Aaaaaahhh, la Sicilia. Un'isola che evoca sensazioni familiari ed esotiche, fascino e rassicurazione, gioia e tranquillità. Un luogo dove il profumo, i suoni e le luci della vita contadina risuonano ancora nell'anima. E nel cuore di questa terra, a Palermo, si cela una storia di gusto e tradizione: quella del "buon panino".
Un Viaggio nei Sapori Autentici
La Sicilia, con i suoi mercati vivaci e le sue strade brulicanti di vita, offre un'esperienza culinaria unica. Un giro al mercato del Ballarò è un tuffo nel passato, un tenero riconoscimento di bancarelle e volti di venditori che resistono al tempo. Anche se gli aspetti più ruvidi di un tempo sono svaniti, il Ballarò rimane uno dei mercati italiani più suggestivi.
Dopo una passeggiata mattutina, la tappa obbligatoria è da Franco u’ vastiddaru. Ma per variare, si può andare a vedere dalle parti dell’antica focacceria san francesco se è cambiato qualcosa. Il panino con le panelle non è male e così anche gli involtini di sarde.
Un altro luogo da non perdere è la Kalsa, con il suo palazzo Abatellis e le sue costruzioni ricche di bellezza e ornamenti. E per una passeggiata rilassante, Sferracavallo offre barchette di pescatori multicolor, una gelateria (la delizia) con granite al pistacchio e trattorie couleur locale dove smerciare panelle e spaghetti coi ricci.
Infine, un pranzo a San Martino alle Scale, in montagna fuori da Palermo, è un'esperienza indimenticabile. Un pranzone matrimoniale con tutti i capisaldi della cucina palermitana: panelle, crocche, sfincione, timballo di anelli al forno e una caterva di involtini siciliani di carne conditi infilati sui spiedini insieme a delle foglie di alloro e cotte alla griglia. E per finire, la stupenda crostata di Luigi.
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Lo Sfincione: Un'Esplosione di Gusto Palermitano
"Scairsu r’uogghiu e chin’i pruvulazzu": ovvero, condito con poco olio e pieno di polvere. È così che si dovrebbe mangiare uno degli street food più tipici di Palermo: lo sfincione, o spinciuni nelle versioni più accentuate del dialetto locale. Una focaccia alta e morbida, arricchita in superficie con una salsa a base di pomodoro, cipolla bollita, acciughe, origano, pezzetti di caciocavallo e pangrattato insaporito con olio extravergine e salsa di pomodoro.
Numerosi panifici palermitani offrono sfincione di alta qualità. Per esempio, il forno attivo dal 1968, oggi gestito da Maria Rita D’Angelo e Mario Arculeo, reinterpreta la produzione in chiave artigianale, selezionando le migliori farine, in prevalenza siciliane. Salvatore Gargano, fornaio appassionato e studioso, propone un imponente pane tipo Altamura (non Dop) e grandi filoni di semola, oltre a gustosi pani conditi alle olive e grissini con aromi. Il Panificio Graziano, immutabile, amato, frequentato, offre pizze al taglio di ogni gusto e tipologia, compreso lo sfincione palermitano, ben dosato nelle proporzioni tra pomodoro, cipolla e cacio. E nel forno di Valentina e Ottavio Guccione, si possono trovare pagnotte di grano duro, di Russello e Perciasacchi, pane nero di Tumminia, ciabatte, pane ai cereali o di Senatore Cappelli, integrali alla carruba, spighe, pane in cassetta, grissini di Tumminia e un interessante sfincione.
Il Panino: Da Semplice Spuntino a Protagonista della Tavola
Negli ultimi anni, il panino sta prendendo sempre più piede nella gastronomia italiana, tanto da diventare un vip della tavola e un totale sostituto del pranzo. Non esistono classi sociali, né differenze di genere ed età di fronte alle due fette di pane farcite. Attenzione però a sottovalutarlo perché, se aprire una paninoteca oggi è diventato un business, saper fare un buon panino è un’arte che bisogna coltivare senza improvvisazione.
L'Antico Vinaio: Un'Eccellenza Fiorentina
Durante il ring del Gastronauta di Taste11 dedicato al panino abbiamo avuto modo di conoscere una storica realtà fiorentina che con le sue specialità paninare è uno dei posti più famosi e recensiti al mondo. Si tratta dell’Antico Vinaio, un locale che da 25 anni porta avanti una filosofia di qualità e di convivialità legata al panino d’autore. Il locale si contraddistingue subito per delle scelte rivoluzionarie per i tempi: è la prima vineria della città a proporre vino alla mescita, focacce fatte in casa al posto dei comuni panini e prodotti di piccoli artigiani. È il primo ritrovo gastronomico a esporre in vetrina un gorgonzola di 16 chilogrammi e a usare per la farcitura salumi poco conosciuti, come la sbrisolona. Oggi le redini dell’attività sono nelle mani di Tommaso che subentra nel 2005: mantiene l’impronta dei genitori e allarga anche sul piano virtuale lo spirito social che caratterizza il locale. Sono questi gli ingredienti del successo dell’Antico Vinaio. La proposta dei panini è molto varia, ma noi puntiamo sul biglietto da visita della casa: la focaccia favolosa con sbriciolona, cremina di pecorina home-made, cremina di carciofi, melenzanine grigliate e piccanti. Oltre al locale storico, è possibile usufruire della formula panini e vino nello spazio di fronte e, per chi avesse voglia di piatti caldi, c’è l’Osteria gestita da Fedra dove si possono gustare i piatti della tradizione toscana, rivisitati con brio.
La fama dell’Antico Vinaio ha valicato i confini di Firenze ed è arrivata anche oltre oceano. Tuttavia, nonostante le proposte di aprire un franchising siano state tante e lusinghiere, i titolari non hanno mai accettato alcun compresso, consapevoli che decontestualizzandolo, il locale sarebbe stato snaturato della sua anima.
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