Il Salame Felino IGP, un’eccellenza della salumeria italiana, affonda le sue radici nella tradizione e nella cura artigianale. Questo salume, originario della cittadina di Felino, situata sulle colline parmensi, è un prodotto di Indicazione Geografica Protetta (IGP), un riconoscimento che ne tutela la produzione e ne garantisce la qualità. La sua storia, legata indissolubilmente al territorio, si intreccia con le tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
Origini e Storia
Il nome "Felino" deriva dall'omonima cittadina dei colli parmensi, dove questo salume viene prodotto da almeno due secoli. Anticamente, la produzione del Salame Felino era limitata al periodo invernale, in concomitanza con la macellazione dei maiali. Oggi, grazie alle moderne tecnologie, la produzione è possibile durante tutto l'anno, pur mantenendo intatti i metodi tradizionali.
Ingredienti e Materie Prime
Il Salame Felino IGP deve le sue peculiarità a fattori naturali e umani che riguardano il maiale, le tecniche di preparazione e gli ambienti per la stagionatura. La materia prima è costituita da carni di maiali "pesanti" o "maturi" (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”.
Per il Salame Felino IGP vengono utilizzati tagli dei maiali selezionati per il prosciutto di Parma. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta. Questo permette di garantire la qualità del prodotto finito.
L’impasto è realizzato con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento ed è costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate (il cosiddetto "trito di banco" o sottospalla e testa di pancetta). In particolare, il "trito di banco" è un taglio pregiato ricavato dal sottospalla dell'animale, presente in quantità limitata (circa 1 kg per ogni maiale). A questo si aggiungono sale (in percentuale da 2.2 a 2.8), pepe intero e/o a pezzi (in percentuale da 0.003 a 0.06) e aglio pestato quanto basta.
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Altri ingredienti aggiuntivi possono essere: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
È proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. La presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E, inoltre, protegge i grassi dai rischi dell’irrancidimento, come è facile notare dall’aspetto al taglio, quando la fetta di Salame Felino si presenta magra e omogenea con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Il Salame Felino IGP è ottenuto dalla macinazione della carne a grana media con l’aggiunta di solo sale marino e pepe nero in grani.
Metodo di Produzione
La produzione del Salame Felino IGP segue un processo rigoroso, che rispetta le antiche tradizioni e garantisce la qualità del prodotto finale. Le fasi tipiche per l’ottenimento e l’elaborazione del prodotto, così come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona, sono:
- Preparazione delle materie prime: Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne così ottenuta viene fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a - 10 C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
- Preparazione dell'impasto: La preparazione del Salame Felino viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Per produrre il Salame Felino IGP non viene aggiunto grasso, che anzi viene ridotto nella fase di rifilatura a mano.
- Insacco: Una volta miscelato l’impasto con le spezie, il Salame Felino IGP viene insaccato in budello di suino rigorosamente naturale (il cosiddetto “gentile” o “culare”), e legato a mano con spago in fibra naturale. Il budello gentile conferisce al salame il tipico aspetto dal diametro non costante.
- Asciugatura: L’asciugatura del Salame Felino è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha durata media di cinque giorni e avviene in locali predisposti con temperatura compresa fra i 130 e i 220 C.
- Stagionatura: La fase successiva è quella della stagionatura che avviene in locali diversi dai precedenti ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura fra gli 110 15 0 C, per una durata minima di trenta giorni, anche se la stagionatura ideale può variare a seconda dei gusti locali. A Parma, ad esempio, si preferisce un salame più stagionato, che "fa la goccia" e ha un sapore più intenso, mentre in altre zone si apprezza un salame più morbido e dolce. La stagionatura è naturale e non vengono aggiunti starter che semplificano e aiutano l’inizio del processo. Sono i primi giorni quelli più difficili, quelli che decideranno l’andamento dell’intera stagionatura. I salami sono giornalmente controllati perché tutto proceda come da copione.
Caratteristiche e Proprietà Organolettiche
Il Salame Felino IGP presenta le seguenti caratteristiche chimiche e fisiche:
- Proteine totali: min 23%
- Rapporto collageno - proteine: max 0,10
- Rapporto grasso - proteine: max 2,00
- Rapporto acqua - proteine: max 1,50
- pH: > 5,3
- Lattobacilli totali: > 100.000
Dal punto di vista delle proprietà organolettiche, il Salame Felino si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Si può dire che, pur essendo un salume, è piuttosto magro e tra i più salubri in circolazione.
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Consigli per la Degustazione
Il Salame Felino IGP deve essere tagliato a coltello con un’inclinazione di 60 gradi e la fetta deve avere lo spessore di un grano di pepe. Sembra solo una scelta estetica ma in realtà, anche se sembra incredibile, il sapore cambia. Le fette di Salame di Felino, perfette se tagliate di sbieco, sono perfette nel classico tagliere di specialità parmigiane, abbinato a alla torta fritta o semplicemente per farcire un panino. Il Salame di Felino si accompagna perfettamente con vini dei colli di Parma: Malvasia o Lambrusco secco.
Salame Felino IGP: Un Impegno per la Qualità
La produzione del Salame Felino IGP è un impegno costante per la qualità e il rispetto della tradizione. Ogni fase del processo, dalla selezione delle materie prime alla stagionatura, è curata nei minimi dettagli per garantire un prodotto unico e inimitabile. La selezione delle materie prime, il controllo quotidiano, 100% carne da suini italiani sono attenzioni ripagate al momento del taglio. Intero o in vaschetta, un salume è sempre sinonimo di alta qualità.
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