Preparare una marmellata fatta in casa è un'arte antica, un modo per conservare i sapori dell'estate e godere della dolcezza della frutta durante tutto l'anno. Tra gli ingredienti fondamentali, lo zucchero gioca un ruolo cruciale, ben oltre la semplice funzione di dolcificante. Ma di fronte alla varietà di zuccheri disponibili, la domanda sorge spontanea: quale zucchero scegliere per ottenere una marmellata perfetta? Questa guida completa esplora le diverse opzioni, analizzando le loro caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi, per aiutarti a fare la scelta più informata e a creare conserve indimenticabili.
Il Ruolo Fondamentale dello Zucchero nella Marmellata
Prima di addentrarci nel mondo degli zuccheri, è essenziale comprendere il ruolo multifunzionale che questo ingrediente svolge nella preparazione della marmellata. Lo zucchero non è solo un dolcificante; è un elemento chiave per la conservazione, la consistenza e il sapore del prodotto finale. Ignorare la sua importanza o scegliere il tipo sbagliato può compromettere il risultato, portando a marmellate troppo liquide, poco conservabili o con un sapore squilibrato.
Ecco i ruoli principali dello zucchero nella marmellata:
- Dolcificante: Naturalmente, lo zucchero aggiunge dolcezza, bilanciando l'acidità naturale della frutta e rendendo la marmellata piacevole al palato. La quantità di zucchero influenzerà il grado di dolcezza finale.
- Conservante: Lo zucchero è un potente conservante naturale. In alte concentrazioni, riduce l'attività dell'acqua (l'acqua libera disponibile per la crescita microbica), creando un ambiente sfavorevole alla proliferazione di batteri, lieviti e muffe. Questo contribuisce a prolungare la durata di conservazione della marmellata, soprattutto se combinato con la sterilizzazione dei vasetti.
- Agente Gelificante (Indiretto): Sebbene non sia un gelificante diretto come la pectina, lo zucchero gioca un ruolo cruciale nell'attivazione della pectina, una fibra naturale presente nella frutta che, in combinazione con l'acidità e lo zucchero, crea la caratteristica consistenza gelatinosa della marmellata. La concentrazione di zucchero è fondamentale per una corretta gelificazione.
- Struttura e Consistenza: Lo zucchero contribuisce alla struttura e alla consistenza della marmellata. Influisce sulla viscosità e sulla capacità della marmellata di "addensarsi" durante la cottura e il raffreddamento. Un adeguato rapporto zucchero-frutta è essenziale per ottenere una marmellata dalla consistenza piacevole, né troppo liquida né troppo solida.
- Esaltatore di Sapore: Lo zucchero non si limita a dolcificare; esalta anche i sapori naturali della frutta. Attraverso la caramellizzazione durante la cottura, lo zucchero può sviluppare note aromatiche complesse che arricchiscono il profilo gustativo della marmellata. Inoltre, bilanciando l'acidità, permette ai sapori fruttati di emergere in modo più pieno e armonioso.
Tipi di Zucchero e le Loro Caratteristiche per la Marmellata
Ora che abbiamo compreso l'importanza dello zucchero, esploriamo i diversi tipi disponibili e come influenzano la marmellata.
Zucchero Semolato (Bianco Raffinato)
Lo zucchero semolato, o zucchero bianco raffinato, è il tipo di zucchero più comune e versatile. È costituito da saccarosio puro ed è caratterizzato da cristalli fini e un sapore neutro.
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Vantaggi per la marmellata:
- Sapore Neutro: Non altera il sapore naturale della frutta, permettendo ai suoi aromi di essere protagonisti.
- Facilità di Dissoluzione: Si dissolve facilmente durante la cottura, garantendo una consistenza liscia e omogenea.
- Disponibilità e Costo: Facilmente reperibile e generalmente più economico rispetto ad altri tipi di zucchero.
- Ottima Gelificazione: Funziona bene con la pectina per una buona gelificazione.
Svantaggi:
- Mancanza di Aromi Complessi: Non aggiunge note aromatiche particolari alla marmellata, a differenza di altri zuccheri meno raffinati.
- Considerazioni Nutrizionali: Puramente saccarosio, apporta calorie "vuote" senza nutrienti aggiuntivi.
