Ganache di Iginio Massari per Profiteroles: un'Esplosione di Sapore e Raffinatezza

Il mondo della pasticceria è un universo di sapori, profumi e consistenze, dove la ganache al cioccolato occupa un posto d'onore. In particolare, la ricetta di Iginio Massari per la ganache destinata a farcire i profiteroles rappresenta un vero e proprio capolavoro di equilibrio e gusto. Questo articolo esplorerà nel dettaglio la preparazione di questa deliziosa crema, svelandone i segreti per ottenere un risultato impeccabile.

Introduzione alla Ganache

La ganache è una crema a base di cioccolato e panna (o latte), la cui struttura è garantita dal burro di cacao presente nel cioccolato stesso. Conosciuta anche come crema parigina, la ganache può essere utilizzata in svariati modi in pasticceria: come farcitura per torte e paste, come ripieno per cioccolatini o come glassa per dolci come i profiteroles. La sua versatilità la rende un elemento fondamentale nel repertorio di ogni pasticcere.

Ganache di Iginio Massari: un Classico Rivisitato

La ricetta di Iginio Massari eleva la ganache a un livello superiore, grazie alla sua attenzione per i dettagli e alla sua profonda conoscenza delle materie prime. La sua versione è caratterizzata da una consistenza morbida e vellutata, un sapore intenso di cioccolato e un equilibrio perfetto tra dolcezza e amarezza.

Ingredienti per la Ganache al Cioccolato di Iginio Massari

Per preparare la ganache al cioccolato secondo la ricetta di Iginio Massari, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 200 ml di panna liquida fresca
• 250 g di cioccolato fondente di alta qualità (con almeno il 60% di cacao)

Preparazione della Ganache al Cioccolato

La preparazione della ganache richiede precisione e attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi da seguire per ottenere un risultato perfetto:

Leggi anche: Segreti Ganache di Massari

1. Tritare finemente il cioccolato: questo passaggio è fondamentale per garantire che il cioccolato si sciolga uniformemente nella panna calda.
2. Scaldare la panna: in un pentolino, portare la panna a una temperatura di almeno 92°C. È importante non far bollire la panna, altrimenti potrebbe alterare la consistenza finale della ganache.
3. Versare la panna calda sul cioccolato: versare la panna calda sul cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore.
4. Miscelare delicatamente: con una spatola, mescolare delicatamente il cioccolato e la panna, partendo dal centro della ciotola e allargandosi verso l'esterno. Continuare a mescolare fino a ottenere un'emulsione liscia e omogenea. È importante non incorporare aria durante questo processo, altrimenti la ganache potrebbe risultare troppo spumosa.
5. Mixare per un minuto: utilizzare un mixer ad immersione per perfezionare l'emulsione e rendere la ganache ancora più liscia e vellutata.
6. Lasciar riposare: coprire la ganache con pellicola trasparente a contatto e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Come Utilizzare la Ganache per Farcire i Profiteroles

La ganache al cioccolato di Iginio Massari è perfetta per farcire i profiteroles, creando un connubio di sapori e consistenze irresistibile. Ecco come procedere:

1. Preparare i bignè: seguire la ricetta per la pasta choux e cuocere i bignè fino a quando non saranno dorati e gonfi.
2. Preparare la crema chantilly: montare la panna fresca con zucchero a velo e vaniglia fino a ottenere una crema soffice e spumosa.
3. Farcire i bignè: praticare un piccolo foro sulla base di ogni bignè e riempirlo con la crema chantilly utilizzando una sac à poche.
4. Glassare i bignè: intingere ogni bignè farcito nella ganache al cioccolato, assicurandosi di ricoprirlo completamente.
5. Comporre la torre di profiteroles: disporre i bignè glassati a forma di albero su un'alzatina, creando una scenografica torre di profiteroles.
6. Decorare: decorare la torre di profiteroles con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato per un tocco finale di eleganza.

Ricetta Completa dei Profiteroles con Ganache di Iginio Massari

Per preparare i profiteroles con la ganache al cioccolato di Iginio Massari, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

Pasta per bignè:

• 250 ml di acqua
• 100 g di burro
• 3 g di sale
• 3 g di zucchero
• 150 g di farina tipo 00
• 240 g di uova intere

Crema Chantilly:

• 500 ml di panna fresca da montare
• 1/2 baccello di vaniglia
• 30 g di zucchero a velo

Crema Ganache al Cioccolato:

• 200 ml di panna liquida
• 250 g di cioccolato fondente

Preparazione della Pasta per Bignè:

1. Cuocere in un tegame capiente acqua, burro, sale e zucchero.
2. Quando arriverà ad ebollizione aggiungere la farina setacciata in precedenza.
3. Mescolare lentamente e portare l’impasto a 92°C.
4. In una macchina planetaria munita di attrezzo a scudo (o foglia) lavorare il composto per qualche secondo da solo per abbassare un po’ la temperatura, quindi unire le uova gradualmente. La pasta sarà pronta quando diventerà liscia tanto da scorrere sul cucchiaio formando un triangolo.
5. A questo punto trasferirla in un sac à poche con beccuccio liscio e formare una serie di semisfere in una teglia leggermente imburrata e infarina, oppure dotata di tappetino microforato per la cottura in forno.
6. Inumidire i bignè tamponandoli con un foglio di carta da cucina imbevuto d’acqua.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 12 minuti a “valvola aperta”. Dovranno assumere un bel colore nocciola dorato.

