Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa vi abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. Questo articolo esplora la preparazione del pane con poolish di lievito madre, una tecnica che esalta sapore, aroma e conservabilità.
Introduzione al Poolish e alla Biga
Il pane con poolish o lievitino offre un risultato simile a quello preparato con lievito madre, ma con una minore quantità di lievito di birra. Questo metodo prevede una lunga lievitazione, che conferisce al pane un’umidità interna maggiore, prolungandone la morbidezza e l’aroma. Il pane con lievitino, sia di lievito di birra che di lievito madre, si distingue per un’alveolatura regolare e invitante.
Questo tipo di pane rientra nella categoria degli impasti indiretti, in quanto la preparazione avviene in due fasi: prima si crea il lievitino (o poolish), una pasta lievitata, e successivamente si aggiungono gli altri ingredienti. L’adozione di questo metodo consente di ottenere un pane con una lievitazione più lunga, un sapore più intenso, una crosta più croccante e spessa, e una mollica morbida e umida.
Biga e Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se si ha meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
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Come Preparare il Poolish
Anzitutto cos’è il poolish? E’ un lievitino o pre-impasto che viene preparato poche ore prima dell’impasto del pane vero e proprio: una biga semi-liquida caratterizzata dall’uso di acqua e farina in parti uguali e di lievito in quantità variabile a seconda del tempo che abbiamo per far lievitare il pane. Si aggiunge poi agli altri ingredienti, si lascia lievitare l’impasto e si modellano dei filoncini di pane da cuocere perfettamente anche nel forno di casa.
Il lievito poolish si presenta come un composto semi liquido e viene preparata poche ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità.
Per preparare il poolish o lievitino, in una ciotola inseriamo 150 gr di farina, 150 gr di acqua e i 2 gr di lievito fresco che andremo a sciogliere con un pochino d'acqua presa sempre dai 150 totali. Mescoliamo con una forchetta per qualche minuto. Il composto risulterà molto morbido e liquido.
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2 ore: 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4 ore: 1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8 ore: 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12 ore: 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18 ore: 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
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Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
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- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
- La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20 ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24 ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24 ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Ricetta del Pane con Poolish
Dopo 8 ore, aggiungiamo nel nostro poolish i 200 gr di farina e 130 gr di acqua. L'acqua vi suggerisco di aggiungere una parte in un primo momento e iniziare ad impastare, poi aggiungere la restante acqua con il sale e impastare ancora per 5 minuti.
Nella stessa ciotola in cui si trova il lievitino, aggiungete la restante acqua con il restante lievito già sciolto, poi aggiungete la farina, il sale e il malto (o il miele).
Mezz'ora prima di iniziare ad impastare (cioè quando il vostro lievito madre sarà quasi raddoppiato e il poolish presenta già tante bolle in superficie), procedete con l'autolisi: versate tutta la farina in una ciotola capiente e aggiungete 250 g d'acqua (ne resteranno 30 g). Mescolate sommariamente con un cucchiaio di legno e coprite con pellicola. Il composto risulterà grumoso e non amalgamato, bene così.
Dopo mezz'ora, unite all'autolisi anche il poolish e quasi tutta l'acqua avanzata. Iniziate ad impastare con le mani e quando il tutto sarà amalgamato (ma l'impasto risulta ancora appiccicoso) fate riposare per 10 minuti senza coprire.
Incorporate ora anche il sale con il goccio d'acqua rimanente ed impastate ancora, prima in ciotola portando i lembi dell'impasto verso il centro e poi sul piano di lavoro. Lavoratelo fino a quando non risulta liscio ed elastico e fate di tanto in tanto delle pause per farlo asciugare.
Pieghe di Rinforzo
Dopo 30 minuti andremo a fare la prima serie di 3 totali di pieghe di rinforzo. Ci andremo ad ungere un pochino le mani con olio di oliva e prenderemo l'impasto da un lato recuperando quello sul fondo e portandolo in superficie. Ripetere questa operazione per ogni lato dell'impasto. coprire e far lievitare ancora per 30 minuti. Dopo 30 minuti ripetere pieghe per la secondo volta, e poi ancora 30 minuti di lievitazione e ripetere pieghe per la terza volta.
Una volta incordato, fate puntare l'impasto scoperto per 10 minuti sul piano di lavoro e poi realizzate 3 giri di pieghe a tre (o slap&fold, se l'impasto dovesse risultare molto umido ed appiccicoso). Coprite a campana tra un giro di pieghe e l'altro e attendete 30 minuti prima di realizzare il successivo.
Al termine del terzo giro di pieghe riponete l'impasto in un contenitore trasparente oliato (graduato o quadrato, sufficientemente alto e stretto per poter monitorare bene il raddoppio), coprite con pellicola e mettete a lievitare al caldo (26° circa, ad esempio in forno spento con luce accesa).
Formatura e Lievitazione Finale
Dopo 30 minuti, versiamo l'impasto su un piano da lavoro con abbondante farina di semola per evitare che si attacchi, dividiamo l'impasto in due e formiamo le nostre ciabatte (vedi video).
Una volta raddoppiato (e non oltre), rovesciate l'impasto sul piano leggermente infarinato e senza sgonfiarlo ma allargandolo leggermente in un rettangolo/quadrato fate una preforma (una semplice piega a tre) e coprite a campana per mezz'ora.
A questo punto formate il vostro pane a piacere (vi rimando a queste IG stories per alcuni esempi) o comunque a seconda del cestino di lievitazione a disposizione (ovale/tondo). Riponetelo dunque nel cestino ben infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto, copritelo con i lembi del canovaccio e rimettete a lievitare al caldo fino a quasi il raddoppio (questa seconda lievitazione sarà più breve).
