Le olive ascolane rappresentano un’eccellenza della gastronomia marchigiana, un piatto ricco di storia e tradizione, capace di conquistare i palati di grandi e piccini. Questa specialità, che ha ottenuto il marchio D.O.P. nel novembre 2005, non si riferisce tanto alla varietà di oliva del Piceno, quanto alla ricetta che la vede protagonista, famosa in tutta Italia e oltre.
La Storia e le Origini
Le radici delle olive ascolane affondano nel XVI secolo, quando papa Sisto V ne riconobbe la squisitezza in una lettera inviata agli Anziani di Ascoli. La leggenda narra che furono i cuochi al servizio delle nobili famiglie ascolane a inventare il caratteristico ripieno, per riutilizzare gli avanzi di carne dei sontuosi banchetti. Questi avanzi, macinati, diventavano il ripieno per le olive, trasformando uno scarto in una prelibatezza.
Alcuni storici ritengono che la ricetta si sia stabilizzata intorno al 1800, assumendo la forma che conosciamo oggi. Un aneddoto interessante narra che Garibaldi, dopo averle assaggiate e apprezzate ad Ascoli nel 1849, decise di coltivare alcune piantine di olivo a Caprera, con l’intento di riprodurre la ricetta.
Per lungo tempo, il consumo delle olive ascolane rimase un privilegio, riservato alle occasioni speciali come Pasqua, Natale o matrimoni. In passato, infatti, non erano considerate un semplice antipasto, ma un vero e proprio secondo piatto, spesso parte della frittura mista.
La produzione industriale delle olive ascolane iniziò nel 1875, grazie all’ingegnere ascolano Mariano Mazzocchi, che diede il via alla commercializzazione di questa prelibatezza. Oggi, le olive ascolane sono facilmente reperibili in tutta Italia, anche surgelate, ma le migliori rimangono quelle fatte in casa, soprattutto nel Piceno.
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La Varietà dell'Oliva Ascolana Tenera del Piceno
L’oliva ascolana tenera del Piceno si distingue per la sua polpa piena e il nocciolo piccolo, che si separa facilmente. È un’oliva di media grandezza, tenera e delicata, coltivata nei terreni scoscesi del Piceno, nella parte meridionale delle Marche e settentrionale dell’Abruzzo, zona di produzione DOP.
La raccolta inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde e tondo, ideale per la conservazione in salamoia. Le olive destinate al consumo diretto vengono chiamate “olive da mensa”, utilizzate principalmente nella ricetta delle olive ripiene e fritte. La raccolta è eseguita manualmente, e verso fine settembre, le olive più mature vengono utilizzate per la produzione di olio.
La Ricetta Tradizionale: Segreti e Consigli
La preparazione delle olive ascolane è un processo lento e laborioso, che richiede maestria, pazienza e amore. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione.
Gli Ingredienti Principali
- Olive Ascolane DOP: la base fondamentale per un risultato autentico.
- Carne: tradizionalmente si utilizzano tre tipi di carne macinata: manzo, maiale e pollo.
- Verdure per il Soffritto: cipolla, carota e sedano, per un sapore ricco e profondo.
- Uova: per legare il ripieno e per la panatura.
- Pangrattato: per una panatura croccante e dorata.
- Farina: per la prima fase della panatura.
- Olio di Girasole: ideale per friggere, grazie al suo sapore neutro e alla resistenza alle alte temperature.
- Sale e Spezie: per esaltare i sapori del ripieno.
La Preparazione Passo Passo
- Pulizia delle Olive: La prima fase consiste nel pulire le olive. Per evitare che anneriscano, è consigliabile immergerle subito in un contenitore con acqua fredda e un po’ di sale sciolto.
- Preparazione del Ripieno: Si prepara un soffritto con cipolla, carota e sedano, dove si fa rosolare la carne macinata. Una volta cotta, la carne viene frullata per ottenere una specie di paté. Questo ripieno viene insaporito con sale e spezie a piacere.
- Farcitura delle Olive: Con pazienza, si farciscono le olive con il ripieno preparato, richiudendole accuratamente.
- Panatura: La panatura è un elemento cruciale per la riuscita delle olive ascolane. Tradizionalmente, si effettua una doppia panatura: le olive vengono passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Questo processo viene ripetuto una seconda volta per garantire una copertura uniforme e croccante.
- Frittura: L’olio di girasole deve essere portato alla temperatura ideale, tra i 170° e i 180°. Se non si dispone di un termometro, si può utilizzare uno stecchino: quando si formano bollicine intorno, l’olio è pronto per la frittura. Le olive vengono immerse con attenzione e fritte fino a doratura.
Il Segreto della Doppia Panatura
La doppia panatura è uno dei segreti per ottenere olive ascolane perfette. Questo accorgimento garantisce una crosta più spessa e croccante, che protegge il ripieno e lo mantiene morbido e succoso.
Consigli Utili
- Temperatura dell’Olio: Mantenere la temperatura dell’olio costante è fondamentale per una frittura uniforme.
- Non Sovraffollare la Padella: Friggere poche olive alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
- Asciugare le Olive: Dopo la frittura, è consigliabile asciugare le olive su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
- Servire Calde: Le olive ascolane vanno servite calde, per apprezzarne al meglio la croccantezza e il sapore.
Olive Ascolane: un'Esperienza Sensoriale Unica
Le olive ascolane non sono solo un piatto, ma un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. La vista è appagata dal colore dorato e dalla forma perfetta delle olive. L’olfatto è stuzzicato dal profumo invitante della frittura e delle spezie. Il tatto è sorpreso dalla croccantezza della panatura e dalla morbidezza del ripieno. Infine, il gusto è conquistato dal sapore ricco e complesso, che combina la sapidità dell’oliva con la dolcezza della carne e l’aroma delle spezie.
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Olive Ascolane: un Piatto che Crea Dipendenza
Molti amanti delle olive ascolane descrivono il loro sapore come qualcosa che crea dipendenza. L’armonia dei sapori, la delicatezza della carne e la frittura asciutta rendono questo piatto irresistibile, spingendo a mangiarne in continuazione.
Olive Ascolane Artigianali vs. Industriali
Le olive ascolane artigianali si distinguono da quelle industriali per la freschezza degli ingredienti, la cura nella preparazione e l’attenzione ai dettagli. Le olive artigianali sono realizzate a mano, con un ripieno più ricco di carne e un sapore più autentico. Al contrario, le olive industriali spesso utilizzano ingredienti di qualità inferiore e processi di produzione più rapidi, che compromettono il sapore e la consistenza.
Testimonianze di Amanti delle Olive Ascolane
Molti consumatori che hanno provato le olive ascolane artigianali esprimono la loro soddisfazione per la qualità del prodotto e l’autenticità del sapore. Alcuni testimoniano di aver finalmente trovato le vere olive ascolane, dopo anni di delusioni con i prodotti industriali. Altri apprezzano la frittura asciutta e leggera, il ripieno succulento e la grandezza delle olive, decisamente superiori a quelle industriali.
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