Consigli d'uso: Lo zucchero semolato è un'ottima scelta per marmellate di frutta delicata dove si vuole esaltare al massimo il sapore del frutto, come fragole, lamponi, albicocche o pesche. È ideale anche per chi cerca un sapore pulito e classico.
Zucchero di Canna
Lo zucchero di canna è ottenuto dalla canna da zucchero e si presenta in diverse forme, a seconda del grado di raffinazione. Le tipologie più comuni per la marmellata sono:
Zucchero di Canna Bianco (Raffinato)
Simile allo zucchero semolato da barbabietola, ma derivato dalla canna da zucchero. In termini di performance nella marmellata, è praticamente intercambiabile con lo zucchero semolato.
Zucchero di Canna Demerara
Uno zucchero di canna parzialmente raffinato, con cristalli più grossolani e un colore dorato chiaro. Ha un leggero sapore di caramello e melassa.
Vantaggi per la marmellata:
- Leggero Aroma Caramellato: Aggiunge una sottile nota aromatica che può arricchire marmellate di frutta più robusta o speziata.
- Aspetto Rustico: I cristalli più grossolani possono conferire un aspetto leggermente più "artigianale" alla marmellata.
Svantaggi:
- Sapore più Intenso: Il suo sapore caratteristico potrebbe non essere adatto a tutti i tipi di frutta, rischiando di sovrastare aromi delicati.
- Costo Leggermente Superiore: Generalmente più costoso dello zucchero semolato.
Consigli d'uso: Ottimo per marmellate di mele, pere, prugne, fichi, arance o marmellate speziate (es. zenzero e zucca). Il suo sapore caramellato si abbina bene a frutti dal sapore più intenso e a spezie.
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Zucchero di Canna Muscovado (Integrale)
Lo zucchero muscovado è uno zucchero di canna non raffinato. È molto umido, appiccicoso, con cristalli fini e un colore marrone scuro intenso. Ha un sapore molto ricco di melassa, caramello e note tostate.
Vantaggi per la marmellata:
- Sapore Ricco e Complesso: Aggiunge una profondità di sapore unica, con note di melassa, caramello e toffee.
- Colore Scuro Intenso: Conferisce alla marmellata un colore ambrato scuro, visivamente accattivante.
- Umidità: L'umidità intrinseca può contribuire a una consistenza più morbida e umida della marmellata.
Svantaggi:
- Sapore Molto Intenso: Il suo sapore dominante può facilmente sovrastare il sapore delicato di molti frutti. Non adatto a tutte le marmellate.
- Umidità e Conservazione: L'alta umidità potrebbe potenzialmente influenzare la conservabilità a lungo termine, anche se con un'adeguata sterilizzazione non dovrebbe essere un problema.
- Costo Elevato: È tra gli zuccheri di canna più costosi.
- Gelificazione: A causa della sua composizione meno "pura" di saccarosio, potrebbe leggermente influenzare la gelificazione rispetto allo zucchero semolato, ma in genere non in modo significativo se usato nelle giuste proporzioni.
Consigli d'uso: Ideale per marmellate molto particolari e dal sapore deciso, come marmellata di fichi e noci, marmellata di zucca e spezie, o marmellata di datteri. Da usare con cautela e in proporzioni bilanciate per evitare di sovrastare il sapore della frutta. Potrebbe essere interessante combinarlo con zucchero semolato per un equilibrio tra sapore e neutralità.
Zucchero Zefiro o Zucchero Fine (Caster Sugar)
Lo zucchero zefiro, o zucchero fine, è semplicemente zucchero semolato con cristalli ancora più fini. Si dissolve molto rapidamente, anche a freddo.
Vantaggi per la marmellata:
- Rapidissima Dissoluzione: Perfetto per ricette in cui si vuole assicurare una dissoluzione immediata dello zucchero, anche a basse temperature. Utile se si aggiunge lo zucchero alla frutta cruda prima della cottura.
- Consistenza Liscia: Contribuisce a una consistenza particolarmente liscia e vellutata della marmellata.
Svantaggi:
- Costo Leggermente Superiore: Generalmente un po' più costoso dello zucchero semolato standard.
