Il pane pugliese, con la sua crosta dorata e il profumo inconfondibile, è un simbolo della gastronomia italiana. Prepararlo in casa con il lievito madre è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un rito che profuma di storia e di sapori autentici. Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella preparazione di questo pane straordinario, svelandovi i segreti per ottenere un risultato perfetto, fragrante e ricco di gusto.
Gli Ingredienti Chiave: Semola, Farina e Lievito Madre
La ricetta tradizionale del pane pugliese si basa su ingredienti semplici ma di alta qualità: semola rimacinata di grano duro, farina di grano duro e, naturalmente, il lievito madre. La semola conferisce al pane il suo tipico colore giallo e la sua consistenza rustica, mentre la farina ne garantisce la sofficità interna. Il lievito madre, con la sua complessità aromatica, è l'anima di questo pane, il segreto della sua fragranza e della sua lunga conservazione.
Lievito Madre: Il Cuore Pulsante del Pane
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che conferiscono al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità. Per preparare il pane pugliese, è fondamentale utilizzare un lievito madre attivo e in salute, rinfrescato regolarmente.
Rinfresco del Lievito Madre:
- Aggiungere 100 gr di acqua a temperatura ambiente a 200 gr di lievito madre in un barattolo.
- Mescolare bene con un cucchiaio per sciogliere il lievito.
Se si utilizza il Licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione), è possibile sostituire i 120g di pasta madre con 120g di licoli, aggiungendo però +20g di farina e togliendo -20g di acqua dalla ricetta. Anche con il licoli, si attende il raddoppio prima di usarlo.
La Ricetta Passo Dopo Passo: Un'Esperienza Sensoriale
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il pane pugliese con il lievito madre, un'esperienza che coinvolgerà tutti i vostri sensi:
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Ingredienti:
- 600 g di semola rimacinata di grano duro
- 330 g di acqua (5% + 55% = tot. 120 g)
- 120 g di lievito madre rinfrescato (o 120g di licoli + 20g di farina e -20g di acqua)
- 30 g malto
- 12 g di sale
- 3 g di olio extra vergine d'oliva
Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume.
Preparazione:
- Autolisi: Setacciare tutta la farina. Impastare la farina con 5% dell'acqua totale (circa 30 g) e lasciare riposare per 30 minuti.
- Impasto: Trascorso il tempo di autolisi, aggiungere il lievito madre, l'acqua rimanente ed il malto. Impastare per una decina di minuti, poi aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Riposo e Pieghe: Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 20 minuti coperto da una ciotola a campana. Fare un primo giro di pieghe a tre e lasciare riposare di nuovo per 40 minuti. Eseguire un altro giro di pieghe a 3 con pirlatura e riporre il tutto in un contenitore foderato con un telo di cotone abbondantemente spolverato con semola di grano duro rimacinata. Questo procedimento servirà per ottenere i classici buchi all’interno del pane.
- Lievitazione: Lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume (circa 12 ore). Dopodiché per verificare se l’impasto è pronto, provate a schiacciarlo con le dita, se l’impasto tornerà indietro, cioè si gonfierà, è pronto, altrimenti impastatelo ancora un po’.
- Formatura: Trascorse le 12 ore, ponete l’impasto su un tavolo da lavoro precedentemente infarinato e, senza schiacciarlo, aggiungete altra farina sulla superficie, dopodiché prendetelo delicatamente con le mani e mettetelo su una teglia da forno infarinata. Quindi effettuate una sorta di pirlatura, cioè girate l’impasto su se stesso delicatamente con le mani, cercando di stirarlo ma senza compromettere l’impasto al suo interno.
- Cottura: Una volta lievitato, tirare fuori l’impasto dal forno e preriscaldare il forno a 220°. Nel frattempo versare della farina sulla superficie del pane e, con un coltello ben affilato, effettuare i classici tagli per permettere al pane di distendersi durante la cottura.
- Infornare: Cuocere a 230° per 15 minuti, poi abbassare a 190° per altri 20 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- Utilizzare una semola rimacinata di alta qualità, preferibilmente biologica.
- Regolare l'idratazione dell'impasto in base alla forza della farina.
- Non abbiate fretta durante la lievitazione: un riposo adeguato è fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della sofficità.
- Preriscaldare bene il forno prima di infornare il pane.
- Creare vapore nel forno durante i primi minuti di cottura per favorire la formazione di una crosta croccante.
- Lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo per evitare che si sbricioli.
Varianti e Personalizzazioni: Un Pane su Misura
La ricetta del pane pugliese con lievito madre è una base versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Potete arricchire l'impasto con olive, pomodorini secchi, erbe aromatiche o spezie per creare un pane unico e originale.
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