.
La Ricetta Tradizionale: Un Processo Lento e Artigianale
La ricetta tradizionale dell'aceto balsamico è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un rituale che richiede tempo, pazienza e cura. Ecco i passaggi fondamentali:
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1. La Scelta dell'Uva e la Preparazione del Mosto
L'aceto balsamico non si ottiene dall'aceto, ma dal mosto di uve ben mature, tradizionalmente Trebbiano o Lambrusco, coltivate nella zona di Modena e Reggio Emilia. Le uve devono essere prodotte nella provincia di Modena e non devono superare i 160 quintali per ettaro per garantire la qualità. Varietà utilizzate: Lambrusco (tutte le varietà), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Il mosto si ottiene schiacciando le uve naturalmente senza l'uso di additivi. La pressatura deve essere morbida e non deve superare il 70% del rapporto mosto/uve per ottenere solo mosto di prima qualità, con un gusto pulito e piacevole.
2. La Cottura del Mosto
Il mosto ottenuto in seguito alla pigiatura deve avere una concentrazione di zuccheri tra il 15 e il 20% e deve essere messo a cuocere entro 15 minuti a 90° per circa 12 ore, finché non si sarà dimezzato. Il mosto viene trasferito in tipici pentoloni, dove cuoce lentamente a 80 gradi Celsius, concentrandosi e formando il suo colore marrone tipico. Durante la cottura, il processo di schiumatura elimina le impurità, risultando in mosto cotto.
3. La Fermentazione Alcolica
Il mosto cotto viene versato in caraffe dove i lieviti presenti naturalmente avviano il processo di fermentazione, trasformando lo zucchero in alcol, creando il vino base. La fermentazione viene monitorata per evitare turbolenze, che potrebbero creare sapori indesiderati.
4. L'Acetificazione
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. Durante l'inverno e la primavera, il vino base viene versato in botti di legno chiamate botti madre. Il vino base viene miscelato con almeno un terzo di aceto balsamico tradizionale invecchiato di Modena DOP, ricco di batteri acetici. L'alcol si trasforma in aceto, producendo la base di aceto. Gli acetobatteri, dal latino Acetobacter, sono un genere di batteri che hanno la capacità di trasformare l'etanolo in acido acetico, in presenza di ossigeno. In entrambi i casi l’acetificazione avviene all’interno di barili, botti o tini di legni pregiati che normalmente vengono posizionati nelle classiche “acetaie”, collocate nelle soffitte degli edifici così da consentire all’umidità, tipica di tali ambienti sia in inverno che in estate, di sostenere al meglio il processo chimico che porta al risultato finale.
5. L'Invecchiamento in Botti di Legno Pregiato
La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di barili, botti o tini di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Dopo aver raggiunto l'acidità adeguata, tipicamente dopo uno o due anni, il prodotto viene trasferito in botti di legno. Si usano botti di diversi tipi di legno e dimensioni in modo ordinato. Durante l'inverno e la primavera, l'aceto viene travasato per reintegrare il livello del prodotto evaporato in estate. Il riempimento inizia con la botte più piccola e termina con quella più grande, che viene riempita con aceto base proveniente dalle botti madre. Le botti non devono mai essere riempite più di ¾ per garantire il miglior contatto con l'aria.
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6. I Travasi e i Rincalzi
Ciò che rende davvero unico l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è la maturazione in botti con i travasi e rincalzi annuali da una botte all’altra. Perché i travasi sono importanti? Perché le batterie sono composte di botti di legni diversi e, passando da una botte all’altra, il prodotto acquisisce tutti i sentori dei vari legni, assorbendo gli aromi propri di ogni varietà in cui è messo a maturare.
7. La Batteria: Il Cuore dell'Acetaia
Generalmente si travasa metà contenuto di una botte da una botte all’altra ogni 2 anni. Inutile dire che questo meticoloso procedimento permette di ottenere un rarissimo nettare che può arrivare ad avere un prezzo medio di 700 € al litro. Dopo andrà lasciato riposare diverse ore affinchè si raffreddi e posto in 5 botti decrescenti, che saranno tappate con della garza, in modo da favorire l'evaporazione dei liquidi. Dopo 6 mesi occorrerà rabboccare la botte piccola con il liquido contenuto in quella poco più grande e così via. Un consiglio da professionisti: una buona batteria di botti per la produzione di un buon aceto balsamico, deve essere composta da pezzi fatti di legni diversi, come, ad esempio, ciliegio, acacia, castagno, quercia, ginepro e frassino, di modo che la permanenza a contatto con più essenze conferisca all’aceto balsamico, di anno in anno, una molteplicità di sfumature aromatiche varia e unica.
