Negli ultimi anni, il sushi, il sashimi e il pesce crudo hanno conquistato i palati italiani, diventando una scelta culinaria popolare. Questo articolo esplora le origini del sushi, la sua evoluzione storica, le diverse varianti e alcune curiosità, analizzando al contempo la provenienza del pesce e le implicazioni per la salute e la sostenibilità.
Il Fenomeno Sushi in Italia
Il sushi e il sashimi sono diventati una parte integrante delle abitudini alimentari italiane, superando le mode passeggere e posizionandosi al terzo posto tra le preferenze culinarie ordinate tramite piattaforme di delivery, subito dopo pizza e hamburger. Oltre il 56% degli italiani considera il sushi un piatto abituale per pranzi e cene. Questo successo ha spinto gli operatori del settore ittico a diversificare le proprie attività, offrendo ingredienti specifici per il sushi e il sashimi, aprendo corner dedicati nei centri commerciali e includendo uramaki e hosomaki nei menu dei ristoranti di pesce. Diverse aziende si sono specializzate nella produzione e distribuzione di vaschette take away, sia congelate che in ATP, per consentire ai consumatori di gustare sushi e sashimi a casa.
Le Antiche Origini del Sushi: La Conservazione del Pesce
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le origini del sushi non sono giapponesi, ma risalgono al sud-est asiatico. La pratica di conservare il pesce nel riso fermentato, conosciuta come narezushi, risale almeno al IV secolo d.C. In queste regioni, il pesce veniva eviscerato, salato e avvolto nel riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che inibiva la crescita batterica, permettendo al pesce di conservarsi a lungo. In questa fase iniziale, il riso non veniva consumato, ma scartato dopo aver svolto la sua funzione di conservante. Questa tecnica era diffusa lungo il fiume Mekong, un'arteria vitale per il commercio e la sussistenza.
La necessità di preservare il pesce, una risorsa preziosa, soprattutto in aree dove la refrigerazione era inesistente, fu la motivazione principale dietro questa tecnica. Il sale estraeva l'umidità dal pesce, rallentando la decomposizione, mentre il riso, con la sua fermentazione, creava un ambiente ostile ai batteri, prolungando ulteriormente la durata del pesce.
L'Arrivo in Giappone e la Prima Evoluzione
La pratica del narezushi arrivò in Giappone probabilmente intorno all'VIII secolo d.C., durante il periodo Nara. Inizialmente, era un metodo di conservazione utilizzato principalmente dalle classi agiate, data la rarità e il costo del riso. Tuttavia, con il passare del tempo e l'aumentata produzione di riso, il narezushi divenne più accessibile. Durante il periodo Muromachi (1336-1573), si iniziò a consumare il riso insieme al pesce, segnando un'evoluzione significativa. Questa nuova forma di sushi, chiamata namanare, era meno fermentata e quindi più rapidamente consumabile.
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L'aggiunta di aceto di riso al riso fu un'altra evoluzione importante, accelerando il processo di fermentazione e migliorando il sapore. Questo passaggio fu cruciale perché permise di ridurre drasticamente i tempi di preparazione e conservazione, aprendo la strada al sushi come lo conosciamo oggi.
Il Periodo Edo: La Nascita del Sushi Moderno
La vera rivoluzione del sushi avvenne durante il periodo Edo (1603-1868), con lo sviluppo del hayazushi, o "sushi veloce". In questo periodo, la città di Edo (l'attuale Tokyo) conobbe una crescita demografica ed economica senza precedenti, con un aumento della domanda di cibo rapido e conveniente. Fu in questo contesto che Hanaya Yohei (1799-1858) ebbe l'intuizione geniale di creare il nigirizushi, ovvero bocconcini di riso aromatizzati con aceto, guarniti con una fettina di pesce crudo. Questa innovazione eliminò completamente il processo di fermentazione, permettendo di servire il sushi immediatamente. Il nigirizushi divenne subito un successo, venduto in bancarelle ambulanti per le strade di Edo.
Yohei, considerato il padre del sushi moderno, non solo inventò il nigirizushi, ma introdusse anche l'uso di ingredienti freschi e di alta qualità. La sua capacità di selezionare il pesce migliore e di abbinarlo al riso in modo armonioso contribuì enormemente alla popolarità del sushi. Le bancarelle ambulanti offrivano una varietà di pesce, molluschi e crostacei, tutti freschi e preparati al momento.
