Il poolish, noto anche come biga liquida o lievitino, rappresenta un metodo di lievitazione indiretta ampiamente utilizzato nella panificazione. Questo pre-impasto è fondamentale per conferire ai prodotti da forno, specialmente pane e pizza, una sofficità, fragranza e aromaticità superiori. In questo articolo, esploreremo in dettaglio cos'è il poolish, come prepararlo, i suoi vantaggi e come utilizzarlo per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è il Poolish?
Il poolish è un pre-impasto liquido che si inserisce nel contesto della panificazione indiretta, un processo che prevede due o più fasi di impastamento, a differenza dell'impastamento diretto in cui tutti gli ingredienti vengono combinati in un'unica fase. Questo pre-impasto è composto da farina, acqua e lievito di birra, e viene aggiunto all'impasto principale per migliorarne le caratteristiche.
Poolish vs. Biga: Quali Sono le Differenze?
È importante distinguere il poolish dalla biga, un altro tipo di pre-impasto. Sebbene entrambi abbiano lo scopo di migliorare la qualità del prodotto finale, presentano differenze significative.
La biga è un impasto solido che richiede tempi di fermentazione lunghi, generalmente dalle 16 alle 48 ore. Per la sua preparazione, è necessario utilizzare farine forti e di alta qualità. La biga è considerata un impasto grezzo e richiede un controllo accurato delle temperature. Il suo utilizzo è ideale per pani di grandi dimensioni, focacce morbide e pizze in teglia alla romana, anche se non ci sono regole fisse. La biga conferisce al prodotto un'alveolatura pronunciata, con alveoli grandi e regolari.
Il poolish, invece, è un pre-impasto liquido che si prepara con farine di forza media. La sua preparazione è più rapida e meno complessa rispetto alla biga, con tempi di lievitazione che variano dalle 2 alle 16 ore. Il poolish produce alveoli più piccoli e conferisce al prodotto una maggiore croccantezza esterna.
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Come Preparare il Poolish: Una Guida Passo Passo
La preparazione del poolish è un processo semplice che richiede pochi ingredienti e un po' di pazienza. Ecco i passaggi da seguire:
Scegliere gli ingredienti: Per preparare il poolish, è necessario utilizzare farina di media forza (W maggiore di 300 e P/L variabile tra 0,5 e 0,6), acqua tiepida in quantità uguale alla farina e lievito di birra.
Determinare la quantità di lievito: La quantità di lievito da utilizzare varia in base ai tempi di lievitazione desiderati. Ecco una tabella di riferimento:
- 1-2 ore: 2.5% di lievito sul peso della farina
- 4-5 ore: 1.5% di lievito sul peso della farina
- 6-7 ore: 1% di lievito sul peso della farina
- 8-9 ore: 0.5% di lievito sul peso della farina
- 10-12 ore: 0.3% di lievito sul peso della farina
- 13-14 ore: 0.2% di lievito sul peso della farina
- 15-16 ore: 0.1% di lievito sul peso della farina
Mescolare gli ingredienti: In una ciotola, mescolare la farina e il lievito secco (aggiungendo un pizzico di zucchero). Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo nell'acqua prima di aggiungerlo alla farina.
Impastare: Aggiungere l'acqua e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
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Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto a una temperatura di circa 23°C, fino a quando non si ricopre di bolle.
Verificare la prontezza: Il poolish è pronto quando il suo volume è raddoppiato e si è formato un leggero avvallamento nella parte centrale. La temperatura finale del poolish dovrebbe essere compresa tra 22 e 25°C.
Come Utilizzare il Poolish nell'Impasto
La quantità di poolish da utilizzare nell'impasto dipende dalla quantità di impasto che si desidera realizzare. In generale, si consiglia di utilizzare tra il 20% e il 40% di poolish rispetto al peso totale dell'impasto. Ad esempio, per preparare 1 kg di impasto, è necessario utilizzare tra 200 e 400 g di poolish.
Arturo Mazzeo, presidente della Pizza Italiana Academy, sottolinea che l'impasto è pronto una volta che si è creata una leggera depressione al centro del lavorato.
Vantaggi dell'Utilizzo del Poolish
L'utilizzo del poolish offre numerosi vantaggi nella panificazione:
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- Migliore sofficità: Il poolish contribuisce a rendere i prodotti da forno più soffici e leggeri.
- Aroma più intenso: Il poolish esalta l'aroma e il sapore dei prodotti da forno.
- Maggiore fragranza: Il poolish conferisce ai prodotti da forno una fragranza più intensa e duratura.
- Shelf-life più lunga: I prodotti da forno preparati con il poolish si conservano più a lungo.
Poolish per Pizza: Un Caso di Studio
Per preparare una pizza con il poolish, si consiglia di utilizzare una farina di forza media (W 240), acqua e lievito di birra fresco. L'acqua dovrà avere lo stesso peso della farina (rapporto 1:1), mentre la quantità di lievito varierà in base ai tempi di lievitazione desiderati.
L'impasto, che risulterà liquido, va fatto riposare per circa un'ora.