- Benefici Minimi rispetto allo Zucchero Semolato: Per la marmellata, la differenza in termini di risultato finale rispetto allo zucchero semolato è minima, a meno che non si cerchi una dissoluzione estremamente rapida.
Consigli d'uso: Utile se si prepara la marmellata con tecniche particolari che prevedono una dissoluzione veloce dello zucchero, o se si desidera una consistenza particolarmente fine e liscia. In molti casi, lo zucchero semolato standard è un'alternativa perfettamente valida.
Fruttosio (Zucchero della Frutta)
Il fruttosio è uno zucchero semplice presente naturalmente nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, il che significa che ne serve meno per ottenere la stessa dolcezza.
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Vantaggi per la marmellata:
- Minor Quantità Necessaria: Grazie al suo potere dolcificante superiore, si può utilizzare una quantità inferiore di fruttosio rispetto al saccarosio per ottenere la stessa dolcezza, potenzialmente riducendo l'apporto calorico totale (anche se la differenza calorica finale è minima).
- Esaltazione del Sapore Fruttato: Alcuni sostengono che il fruttosio possa esaltare maggiormente il sapore naturale della frutta.
Svantaggi:
- Gelificazione Più Difficile: Il fruttosio può interferire con la gelificazione della pectina, rendendo più difficile ottenere una marmellata dalla consistenza desiderata. Potrebbe essere necessario aggiungere pectina extra o utilizzare frutta naturalmente ricca di pectina.
- Sapore Particolare: Un uso eccessivo di fruttosio puro può conferire un sapore eccessivamente dolce e potenzialmente meno "rotondo" rispetto al saccarosio.
- Costo Superiore: Generalmente più costoso dello zucchero semolato.
- Considerazioni sulla Salute: Un consumo eccessivo di fruttosio, soprattutto fruttosio puro isolato, è stato collegato a potenziali problemi di salute (anche se nelle quantità utilizzate nella marmellata, questo è meno rilevante rispetto a un consumo eccessivo di bevande zuccherate con sciroppo di mais ad alto fruttosio, ad esempio).
Consigli d'uso: Il fruttosio può essere utilizzato in marmellate "light" o per chi desidera ridurre leggermente la quantità di zucchero aggiunto. È consigliabile combinarlo con zucchero semolato per migliorare la gelificazione e bilanciare il sapore. Utilizzare pectina aggiuntiva e frutta ricca di pectina può essere utile. Attenzione alle proporzioni per evitare una consistenza troppo liquida.
Zucchero Gelificante (con Pectina)
Lo zucchero gelificante è zucchero semolato a cui è stata aggiunta pectina e spesso acido citrico. È specificamente formulato per la preparazione di marmellate e confetture, semplificando il processo di gelificazione.
Vantaggi per la marmellata:
- Facilità d'Uso: Semplifica notevolmente il processo di gelificazione, soprattutto per i principianti o per chi utilizza frutta povera di pectina. Basta seguire le istruzioni sulla confezione.
- Gelificazione Garantita: Assicura una gelificazione affidabile, riducendo il rischio di marmellate troppo liquide.
- Tempi di Cottura Ridotti: A volte permette di ridurre i tempi di cottura, preservando meglio il colore e il sapore fresco della frutta.
Svantaggi:
- Meno Controllo sulla Dolcezza: Le proporzioni di zucchero e pectina sono predefinite, dando meno flessibilità nel regolare la dolcezza finale.
- Sapore Standardizzato: Il sapore potrebbe essere meno "personalizzato" rispetto all'utilizzo di zucchero e pectina separatamente.
- Costo Superiore: Generalmente più costoso dello zucchero semolato standard.
- Ingredienti Aggiuntivi: Oltre alla pectina e all'acido citrico, alcuni zuccheri gelificanti possono contenere altri additivi.
Consigli d'uso: Ideale per chi è alle prime armi con la preparazione di marmellate o per chi cerca un metodo semplice e veloce con risultati affidabili. Ottimo per frutta naturalmente povera di pectina (come fragole o ciliegie). Leggere attentamente le istruzioni sulla confezione per le proporzioni zucchero-frutta.
