I ricciarelli di Siena IGP rappresentano una gemma della tradizione dolciaria toscana, al pari di altri illustri prodotti come il panforte, il panpepato, i cavallucci e le copate. Contrariamente a quanto si possa pensare al di fuori dei confini senesi, questi squisiti dolcetti non sono relegati esclusivamente al periodo natalizio, ma sono apprezzati in ogni occasione speciale, ideali per concludere un pasto conviviale o semplicemente per accompagnare un bicchiere di vino dolce.
Origini Antiche e Nobile Fattura
La storia dei ricciarelli affonda le radici in un passato remoto, con influenze che si fanno risalire al mondo arabo. Si narra che siano nati come una rivisitazione del marzapane, una preparazione a base di mandorle, albumi e zucchero in proporzioni ben definite. La leggenda narra che Ricciardetto della Gherardesca, cavaliere di ritorno dalle Crociate nel XIV secolo, introdusse nelle corti toscane dei dolcetti di marzapane dalla forma che ricordava le babbucce arricciate dei sultani.
I ricciarelli, così come li conosciamo oggi, hanno iniziato a diffondersi nel XIX secolo. Nel 2010 hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), a testimonianza del loro legame indissolubile con il territorio senese.
Ricetta Originale dei Ricciarelli di Siena
La ricetta tradizionale dei ricciarelli è sorprendentemente semplice e non prevede l'utilizzo di agenti lievitanti. La chiave per ottenere un risultato eccellente risiede nella qualità degli ingredienti.
Ingredienti:
- Mandorle dolci (38,5%) di origine italiana
- Zucchero
- Albume d'uovo pastorizzato (dal 6% al 12%)
- Arancio candito (scorzone di arancio fresco, sciroppo di glucosio-fruttosio, saccarosio, succo di limone concentrato)
- Mandorle amare (1,5%) di origine spagnola
- Agente lievitante: bicarbonato di ammonio
- Zucchero a velo (zucchero, amido di mais) per la copertura
Preparazione:
- Tritare le mandorle: Tritare finemente le mandorle dolci con parte dello zucchero semolato (330 g). È importante non surriscaldare le mandorle durante questa operazione.
- Preparare lo sciroppo (facoltativo): Sciogliere 50 g di zucchero semolato in 20 g di acqua a fuoco vivo fino a ottenere uno sciroppo denso.
- Unire gli ingredienti: In una ciotola, mescolare le mandorle tritate con lo zucchero rimanente, lo zucchero a velo (50 g), la farina setacciata e il lievito. Aggiungere lo sciroppo (se preparato) e gli albumi montati a neve.
- Aromatizzare: Aggiungere scorza di arancia grattugiata (da arance non trattate e di ottima qualità) e, se gradito, un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Evitare aromi artificiali.
- Far riposare l'impasto: Avvolgere l'impasto in un panno umido e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (idealmente 1-3 giorni in frigorifero). Questo passaggio è fondamentale per permettere agli aromi di amalgamarsi.
- Formare i ricciarelli: Spolverizzare un piano di lavoro con zucchero a velo. Prelevare l'impasto dal frigorifero e formare un filoncino. Tagliare il filoncino in tocchetti di circa 30 g ciascuno e modellare ogni tocchetto nella tipica forma a losanga o a chicco di riso (circa 5-7 cm di lunghezza, 1,5 cm di spessore). Inumidire leggermente le dita con acqua per evitare che l'impasto si attacchi.
- Ricoprire di zucchero a velo: Passare i ricciarelli nello zucchero a velo, ricoprendoli completamente.
- Infornare: Disporre i ricciarelli su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente. Infornare in forno statico preriscaldato a 110°C per circa 10 minuti. I ricciarelli dovranno essere cotti ma ancora chiari.
- Raffreddare: Sfornare i ricciarelli e lasciarli raffreddare completamente su una gratella.
Consigli:
- Utilizzare mandorle di alta qualità, come quelle di Avola o le pizzute pugliesi. Evitare mandorle vecchie o irrancidite.
- La farina di mandorle non deve essere finissima. Una consistenza leggermente più grossolana conferirà ai ricciarelli una migliore struttura.
- Non abbiate fretta. La preparazione dei ricciarelli richiede tempo e pazienza.
- Se si desidera un aroma più intenso, si possono aggiungere all'impasto alcune armelline (l'interno dei noccioli di albicocca essiccati), in quantità non superiore al 10% del peso delle mandorle dolci.
- Per un tocco speciale, si può aggiungere un cucchiaio di miele all'impasto (riducendo la quantità di zucchero).
Segreti per Ricciarelli Perfetti
- Il riposo dell'impasto: Un lungo riposo in frigorifero è essenziale per sviluppare i sapori e ottenere una consistenza ottimale.
- La formatura: Non pressare troppo l'impasto durante la formatura, per evitare che i ricciarelli diventino compatti e duri.
- La cottura: La cottura deve essere breve e a bassa temperatura, per preservare la morbidezza dei ricciarelli. Le crepe sulla superficie sono un segno di cottura corretta.
Come Gustare i Ricciarelli
I ricciarelli sono deliziosi gustati da soli, ma si abbinano splendidamente a vini liquorosi come il Vin Santo, a caffè o a cioccolata calda. Sono perfetti come dessert di fine pasto, soprattutto durante le festività natalizie, magari in compagnia di cantucci e altri biscotti alle mandorle.
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Ricciarelli: Un Regalo Speciale
Grazie alla loro forma elegante e al loro sapore inconfondibile, i ricciarelli sono un regalo apprezzato in ogni occasione. Confezionati in una scatola decorativa, rappresentano un gesto di affetto e un omaggio alla tradizione dolciaria senese.
Valori Nutrizionali (per 100g):
- Energia: 1722kJ - 411 kcal
- Grassi: 20 g (di cui acidi grassi saturi 1.7 g)
- Carboidrati: 50 g (di cui zuccheri 49 g)
- Proteine: 9.8 g
- Sale: 0.1 g
Allergeni:
Il prodotto può contenere tracce di latte, cereali contenenti glutine, altra frutta a guscio, soia, arachidi, sesamo e senape.
Conservazione:
Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.
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