Sal De Riso, rinomato pasticciere italiano, ha elevato la pasticceria della Costiera Amalfitana a fama internazionale, celebrando le sue tradizioni e i suoi sapori unici. Sebbene la sua Delizia al Limone sia iconica, i suoi primi successi derivano da una rivisitazione del classico profiteroles, trasformato in un omaggio ai limoni della Costiera Amalfitana.
Un'Interpretazione Limonosa del Classico Profiteroles
Questa ricetta svela i segreti per creare bignè sontuosi, farciti con una delicata crema pasticcera al limone e avvolti in una salsa vellutata, intensamente aromatizzata con la buccia e il succo dei limoni locali.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta, ispirata al libro "Dolci del Sole" di De Riso e adattata da fonti come Simona Mirto di Tavola arte e gusto, combina tecniche tradizionali con un tocco di innovazione.
Per i Bignè (Pasta Choux)
- 250 ml di acqua
- 100 g di burro
- 150 g di farina 00
- 4 uova grandi
- ½ cucchiaino di sale fino
Preparazione:
- Portare a ebollizione l'acqua con il burro e il sale.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente fino a formare una palla che si stacca dalle pareti. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando, finché il composto non sfrigola.
- Trasferire l'impasto in un contenitore e lasciarlo intiepidire. Incorporare le uova una alla volta, mescolando energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a una crema pasticcera. L'uso di un frustino elettrico o planetaria facilita questo processo.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm. Formare piccoli spuntoni di impasto (bignè) su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 25 minuti, o fino a quando i bignè saranno gonfi e dorati.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Praticare un piccolo foro sul fondo di ogni bignè con uno stuzzicadenti.
Per la Crema Pasticcera al Limone
- 280 g di latte intero fresco
- 120 g di panna fresca
- 3 tuorli d'uovo
- 120 g di zucchero semolato
- 30 g di amido di mais (maizena)
- 2 g di sale fino
- 1 limone biologico (scorza)
- ½ bacca di vaniglia Bourbon
Preparazione:
- In una casseruola, portare a ebollizione il latte e la panna con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per circa un'ora per intensificare l'aroma.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, l'amido di mais e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Rimuovere la scorza di limone e la bacca di vaniglia dal latte e panna. Versare gradualmente il liquido caldo sul composto di tuorli, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
- Trasferire il tutto nella casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema si addensa.
- Versare la crema su un vassoio freddo, coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione di una pellicina e lasciar raffreddare completamente in frigorifero.
Per la Crema al Limone (Lemon Curd)
- 2 tuorli d'uovo
- 40 g di zucchero semolato
- 60 g di burro freddo, a cubetti
- 40 g di succo di limone filtrato
- Scorza di 1 limone biologico
Preparazione:
- Grattugiare finemente la scorza del limone e metterla in infusione nel succo di limone per circa 20 minuti per intensificare l'aroma.
- In una casseruola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il succo di limone filtrato (rimuovendo la scorza) al composto di tuorli e zucchero.
- Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema si addensa e vela il cucchiaio.
- Togliere dal fuoco e aggiungere gradualmente il burro freddo a cubetti, mescolando energicamente fino a quando il burro è completamente sciolto e incorporato nella crema.
- Raffinare la crema con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata.
- Trasferire la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare completamente in frigorifero.
Per la Farcitura e la Glassatura
- Crema pasticcera al limone
- Crema al limone
- 150 g di panna fresca da montare
- 15 g di zucchero a velo
- 50 g di latte fresco intero
- 50 g di limoncello
- Scorza di 1 limone biologico per decorare
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare delicatamente la crema pasticcera al limone e la crema al limone. Se le creme sono troppo rapprese, raffinarle con un frullatore a immersione.
- Montare 50 g di panna fresca con 5 g di zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soffice. Incorporare delicatamente la panna montata e il limoncello al composto di crema al limone e crema pasticcera.
- Trasferire la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta lunga e stretta. Farcire i bignè attraverso il foro praticato precedentemente.
Per la Glassatura
- Montare i restanti 100 g di panna fresca con i restanti 10 g di zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soffice.
- In una ciotola, mescolare la panna montata con la crema rimanente. Aggiungere gradualmente il latte fresco freddo, mescolando delicatamente, fino ad ottenere una glassa dalla consistenza fluida ma non troppo liquida.
- Immergere i bignè farciti nella glassa, assicurandosi che siano ben ricoperti.
- Disporre i profiteroles glassati su un piatto da portata. Decorare con scorza di limone tagliata a striscioline sottili per un tocco di freschezza e profumo extra.
Consigli e Conservazione
Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, in particolare limoni biologici della Costiera Amalfitana per un aroma e un sapore autentici. Il consiglio di Sal De Riso è di utilizzare 500 g di uova intere.
I profiteroles al limone si conservano in frigorifero a +4°C per un massimo di 3 giorni.
Leggi anche: Copertura Irresistibile Profiteroles
Un Dolce Estivo Fresco e Cremoso
Questo dessert è perfetto per concludere un pasto con una nota di freschezza e leggerezza, ideale per le calde giornate estive. La combinazione di sapori agrumati e la consistenza cremosa lo rendono irresistibile.
Origini e Curiosità
La pasta choux, base dei bignè, ha origini rinascimentali, attribuite a un pasticcere italiano della corte di Firenze, poi portata in Francia nel Cinquecento e perfezionata da Popelini. Il termine "choux" significa "cavolo" in francese, per la somiglianza dei bignè gonfi con i cavoletti di Bruxelles.
Profiteroles al Cioccolato: La Variante di Antonella Clerici
Durante la trasmissione "È sempre mezzogiorno" condotta da Antonella Clerici, Sal De Riso ha presentato anche una variante al cioccolato dei profiteroles. In questa versione, i bignè vengono riempiti con crema chantilly (crema pasticcera e panna montata) e poi immersi in una salsa al cioccolato.
Preparazione della Salsa al Cioccolato:
- In una pentola, mescolare panna, latte, zucchero, cacao amaro in polvere, glucosio e sale a freddo.
- Portare a bollore, mescolando continuamente.
- Quando sta per bollire, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento.
- Lasciar raffreddare leggermente prima di immergere i bignè farciti.
#
Leggi anche: Ricetta Ganache di Massari
Leggi anche: Profiteroles: Un Tripudio di Gusto