Alternative allo Zucchero (Edulcoranti)
Per chi desidera ridurre o eliminare completamente lo zucchero, esistono alternative come edulcoranti artificiali (es. sucralosio, aspartame) o naturali (es. stevia, eritritolo, xilitolo). Tuttavia, è importante considerare che la preparazione di marmellate senza zucchero tradizionale presenta delle sfide.
Considerazioni per marmellate senza zucchero o a basso contenuto di zucchero:
- Conservazione Compromessa: Lo zucchero è un conservante. Senza zucchero, la marmellata sarà meno conservabile e richiederà metodi di conservazione più rigorosi (es. pastorizzazione accurata, conservazione in frigorifero e consumo rapido) o l'uso di conservanti artificiali (che però vanno contro l'idea di una marmellata "naturale").
- Consistenza Diversa: Lo zucchero contribuisce alla consistenza. Senza zucchero, la gelificazione sarà più difficile e potrebbe essere necessario utilizzare gelificanti specifici (come pectina a basso metossile, gomma di guar, agar agar) e seguire ricette formulate appositamente per marmellate senza zucchero.
- Sapore Diverso: Il sapore sarà diverso. Gli edulcoranti possono avere un sapore diverso dallo zucchero (alcuni hanno un retrogusto amaro o metallico). Inoltre, la caramellizzazione dello zucchero, che contribuisce al sapore complesso della marmellata tradizionale, sarà assente.
- Adattamento delle Ricette: Le ricette tradizionali di marmellata non sono adatte per essere semplicemente "private" dello zucchero e sostituito con un edulcorante. Richiedono un adattamento accurato delle proporzioni degli ingredienti e del metodo di preparazione.
Edulcoranti più comuni utilizzati (con cautela) in marmellate a basso contenuto di zucchero:
- Eritritolo: Edulcorante naturale con basso impatto glicemico, buona tollerabilità e sapore simile allo zucchero (anche se meno dolce, circa il 60-80% della dolcezza del saccarosio). Può essere utilizzato in combinazione con altri edulcoranti o pectina per marmellate a basso contenuto di zucchero.
- Stevia: Edulcorante naturale ad alta intensità di dolcezza (molto più dolce dello zucchero). Può avere un retrogusto leggermente amaro per alcune persone. Utilizzare con molta cautela e in piccole quantità, spesso in combinazione con altri edulcoranti o agenti di carica.
- Xilitolo: Edulcorante naturale con un potere dolcificante simile allo zucchero. Può avere un effetto rinfrescante in bocca. In grandi quantità può avere effetti lassativi. Attenzione: tossico per i cani.
- Maltitolo: Alcol di zucchero con un potere dolcificante leggermente inferiore allo zucchero. Può avere un impatto glicemico leggermente inferiore allo zucchero. In grandi quantità può avere effetti lassativi.
Rapporto Zucchero-Frutta: Un Equilibrio Delicato
La proporzione tra zucchero e frutta è un fattore cruciale per il successo della marmellata. Non esiste un rapporto unico valido per tutte le marmellate, poiché dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tipo di Frutta: Frutta naturalmente dolce richiederà meno zucchero rispetto a frutta più acida. Frutta ricca di pectina (come mele, agrumi, ribes) gelificherà meglio e potrebbe richiedere meno zucchero per raggiungere la consistenza desiderata.
- Dolcezza Desiderata: Gusti personali influenzano la quantità di zucchero da aggiungere. Alcuni preferiscono marmellate più dolci, altri meno dolci.
Zucchero di Canna vs Zucchero Bianco: Un Confronto Nutrizionale
Negli ultimi anni, lo zucchero di canna ha conquistato sempre più spazio a tavola, spesso percepito come un'alternativa più salutare allo zucchero bianco. Tant'è che spesso si trova anche tra gli ingredienti di biscotti, merendine e prodotti confezionati al posto di quello bianco. In realtà, dal punto di vista nutrizionale, non è così differente come spesso si pensa.
Sia lo zucchero di canna, integrale o grezzo, sia quello bianco possono essere ricavati dalla canna da zucchero. Lo zucchero di canna, diversamente da quello bianco, contiene oltre agli zuccheri semplici come il saccarosio composto da glucosio e fruttosio, anche la melassa, uno sciroppo derivato dallo zucchero.