Cottura
Una volta pronto, ribaltate il vostro pane (la chiusura andrà in basso) su una pala/un tagliere ben infarinato, realizzate gli eventuali intagli e poi trasferitelo in pentola per la cottura e chiudete con il coperchio. La pentola dovrà essere rovente (riscaldatela nel forno quando lo accendete), così come la leccarda in caso di cottura standard.
Cuocete a 230° in forno statico già caldo per i primi 20 minuti, poi togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 200°. Infine abbassate a 180° (modalità ventilato) per gli ultimi 15 minuti.
Se non avete una pentola adatta per la cottura in forno (ghisa, pyrex, latta, alluminio…), usate la leccarda e coprite a campana con una ciotola o una pentola di acciaio sufficientemente alta (affinché il pane possa crescere bene).
Se sfornate alla sera, dopo aver fatto intiepidire il vostro pane su una gratella potete spostarla nel forno e lasciare lo sportello leggermente aperto. Al mattino seguente sarà ancora croccante. Se lo mangiate in giornata, potete tenerlo su un piano coperto con un panno pulito o in un sacchetto di carta o, ancora, in una bustina di plastica richiudibile.
Consigli Aggiuntivi
- La forza di una farina la potete cercare online nella sua scheda tecnica ed è indicata con il valore W. Nel caso di farine integrali, il pane presenterà una mollicca più compatta.
- In una ciotola versiamo la restante acqua e il lievito e mescoliamo, quindi uniamo il liquido al poolish e mescoliamo a bassa velocità con il gancio a foglia, uniamo tanta farina quanta ne serve per ottenere un composto cremoso, uniamo il sale, il resto della farina e il germe di grano.
- Infariniamo bene io piano di lavoro e ribaltiamo l’impasto, aiutandoci con una spatola facciamo le classiche pieghe: cerchiamo di portare il lembo destro dell’impasto e lo si porta al centro per poi riprendere l’angolo che si è formato alla destra e lo si porta in centro e cosi via fino a chiudere il giro.
Come Preparare le Baguette con Poolish
Di recente ho acquistato il libro “Pane, dolci & fantasia” di Sara Papa, e vedendo la fotografia stampata delle baguette mi è salito immediatamente il desiderio di rifarle! Quindi, ho rinfrescato immediatamente il mio lievito madre e ho iniziato la preparazione di questo pane della tradizione francese, con grande dedizione, studiando bene i vari passaggi.
La ricetta prevede un pre-impasto, il poolish, in cui il rapporto tra acqua e farina è 1:1, dunque sarà una massa piuttosto liquida. Esso verrà poi aggiunto all’impasto vero e proprio, insieme ad una certa percentuale di lievito rinfrescato. Vediamo come preparare queste baguette!
Rinfrescare il lievito madre ed attenderne il raddoppio. Al mattino, versate il poolish ormai fermentato nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto, l’acqua e la pasta madre a piccoli pezzi e scioglietela ben bene, avvalendovi della frusta a foglia. Aggiungere gradualmente la farina e continuate ad impastare con la planetaria a velocità minima. Impastate per 5 minuti circa o finchè l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e si avviluppa intorno al gancio.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, rovesciatelo su un piano cosparso di farina e fate un paio di giri di pieghe a 3 a distanza di 30-45 minuti dall’altra. Arrotondate l’impasto, e rimettetelo di nuovo nella ciotola coperta da pellicola, e fate lievitare per altri 50 minuti (io che ho usato il lievito madre, l’ho fatto lievitare un’oretta abbondante circa, sempre in ambiente caldo. Ricordate che i tempi sono sempre orientativi quando si tratta del lievito naturale.
Sgonfiate ciascun panetto, facendo fuoriuscire con delicatezza l’aria, premendo con le mani per allargare la pasta. Date una forma rettangolare ai singoli pezzi di impasto e formate un rettangolo che arrotolerete per la parte più lunga formando dei filoncini.
Riprendere l’impasto, con la linea di giunzione rivolta verso l’alto e fate uscire l’aria. Delicatamente ripiegate verso la metà la parte iniziale e fate lo stesso con la parte inferiore, portandola verso l’alto. Poi ripiegate il lato lungo più volte su se stesso aiutandovi con il movimento dei pollici di entrambe le mani e allungate i pani arrotolandoli, fino ad ottenere la forma di baguette, allungata appunto (le baguette dovrebbero essere lunghe circa 30-35 cm). Osservare in ogni caso il raddoppio delle baguette. Per chi usa il lievito di birra, attenti ai tempi di lievitazione che saranno chiaramente inferiori).
La teglia l’ho precedentemente spolverata di semola prima di adagiarvi le baguette. Poco prima di infornare praticate i tagli sulle baguette usando un coltello affilato: io ho usato un bisturi, ma si può anche usare una lametta. Dovrete ottenere dei tagli profondi circa 2 cm nel senso della lunghezza e leggermente obliqui.
Cuocere a 240° per 10 minuti, poi abbassate a 220° e cuocere per altri 15 minuti, togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200° e finire di cuocere per altri 15 minuti circa.
Insomma, vi consiglio di provare questa ricetta, facendo attenzione ai tempi di lievitazione che, come ho già detto, sono piuttosto brevi. Quindi occhio a rispettarli, per evitare che possa derivarne un prodotto acido. In ogni caso non guardate troppo l’orologio, ma l’impasto per vedere se è lievitato!