8. L'Invecchiamento Prolungato e le Categorie
È vero che il passare del tempo è, nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale, un fattore di grande pregio. L’aceto Balsamico si sublima col passare del tempo, tuttavia, la qualità dell’aceto non dipende solo dal lungo invecchiamento, bensì dalla qualità delle materie prime utilizzate e dalla cura con cui avviene la lavorazione eseguita da Maestri Acetai. Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito può essere classificato come “invecchiato”. Il disciplinare di produzione definisce in 12 anni di invecchiamento il periodo minimo per garantire un prodotto sicuro e riconosciuto come tale in tutte le sue caratteristiche e “di valore”, ma esistono acetaie che propongono serie limitate di aceti balsamici invecchiati anche fino a 25 anni e oltre. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per ottenere la denominazione di origine protetta, segue un rigoroso disciplinare di produzione. Affinato ed Extra Vecchio non stanno quindi a definire un’indicazione temporale precisa, bensì il periodo minimo d’invecchiamento che ha permesso di raggiungere le caratteristiche imposte dal disciplinare.
9. L'Esame di Qualità e l'Imbottigliamento
Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti. Il prodotto viene sottoposto al Consorzio di Tutela e alla Camera di Commercio di Modena per la prova di degustazione. Se autentificato e ritenuto idoneo, il prodotto viene imbottigliato direttamente dal consorzio. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è affidato a una bottiglietta esclusiva, progettata nel 1987 dal designer di automotive Giorgetto Giugiaro.
10. Il Confezionamento e l'Etichettatura
L’Aceto Balsamico di Modena così ottenuto può essere immesso al consumo diretto. Viene inserito in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità: 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,375 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l. Sono ammesse anche confezioni monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml. Su ogni confezione è posta la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Se il prodotto è stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sul pack figura anche la scritta “Invecchiato”, e “Riserva” se oltre i cinque anni.
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11. I Vincoli Territoriali
Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.
Come Riconoscere un Aceto Balsamico Tradizionale di Qualità
Acquistare un prodotto come l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP Acetaia Leonardi con queste proprietà (consistenza vellutata, sfumature di colori, complessità di aromi, agrodolce equilibrato…) è una garanzia di qualità e di conformità rispetto alla ricetta tradizionale. Anzitutto, verificare la chiusura della bottiglia. Infatti, un ABTM DOP Extra Vecchio, ha sempre una capsula DORATA e questo è il modo migliore per identificare un DOP maturato per almeno 25 anni. Inoltre, per l’Extra Vecchio è consentito aggiungere una targhetta adesiva con su scritto “Extra Vecchio”. Non è la densità la caratteristica fondamentale di un buon aceto balsamico poiché più è denso e più si perde parte della caratteristica tipica di acidità; pertanto, un aceto “troppo denso” non rispecchia la tradizione (e non risulta essere un prodotto sano).
Aceto Balsamico Fatto in Casa: Un'Alternativa Possibile?
Quindi se la vostra intenzione è quella di realizzare il comune aceto balsamico (quello non tradizionale) in casa potete seguire questa mia ricetta. Per preparare l’aceto balsamico servirà dell’uva, dai cui acini estrarre il liquido. Questo mosto va poi cotto, a fuoco molto lento, in modo che sobbolla piano piano, per circa 2-3 giorni, fino a che non si sarà ridotto di volume e sarà diventato più denso. Una volta ottenuto questo liquido scuro devi trasferirlo nella botte di legno, che chiuderai con uno straccio pulito. Adesso però, devi armarti di pazienza: le grandi produzioni prevedono un invecchiamento di 25-50 anni; per l’aceto balsamico home-made possono bastare anche “solo” 12 anni. Trascorsi 12 anni assaggia il tuo prodotto: se sei soddisfatto del suo sapore, della sua consistenza, del suo colore, allora puoi utilizzarlo. Se ritieni che ancora non sia pronto, che il suo gusto debba ancora arricchirsi, la sua consistenza arrotondarsi, allora prosegui l’invecchiamento. D’altra parte, anche i professionisti, prima di procedere all’imbottigliamento e alla commercializzazione, devono passare per la fase dell’assaggio.
Condimenti Balsamici: Un'Alternativa di Qualità
Con la stessa cura e lo stesso metodo dei Travasi e dei rincalzi, Acetaia Leonardi produce una vasta gamma di Balsamici invecchiati a lungo, ma che non sono certificati DOP. In questo caso non parleremo più di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ma di Condimenti Balsamici di grande pregio, realizzati con solo mosto d’uva, senza additivi, conservanti, né addensanti, offrono una scelta più ampia di invecchiamenti e di bottiglie per il confezionamento, non essendo più legati ai due requisiti minimi di invecchiamento né al flacone da 100ml di Giugiaro.
Come Degustare l'Aceto Balsamico Tradizionale
Come sanno bene i maestri assaggiatori, ogni aceto Balsamico è unico e sprigiona al palato un ventaglio inimitabile di sapori e note aromatiche. Vorresti sentire la differenza tra un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato ed un Extra Vecchio? Assaporare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP significa intraprendere un viaggio sensoriale che risveglia ricordi, evoca emozioni e celebra momenti. È una goccia di questo nobile aceto a sublimare ogni piatto, ad elevare il piacere ad Arte.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Caratteristiche Sensoriali
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.