La scelta se optare per lo zucchero di canna oppure per quello bianco dovrebbe dipendere per lo più dal gusto. Lo zucchero di canna ha un sapore meno dolce, ma il suo minore potere dolcificante spesso è un po’ un’arma a doppio taglio perché spinge ad aggiungerne di più. Dal punto di vista degli effetti sulla salute, sia quello di canna sia quello bianco sono simili. Vengono entrambi metabolizzati velocemente dall’organismo e favoriscono gli sbalzi della glicemia e dell’insulina, che con il tempo possono incrementare il rischio di sovrappeso e di diabete di tipo 2 e, ancora, infiammazione, ipertensione e malattie cardiovascolari. Un consumo eccessivo di zucchero, indipendentemente che sia di canna o bianco, oltre a favorire la produzione di AGE (Advanced Glycation End products), molecole che accelerano l’invecchiamento, è associato a un rischio maggiore di mortalità.
Se non si riesce a rinunciare al gusto dolce, tra zucchero bianco e zucchero di canna, grezzo o integrale, la scelta migliore è puntare su quello di canna integrale perché subisce processi di raffinazione meno aggressivi. Ma indipendentemente dal tipo che si sceglie è importante non esagerare con le quantità consumate. La quantità giornaliera di zucchero, compreso quello presente nei cibi e nelle bevande confezionate, da non superare per un adulto secondo le linee guida per la sana alimentazione è di 25 g, pari a 5 cucchiaini.
Zuccheri nascosti nelle marmellate e alternative
TUTTE LE MARMELLATE sono zuccherate, NESSUNA ESCLUSA. La differenza sta negli zuccheri, perché gli zuccheri non sono tutti uguali. Ad esempio, le marmellate classiche sono zuccherate con saccarosio, cioè lo zucchero semolato bianco che tutti conosciamo. Quelle dichiarate "con zucchero di canna" sono sempre zuccherate col saccarosio, con la differenza che quel saccarosio lo si ricava dalla canna da zucchero e non dalla barbabietola. Se uno tollera bene il saccarosio nessuna difficoltà. Quelle dichiarate "con zuccheri della frutta" sono zuccherate con fruttosio. Che non è né meglio né peggio del saccarosio, è solo diverso. Colgo l'occasione per dire a chi tollera poco e male la frutta che, se mangia una marmellata zuccherata col fruttosio, probabilmente la digerirà in non meno di 24 ore. Quelle dichiarate senza zucchero sono una sorta di "falso". Non contengono saccarosio, forse nemmeno fruttosio, di certo contengono mannosio, destrosio, sorbitolo, xilitolo, mannitolo, e edulcoranti vari. Quindi NON sono senza zuccheri.
Qualità dello zucchero e conservazione
Per cominciare è bene definirne la qualità intrinseca, che troppo sovente viene banalizzata. E’ bene utilizzare uno zucchero di prima scelta. Per identificare meglio un prodotto di prima qualità intendiamo una materia prima che scioglie facilmente e non “impacca” la frutta in un blocco unico. Se sciolto in acqua deve sciogliersi facilmente e lo sciroppo finale dev’essere limpido e non colorare la frutta. Che sia uno zucchero estratto dalla canna o dalla barbabietola sempre di saccarosio di parla. Tuttavia per noi mortali è più facile trovare uno zucchero di canna di prima scelta che di barbabietola, perché quest’ultimo viene acquistato totalmente dall’industria per le produzioni che richiedono una maggiore purezza.
Lo zucchero è un prodotto naturale che ha proprietà conservanti igroscopiche comuni con il sale. Quindi meno zucchero mettiamo in una confettura meno si conserverà, al punto che dopo qualche mese dalla produzione si possono già vedere gli effetti, soprattutto nelle composte che hanno un tenore di zucchero minore del 40%. Noteremo infatti sulla parte alta del vasetto vicino alla capsula si potrà un normale principio di imbrunimento da ossidazione.
Alternative allo zucchero: Miele, Zucchero di Cocco, Datteri, Sciroppi
Quando è meglio usare uno zucchero grezzo o integrale, bruno oppure muscovado? Nei prodotti sia dolci che agrodolci, e quelle poche confetture o marmellate in cui un tono caldo o un riflesso caramellato dona quella nota che cambia qualità finale del prodotto.
