D'estate, gli alberi si adornano di frutti colorati e succosi, tra cui spiccano le ciliegie di Turi, un vanto della città in provincia di Bari. La confettura di ciliegie è un classico intramontabile nel mondo delle conserve, amata da grandi e piccini per il suo sapore dolce e il suo piacevolissimo gusto. Perfetta a colazione, a merenda e per preparare torte, questa confettura è un modo semplice e gratificante per conservare il sapore pieno dell’estate, approfittando del periodo in cui le ciliegie sono più mature e succose, tra fine maggio e luglio. Contrariamente a quanto si pensa, non si tratta di marmellata: secondo la normativa europea, questo termine è riservato solo ai prodotti a base di agrumi. Per le ciliegie, quindi, si parla correttamente di confettura.
Marmellata, Confettura e Composta: Qual è la Differenza?
Prima di addentrarci nella ricetta, è bene chiarire le differenze tra marmellata, confettura e composta. La marmellata è un prodotto realizzato esclusivamente con agrumi (limoni, arance, mandarini), utilizzando sia il succo che le scorze. Gli agrumi sono ricchi di acidi organici e pectina, due addensanti naturali, rendendo superflua l'aggiunta di altri addensanti. La confettura, invece, è preparata con la polpa di qualsiasi tipo di frutta, con l'aggiunta di zucchero. Per aumentare l’effetto addensante, si aggiunge spesso succo di limone, la cui pectina contribuisce a ottenere un composto denso e cremoso.
Ingredienti e Preparazione
Come la maggior parte delle confetture fatte in casa, anche quella di ciliegie è una ricetta semplice da realizzare con pochissimi ingredienti. Ricorda che per preparare una confettura perfetta è consigliabile utilizzare la stessa quantità di frutta e di zucchero. Le ciliegie mature sono frutti generalmente dolci, quindi, se vuoi, puoi diminuire la quantità di zucchero, come in questo caso.
Ingredienti:
- Ciliegie fresche mature
- Zucchero (la quantità può variare in base alla dolcezza delle ciliegie)
- Succo di limone (per esaltare il sapore e favorire la conservazione)
- Scorza di limone (facoltativa, per un aroma più intenso)
Preparazione:
- Preparazione delle ciliegie: Iniziate privando le ciliegie del picciolo. Lavatele bene, asciugatele e tagliatele a metà, togliendo il nocciolo. Potete eliminare i noccioli dalle ciliegie con il trucchetto della bottiglia che vi faccio vedere qui nella video torta di ciliegie, o con un coltello incidendo le ciliegie a metà e poi aprendole con una torsione, oppure semplicemente con un snocciola ciliegie.
- Macerazione: Mettete le ciliegie in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e il succo di limone. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare il tutto per almeno 6 ore o per tutta la notte in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Questo passaggio permette allo zucchero di estrarre il succo dalle ciliegie, ammorbidendole e intensificandone il sapore.
- Cottura: Trasferite le ciliegie macerate in una pentola capiente, preferibilmente in acciaio inox con il fondo spesso per evitare che la confettura si attacchi. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma moderata e portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Durante la cottura, eliminate la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. La frutta deve sobbollire dolcemente. Eliminate le bucce di limone.
- Consistenza: Il tempo di cottura varia a seconda della quantità di frutta e del grado di maturazione. In genere, ci vogliono tra i 20 e i 30 minuti per ottenere una confettura della giusta consistenza. Per verificare se la confettura è pronta, versate un cucchiaino di confettura su un piattino freddo e inclinatelo: se la confettura non cola velocemente e tende a rimanere compatta, è pronta per essere invasata. La confettura è pronta quando, versandone una goccia su un piatto inclinato, questa non cola subito giù ma resta più compatta e corposa sul piatto.
- Passaggio (facoltativo): Non appena le ciliegie si saranno sfaldate bene passate, col passaverdura con il dischetto a fori medi, le ciliegie ancora calde. In questo modo si otterrà una marmellata liscia, ma con molto scarto. Se la si preferisce a pezzi, saltate questo passaggio e continuate col punto seguente. Se amate la ciliegie in pezzi potete lasciare la confettura così oppure frullatene circa metà o tutta con frullatore ad immersione o passaverdure tenendo da parte una ciotolina con le ciliegie intere da aggiungere dopo aver frullato.
Sterilizzazione e Conservazione
La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio fondamentale per garantire la conservazione della confettura ed evitare la formazione di muffe o batteri.
