C'è più gusto a ogni sugo quando si parla della pasta Martelli. Un'esperienza entusiasmante attende chiunque provi gli Spaghettini Martelli con un sugo di pesce, grazie alla loro porosità e incredibile delicatezza che esaltano al meglio ogni piatto. Gustare lentamente il loro sapore e assaporarne la gentile consistenza è un vero piacere. Il Maccherone di Toscana, ispirato alla tradizione locale, si adatta perfettamente ai sughi più importanti e robusti.
La scelta tra pasta liscia o rigata, un dilemma per molti, trova una risposta nella tradizione partenopea, dove le penne nascono lisce e vengono apprezzate per la loro raffinatezza. Se lavorata a freddo, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, la pasta liscia diventa porosa e non necessita della rigatura per trattenere il condimento.
L'ultimo nato in casa Martelli si ispira alla storia di Peciolo, fornaio pisano che nel 1284 assunse un operaio, "Famulus Salvius", per fare la pasta. Questo formato, i Fusilli di Pisa, si presta a diversi condimenti, anche freddi.
Le Origini e la Storia del Pastificio Martelli
Il nome Martelli è sinonimo di pasta di alta qualità, prodotta a Lari, in provincia di Pisa. Il pastificio è facilmente riconoscibile per la sua confezione dal tipico colore giallo, un simbolo che deriva dal colore della carta-paglia utilizzata prima degli anni Sessanta per contenere i prodotti.
L'avventura del Pastificio Artigiano Tradizionale Famiglia Martelli di Lari inizia nel 1926, quando i fratelli Guido e Gastone Martelli prendono le redini di un piccolo pastificio dove avevano lavorato e perfezionato le loro tecniche di lavorazione. La storia della famiglia Martelli è profondamente radicata nel territorio di Lari, un borgo medievale tra le colline pisane.
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Già dalla fine del XIX secolo, in Via San Martino (oggi rinominata Via dei Pastifici), erano attivi il Pastificio Meini e il Pastificio Catelani. Fu nel 1926 che i coniugi Catelani, senza figli e in età avanzata, proposero ai fratelli Martelli di rilevare la loro attività. Nonostante le preoccupazioni finanziarie, Guido e Gastone accettarono con onore, diventando i proprietari del pastificio in cui erano cresciuti.
Sfide e Successi: Un Percorso Artigianale
Il "percorso industriale" dell'azienda non è stato privo di ostacoli. La Seconda Guerra Mondiale e l'introduzione di nuove leggi sulla produzione e il confezionamento misero a dura prova molti pastifici, causando la chiusura di numerosi stabilimenti. Tuttavia, il pastificio Martelli, con quasi un secolo di storia, ha continuato a produrre pasta di eccellente qualità.
La decisione dei pastai di non spostare la bottega dal paesino di Lari ha contribuito a distinguere il pastificio Martelli dalle produzioni industrializzate. Come afferma Chiara Martelli, nipote di Guido: «Siamo tanto legati al territorio e siamo consapevoli di essere degli artigiani».
La svolta reale avvenne negli anni '60, quando una nuova legge impose l'uso esclusivo di grano duro e l'obbligo di confezionamento, mettendo in crisi molti pastifici. Ma i fratelli Mario e Dino, con le mogli Valeria e Lucia, affrontarono il nuovo mercato senza rinunciare alla loro identità artigiana, dando vita alla famosa confezione gialla.
Il Metodo di Produzione Artigianale
Il processo produttivo della pasta Martelli è un elemento distintivo. Tutto parte dalla selezione delle migliori semole di grano duro, rigorosamente italiane. La lavorazione avviene con trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta una superficie ruvida, ideale per trattenere i condimenti.
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Ma il vero segreto è l'essiccazione lenta a bassa temperatura, un processo che può durare fino a 50 ore e che preserva il sapore autentico del grano, garantendo una consistenza unica al palato. Questo approccio, abbandonato dall'industria per le lunghe attese e la minor resa, è fondamentale per esaltare il sapore del grano, l'assorbimento del sugo e aumentare la digeribilità della pasta.
Come spiega Dino Martelli, la produzione è molto più lenta rispetto a quella industriale: «Produciamo 3000 quintali in un anno, quanto un grande pastificio industriale produce in cinque ore.»
L'Importanza del Territorio e della Tradizione
La famiglia Martelli è profondamente legata a Lari e al suo territorio. La storia del pastificio è visceralmente connessa al borgo, al suo castello e al suo passato. La caparbietà nel difendere e tramandare i rigorosi principi tradizionali è paragonabile alla resistenza degli abitanti di Lari nel difendere la loro libertà e dignità.
L'azienda non nega mai la visita della bottega a visitatori e turisti, offrendo un'esperienza autentica e la possibilità di scoprire da vicino il processo produttivo. Come afferma Chiara Martelli, la voglia di far vedere come si produce la pasta e di diffondere questa cultura permette l'ingresso a decine di migliaia di turisti annui.
Pasta Martelli nel Mondo: Un'Eccellenza Italiana
Il pastificio Martelli ha riscosso un grandissimo successo all'estero, con esportazioni che raggiungono gli Stati Uniti e il Giappone da circa 30 anni. Le famose confezioni gialle si possono trovare in botteghe tradizionali, gastronomie e negozi specializzati, dove gli intenditori di prodotti di eccellenza fanno la spesa.
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La pasta Martelli è considerata un esempio di eccellenza italiana, un viaggio nella tradizione che ogni amante della buona cucina dovrebbe provare almeno una volta.
Intervista a Laura Martelli
Durante una visita al pastificio, è stata realizzata un'intervista a Laura Martelli, che ha fornito ulteriori dettagli sulla storia e la filosofia dell'azienda.
Laura Martelli ha descritto la location del pastificio nel borgo collinare di Lari, vicino a Pisa, sottolineando come la fabbrica, con la sua inconfondibile facciata gialla, contribuisca alla struttura sociale e architettonica del villaggio.
Per quanto riguarda le materie prime, Laura ha evidenziato l'uso esclusivo di semola di grano duro proveniente dalle regioni del sud della Toscana e del nord del Lazio, ingredienti semplici che garantiscono la tradizione e la qualità.
Laura ha poi spiegato come la famiglia abbia mantenuto viva la tradizione nel corso degli anni, puntando sulla qualità piuttosto che sulla quantità e seguendo metodi artigianali, senza fretta, con un'essiccazione lenta a basse temperature per conservare il sapore e la texture della pasta.
Infine, Laura ha indicato gli Spaghetti di Lari come la pasta Martelli più famosa, riconosciuta dalla Regione Toscana come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), caratterizzata da uno spessore maggiore e una texture ruvida ottenuta grazie all'utilizzo di trafile in bronzo.
La Filosofia Martelli: Qualità, Non Quantità
La filosofia della famiglia Martelli si basa sulla qualità, non sulla quantità. Come scrivono dall'azienda: «Siamo restii ai cambiamenti sostanziali, siamo così legati ai nostri metodi di lavorazione (ormai quasi obsoleti), il mantenere qualità e quantità immutati sono il nostro faro».
Questo approccio si riflette in ogni fase del processo produttivo, dalla selezione delle materie prime all'essiccazione lenta e a bassa temperatura.
Un'Esperienza da Vivere
Visitare il Pastificio Martelli a Lari è un'esperienza imperdibile per chiunque voglia scoprire i segreti della pasta artigianale e immergersi nella tradizione toscana. La famiglia Martelli è sempre pronta ad accogliere i visitatori, raccontare la loro storia e mostrare da vicino come nascono i loro prodotti.