Il miele è un prodotto che NON lo si trova in natura tale quale è. E’ una miscela composta da Glucosio e Fruttosio prodotta dalle api. Se decidiamo di usare questo ingrediente bisogna tenere conto che non può sostituire la quantità totale degli zuccheri. E’ bene usare comunque un 20% di saccarosio. Essendo composto da circa 18-20% di acqua, la quantità di zuccheri totali presenti non è proporzionata al saccarosio e si deve bilanciare la ricetta tenendo conto dell’acqua presente e dei solidi solubili mancanti. Il miele cede alla confettura le sue particolarità aromatiche. Il più neutro è quello d’Acacia, mentre quelli che meno si prestano sono il miele di castagno, corbezzolo, e molti altri. Bisognerà prestare attenzione alla quantità e tipologia usata.
Il fruttosio esalta l’aroma della frutta. E’ poco adatto nella produzione di frutta a pezzettoni, è ben accettato nelle composte senza i pezzettoni, il suo potere dolcificante superiore (dal 120 al 170% rispetto al saccarosio comune) permette di usarne meno ed addolcire quanto basta.
Una miscela di vari saccaridi (destrosio, maltosio e altri monosaccaridi) prodotta dall’uomo per scopi alimentari specifici.
Lo zucchero di cocco proviene dalla linfa del fiore della palma da cocco e in seguito concentrato e cristallizzato. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico e maltato. Il sapore ed il colore variano in ragione del luogo di produzione e pianta.
Il dolcificante di datteri viene prodotto da datteri secchi e saccarificati a vapore, in seguito alla asciugature e successiva cristallizzazione il risultato infine viene tritato per garantire una consistenza costante. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico caratteristico del dattero. Utilizzabile nei piatti orientali e ricette integrali.
Lo sciroppo d’acero è un liquido viscoso proveniente dalla linfa dell’acero generalmente prodotto in Canada. Per 1 litro di sciroppo è necessario evaporare almeno 40 litri di linfa fresca. A seconda della raccolta lo sciroppo d’acero viene suddiviso in diversi gradi e qualità. Il colore e il sapore variano dal più dolce (grado A), al più forte (grado C). Note di caramello e malto.
Lo sciroppo di ciliegia (betulla gialla), è uno sciroppo naturale prodotto dalla linfa raccolta in primavera. Lo sciroppo è caratterizzato da molti composti aromatici dominanti, tra cui furani, metil salicilato, ottanale e vanillina. Ha qualche affinità aromatica con l’aceto balsamico, ma è qui che finisce il confronto.
Lo zucchero Demerara è uno zucchero cristallizzato di canna, parzialmente raffinata a cui viene lasciata una parte di melassa. Se ne ricava un prodotto di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato con sentori di liquirizia. Ottimo per la pasticceria da forno integrale.
La melassa è un liquido viscoso. Di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato e leggermente amaro con sentori di liquirizia. E’ ricco in minerali.
Consigli aggiuntivi
È bene sapere che la cottura prolungata dello zucchero con un acido, ad esempio il succo di limone, ne provoca la sua inversione chimica. Attenzione con il limone! Il succo di limone cotto può risultare poco gradevole e guastare l’aroma della frutta.
Se l’intento è di realizzare un prodotto di qualità che si conservi per quel tanto da poterlo consumare nella stagione invernale, quindi che per sei mesi mantenga intatte le sue qualità e valori nutrizionali è necessario usare almeno 200g per Kg di frutta preparata.
Una riflessione importante è che fin dai tempi antichi, e per il prossimo futuro finché i processi HPP (High Pressure Processing) non saranno di casa in ogni laboratorio o in ogni cucina, una preparazione di frutta senza zuccheri aggiunti, cioè con solo il 10% di zucchero originario della stessa frutta FRESCA, non è conservabile quanto una confettura con 40-50% di zuccheri. Dopo circa 3 mesi inizierà a perdere il suo colore originario, le sue fragranze.. e via via fino a perdere anche la sua commestibilità. Si suggerisce di mantenere alto il contenuto delle fibre naturali del prodotto poiché sono anche queste a contribuire a ridurre l’indice glicemico (G.I), è difficile arrivare a realizzare una confettura per diabetici… ma ci stiamo arrivando.