Sterilizzazione dei vasetti:
- Lavate accuratamente i vasetti e i coperchi con acqua calda e sapone, quindi risciacquateli abbondantemente.
- Mettete i vasetti in una pentola capiente, avvolgendoli con un canovaccio per evitare che si rompano durante la bollitura. Riempite la pentola con acqua fredda fino a coprire completamente i vasetti.
- Portate l'acqua a ebollizione e lasciate bollire per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo di sterilizzazione, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nell'acqua.
- Una volta raffreddati, scolate i vasetti e i coperchi e asciugateli con un canovaccio pulito.
In alternativa, potete sterilizzare i vasetti in forno a 100°C per circa 20 minuti.
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Invasamento e conservazione:
- Versate la confettura ancora bollente nei vasetti precedentemente sterilizzati, avendo cura di lasciare circa 1 centimetro di spazio dal bordo.
- Pulite accuratamente il bordo dei vasetti con un panno umido.
- Chiudete ermeticamente i vasetti con i coperchi sterilizzati, assicurandovi che siano ben avvitati ma non troppo stretti. Se non possiedi dei tappi nuovi, puoi utilizzare dei tappi a tua disposizione purché siano sempre ben sterilizzati.
- Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente in questa posizione per creare il sottovuoto.
- Una volta raffreddati, verificate che il sottovuoto sia avvenuto correttamente premendo al centro del coperchio: se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di ciliegie si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Se conservata correttamente in barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente, la marmellata può durare fino a un anno. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
Consigli e Varianti
- Quantità di zucchero: Per personalizzare la vostra confettura di ciliegie fatta in casa, potete variare la quantità di zucchero in base alla dolcezza delle ciliegie che utilizzate. Se preferite una versione più leggera, provate a ridurre lo zucchero o a sostituirlo con dolcificanti naturali come il miele o lo sciroppo d'agave. Sì, è possibile utilizzare dolcificanti alternativi come miele, sciroppo d'agave o stevia.
- Aroma: Per un tocco speziato, aggiungete un pizzico di cannella o un baccello di vaniglia durante la cottura.
- Consistenza: Se vi piacciono le marmellate con pezzi di frutta, evitate di frullare completamente le ciliegie e lasciatele a pezzetti.
- Limone: Aggiungete il succo di limone e cuocete per 20 minuti girando con un cucchiaio di legno o una spatola. Aggiungete lo zucchero e continuate a cuocere mescolando di tanto in tanto, cercando di schiacciare il più possibile con il mestolo le ciliegie. Di tanto in tanto togliete la schiuma che si formerà in superficie con l’aiuto di un mestolo forato.
Abbinamenti e Presentazione
Presentare la confettura di ciliegie in modo invitante può fare la differenza. Potete servirla in piccole ciotole di ceramica o in eleganti vasetti di vetro, magari decorati con un nastro colorato. Accompagnatela con una selezione di formaggi stagionati o freschi, per un contrasto di sapori davvero irresistibile. Se la utilizzate per farcire dolci o crostate, spolverate con zucchero a velo per un tocco finale raffinato.
La confettura di ciliegie si abbina perfettamente a una varietà di bevande. Al mattino, accompagnatela con un tè nero o un caffè espresso per iniziare la giornata con energia. Se la servite come dessert, un bicchiere di vino rosso dolce, come un Porto o un Lambrusco, esalterà il sapore delle ciliegie. Per un brunch o una merenda, provate ad abbinarla a una limonata fresca o a un tè freddo aromatizzato alla menta.
Confettura di Ciliegie in Pasticceria
La confettura di ciliegie non è solo un must nel mondo delle conserve, ma diventa strumento prezioso soprattutto in pasticceria. Un prodotto ben preparato a casa e con una dolcezza equilibrata può rendere le nostre crostate o altri dolci indimenticabili. L’importante, prima di tutto, è scegliere delle ottime ciliegie, dolci e succose, modificando anche la quantità di zucchero a seconda del sapore. Nella preparazione è importante capire quando la confettura ha raggiunto la consistenza desiderata (si può usare la tecnica del cucchiaino), spegnendo il fuoco su cui cuoce la frutta al momento giusto. Per il resto non è una preparazione complicata, se si esclude il fastidio di denocciolare le ciliegie.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale. è sempre indispensabile procedere alla sterilizzazione delle ciliegie.
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