L'Influenza della Tecnologia e della Globalizzazione
Nel corso del XX secolo, il sushi continuò a evolversi, influenzato dalla tecnologia e dalla globalizzazione. L'avvento della refrigerazione permise di conservare il pesce più a lungo e di trasportarlo in tutto il mondo, rendendo il sushi accessibile a un pubblico molto più ampio. L'introduzione di nuove tecniche di pesca e di allevamento ittico contribuì a diversificare l'offerta di pesce disponibile per il sushi.
Negli anni '60 e '70, il sushi iniziò a diffondersi al di fuori del Giappone, prima negli Stati Uniti e poi in Europa. La sua popolarità crebbe rapidamente, grazie alla sua combinazione di sapori unici, presentazione estetica e presunti benefici per la salute. I ristoranti di sushi si moltiplicarono, offrendo una varietà sempre maggiore di sushi, adattata ai gusti locali. Il California roll, ad esempio, è una creazione americana che ha contribuito a rendere il sushi più accessibile ai consumatori occidentali.
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Tipologie di Sushi: Un Mondo di Varietà
Esistono numerose tipologie di sushi, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
- Nigirizushi: Bocconcini di riso pressato a mano, guarniti con una fettina di pesce crudo o altri ingredienti.
- Makizushi: Sushi arrotolato in un foglio di alga nori, con riso e vari ripieni. Esistono diverse varianti, come l'hosomaki (rotolo sottile), il futomaki (rotolo spesso) e l'uramaki (rotolo con il riso all'esterno).
- Temaki: Sushi a forma di cono, arrotolato a mano con alga nori, riso e vari ripieni.
- Inarizushi: Sacchetti di tofu fritto ripieni di riso.
- Chirashizushi: Riso per sushi condito con vari ingredienti sparsi sopra.
- Oshizushi: Sushi pressato in una forma rettangolare.
Ogni tipologia di sushi offre un'esperienza gustativa diversa, grazie alla combinazione di ingredienti, consistenze e sapori. La scelta del tipo di sushi dipende spesso dalle preferenze personali e dall'occasione.
Provenienza del Pesce: Qualità, Sicurezza e Sostenibilità
La provenienza del pesce è un aspetto cruciale per garantire la qualità, la sicurezza e la sostenibilità del sushi. È essenziale conoscere l'origine del pesce, le modalità di pesca o allevamento e le pratiche di conservazione e trasporto.
Tracciabilità e Fornitori
La tracciabilità del pesce è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e prevenire frodi. Molti ristoratori orientali, tuttavia, non si riforniscono dai circuiti tradizionali e non seguono sempre il criterio della qualità, ma guardano quasi esclusivamente al fattore costo. A volte, acquistano i prodotti a fine giornata nei mercati all'ingrosso per accaparrarsi il prezzo migliore.
La situazione si complica quando viene meno la tracciabilità. Il salmone utilizzato nel sushi è spesso di allevamento e proviene da Norvegia, Russia e Canada. I gamberi sono importati da Thailandia, Vietnam, Bangladesh e Cina e arrivano già abbattuti e precotti. Il pesce bianco utilizzato è spesso orata e spigola allevate in Grecia.
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Il tonno è un capitolo a parte. Quasi mai viene utilizzato il pinna blu, la pregiata varietà mediterranea. Spesso viene servito il pinna gialla, diffuso negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano. Tuttavia, alcuni ristoratori si riforniscono di pesce tramite canali meno controllati, alimentando il mercato del tonno clandestino, pesce non tracciato, catturato sforando le quote pesca consentite e congelato in ritardo, senza rispettare le norme di conservazione.
Rischi per la Salute
Il consumo di pesce crudo comporta alcuni rischi per la salute, tra cui la presenza di parassiti come l'anisakis, un parassita intestinale che infesta le viscere dei pesci e può causare gravi danni allo stomaco umano. Un altro pericolo è la sindrome sgombroide, una patologia allergica causata dall'ingestione di pesce alterato.