Preparazione della Crema Chantilly:

1. Montare tutti gli ingredienti assieme per ottenere una crema.

Preparazione della Crema Ganache al Cioccolato:

1. Tritare finemente il cioccolato e versarvi sopra la panna liquida a una temperatura di almeno 92°C.
2. Miscelare delicatamente con la spatola, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione.
3. Mixare per un minuto. La crema sarà pronta quando sarà diventata lucida e omogenea.

Composizione:

1. Farcire abbondantemente i bignè con la crema chantilly, poi glassarli uno ad uno nella ganache al cioccolato e disporli ad albero su un’alzatina.
2. Decorare con rose di panna montata prima di servire.

Consigli Utili per una Ganache Perfetta

• Utilizzare cioccolato di alta qualità: la qualità del cioccolato è fondamentale per il risultato finale della ganache. Scegliere un cioccolato fondente con un'alta percentuale di cacao (almeno il 60%) per un sapore intenso e autentico.
• Controllare la temperatura della panna: è importante che la panna sia sufficientemente calda (92°C) per sciogliere il cioccolato in modo uniforme, ma non deve bollire.
• Mescolare delicatamente: evitare di incorporare aria durante la miscelazione, altrimenti la ganache potrebbe risultare troppo spumosa.
• Regolare la consistenza: se la ganache risulta troppo liquida, è possibile aggiungere altro cioccolato tritato. Se invece risulta troppo densa, è possibile aggiungere un po' di panna calda.
• Conservare correttamente: la ganache si conserva in frigorifero per diversi giorni, in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarla, è consigliabile riportarla a temperatura ambiente per renderla più morbida e facile da lavorare.

Segreti di Iginio Massari per una Ganache Impeccabile

Iginio Massari, maestro indiscusso della pasticceria italiana, svela alcuni segreti per ottenere una ganache perfetta:

• Utilizzare panna fresca di alta qualità: la panna fresca conferisce alla ganache un sapore più ricco e una consistenza più vellutata.
• Tritare finemente il cioccolato: un cioccolato finemente tritato si scioglie più facilmente e in modo più uniforme nella panna calda.
• Mescolare delicatamente con una spatola: la spatola permette di miscelare gli ingredienti in modo delicato, evitando di incorporare aria.
• Non surriscaldare la ganache: un surriscaldamento eccessivo può alterare la consistenza e il sapore della ganache.
• Lasciar riposare la ganache: il riposo permette alla ganache di stabilizzarsi e di sviluppare il suo sapore in modo ottimale.

Varianti della Ganache

La ganache al cioccolato può essere personalizzata in diversi modi, aggiungendo aromi, spezie o liquori per creare varianti uniche e originali. Ecco alcune idee:

• Ganache al caffè: aggiungere un cucchiaino di caffè solubile alla panna calda per un sapore intenso di caffè.
• Ganache alla vaniglia: aggiungere i semi di un baccello di vaniglia alla panna calda per un aroma delicato e avvolgente.
• Ganache al lampone: bollire la panna e aggiungere la polpa di lampone frullata e passata al colino.
• Ganache al liquore: aggiungere un cucchiaio di liquore (ad esempio rum, brandy o Grand Marnier) alla ganache raffreddata per un tocco alcolico.
• Ganache alle spezie: aggiungere un pizzico di cannella, noce moscata o zenzero alla panna calda per un sapore speziato e aromatico.

Ganache al Lampone: una Variante Deliziosa

Per preparare una ganache al lampone, segui questi passaggi:

Leggi anche: Come Preparare la Ganache al Cioccolato Vegana

1. Bollire la panna.
2. Aggiungere la polpa di lampone frullata e passata al colino.
3. Tritare finemente il cioccolato e versare la panna al lampone ben calda (92°C) sul cioccolato.
4. Emulsionare fino ad ottenere una massa omogenea.
5. Quando la massa raggiunge i 35°C, unire un liquore a piacere.
6. Versare la massa in una cornice per taglierina alta 1,5 cm e lasciare cristallizzare per 12 ore in ambiente con temperatura di 10°C e umidità del 40%.

Questa variante è perfetta per chi ama i sapori fruttati e leggermente aciduli.

Conservazione della Ganache

La ganache si conserva in frigorifero per diversi giorni, in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarla, è consigliabile riportarla a temperatura ambiente per renderla più morbida e facile da lavorare. Se la ganache è stata conservata in frigorifero, potrebbe essere necessario scaldarla leggermente a bagnomaria o nel microonde per riportarla alla consistenza desiderata.

Leggi anche: Come preparare un semifreddo indimenticabile

tags: #ganache #per #profiteroles #iginio #massari