Inoltre, alcuni ristoratori utilizzano additivi chimici (più o meno legali) per mascherare il grado di deterioramento del pesce, come il Cafodos, un conservante bandito in Italia, l'acqua ossigenata, impiegata per rendere più bianche e brillanti le carni, il monossido di carbonio, usato per "ringiovanire" il tonno rosso, e l'acido borico, utilizzato sui pescherecci per mantenere il colore originario dei gamberoni.
Per evitare questi rischi, è fondamentale che il pesce crudo sia preventivamente congelato a - 20° C per almeno 24 ore, in conformità con le norme europee. Inoltre, è importante fare attenzione a dove si acquista il pesce crudo, leggendo le etichette e analizzando bene l'aspetto e il profumo del pesce.
Sostenibilità e Consumo Consapevole
La sostenibilità è un tema sempre più importante nel mondo del sushi. È fondamentale scegliere pesce proveniente da fonti sostenibili e pratiche di pesca responsabili. Alcune specie di pesce sono a rischio a causa della pesca eccessiva o di pratiche di pesca distruttive. È importante informarsi sulle specie più sostenibili e fare scelte consapevoli.
Inoltre, è importante considerare il contenuto di mercurio nel pesce. Alcune specie di pesce, come il tonno rosso, possono contenere livelli elevati di mercurio, che possono essere dannosi per la salute se consumati in eccesso. È consigliabile variare il tipo di pesce consumato e limitare l'assunzione di specie ad alto contenuto di mercurio.
Sushi e Crudité: Un Confronto con la Tradizione Italiana
In Italia, il consumo di pesce crudo ha radici antiche, con una lunga tradizione di piatti di molluschi e crostacei crudi, soprattutto nelle regioni costiere. La Puglia, ad esempio, vanta una lunghissima tradizione di piatti di molluschi e crostacei crudi, come la battitura del polpo e montagne di cozze e ostriche distribuite in piatti con ghiaccio e limone.
Il carpaccio, termine inizialmente attribuito alla carne, è stato poi applicato al pesce, indicando un taglio sottile di materia cruda. Il carpaccio di salmone, di pesce spada, di tonno, di marlin, orata o sgombro sono tutti piatti eccellenti serviti nei più rinomati ristoranti italiani come vere e proprie prelibatezze.
La scelta del pesce è fondamentale per la riuscita del piatto, ma la cosa veramente essenziale, parlando di sushi o crudité, è la freschezza del prodotto, elemento prioritario su tutto il resto. Una volta accertata la freschezza della materia prima, la preparazione del crudo di pesce non richiede particolari capacità, come invece accade per il sushi. Crostacei e molluschi possono essere serviti tali e quali, mentre per la tartare i tranci possono essere tritati grossolanamente con un coltello e abbinati con salsine, spezie ed erbe aromatiche.
Benefici Nutrizionali del Pesce Crudo
La filosofia alimentare del crudismo sostiene che un'alimentazione cruda e naturale mantenga al massimo le proprietà nutritive. In effetti, la cottura altera le caratteristiche degli alimenti, ma sanifica anche il cibo. Quindi, con le opportune accortezze, dopo l'abbattimento a basse temperature, un piatto di sushi o crudité consente di consumare tutto quello che di buono il pescato fresco può offrire.
La mancanza di cottura a caldo mantiene inalterato il contenuto di Omega-3, di proteine ad alto valore biologico, di "grassi buoni" e di vitamina D, di cui il pesce è una delle poche fonti alimentari. I benefici del consumo costante di pesce crudo includono la riduzione del rischio di malattie cardiache, il contributo allo sviluppo cerebrale, la prevenzione delle malattie ossee e la lotta all'anemia grazie agli Omega-3, vitamina D, calcio, ferro e vitamina B12.
Il Futuro del Sushi: Innovazione e Sostenibilità
Il sushi continua a evolversi, con nuove tendenze e innovazioni che emergono costantemente. Gli chef di sushi stanno sperimentando con nuovi ingredienti, tecniche di preparazione e presentazioni creative. La sostenibilità è un tema sempre più importante, con un crescente interesse per il pesce proveniente da fonti sostenibili e per pratiche di pesca responsabili.
Il futuro del sushi è probabilmente un mix di tradizione e innovazione, con un'attenzione sempre maggiore alla qualità degli ingredienti, alla sostenibilità e alla salute. La sfida per i prossimi anni è quella del pesce crudo a chilometro zero, con prodotti pescati nel Mediterraneo.
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