L'impasto poolish, noto anche come biga liquida, è un pre-impasto versatile utilizzato nella preparazione di pane, pizza, focacce e altri lievitati. Questo articolo esplora la ricetta del poolish con lievito madre essiccato, fornendo istruzioni dettagliate e consigli utili per ottenere risultati ottimali.
Cos'è il Poolish?
Il poolish è un pre-impasto semplice composto da acqua, farina e lievito di birra, caratterizzato da una consistenza liquida data dalle proporzioni degli ingredienti. Il suo nome, che sembra derivare dall'aggettivo inglese "Polish" (polacco), riflette le sue origini in Polonia, da dove si è diffuso in Austria e poi in Gran Bretagna. Il poolish funge da ingrediente lievitante, conferendo agli impasti profumo, sapore e croccantezza, e aumentandone il volume.
Vantaggi dell'Utilizzo del Poolish
L'utilizzo del poolish offre numerosi vantaggi:
- Lievitati più alti e soffici: Il poolish contribuisce a creare lievitati più voluminosi e con una consistenza interna soffice.
- Profumo e sapore intensi: Il poolish esalta il profumo e il sapore dei lievitati.
- Maggiore conservazione: I lievitati preparati con il poolish si mantengono freschi e soffici più a lungo.
Poolish vs. Biga: Quali Sono le Differenze?
La differenza principale tra poolish e biga risiede nella quantità di acqua: il poolish è molto idratato, mentre la biga è poco idratata. Entrambi gli impasti servono ad "allungare" la durata della lievitazione, migliorando la qualità del prodotto finale. La biga viene preparata con un'idratazione del 45-50% e una quantità di lievito pari al 10% in peso rispetto alla farina. L'impasto deve essere solo parzialmente impastato e la fermentazione deve avvenire a temperatura controllata di 18 gradi, rendendo il poolish più semplice da realizzare in casa.
Ingredienti per il Poolish con Lievito Madre Essiccato
- Farina forte (W superiore a 300): 250 g
- Acqua: 250 g
- Lievito madre essiccato: 25 g
Preparazione del Poolish
- In una ciotola, mescolare la farina, il lievito secco e un pizzico di zucchero.
- Aggiungere l'acqua e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (circa 12-14 ore). Il poolish è pronto quando inizia ad affondare al centro.
Utilizzo del Poolish nell'Impasto
La quantità di poolish da utilizzare è proporzionale alla quantità di impasto che si vuole realizzare, generalmente il 30%. Ad esempio, se la ricetta prevede 500 g di farina, si possono utilizzare 200, 300 o 400 g per il poolish, ottenendo risultati diversi.
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Consigli Utili
- Farina: Utilizzare farine forti (con W superiore a 300) per garantire una buona lievitazione. La farina Manitoba è un'ottima scelta.
- Acqua: L'acqua dovrebbe essere a temperatura tiepida (circa 30°C). In estate, è consigliabile utilizzare acqua intorno ai 25°C.
- Temperatura: La temperatura ideale per la fermentazione del poolish è di circa 21°C. In estate, è importante prestare attenzione alla temperatura per evitare una lievitazione troppo rapida.
- Maturazione: Il poolish è maturo quando inizia ad affondare al centro. È importante controllare l'impasto e non fidarsi solo delle ore di fermentazione.
Ricetta per la Pizza con Poolish e Lievito Madre Essiccato
Questa ricetta utilizza il poolish preparato in precedenza per creare una pizza gustosa e digeribile.
Ingredienti:
- Poolish: 500 g (preparato come indicato sopra)
- Farina 0: 750 g
- Acqua: 250 g
- Sale: 20 g
- Olio extravergine d'oliva: 20 g
Preparazione:
- Setacciare la farina 0 e aggiungerla al poolish insieme all'acqua.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e l'olio e impastare ancora per qualche minuto.
- Formare delle palline e farle lievitare in frigorifero fino al giorno successivo.
- Due ore prima di cuocere la pizza, togliere le palline dal frigorifero e farle lievitare a temperatura ambiente.
- Stendere le palline e condire a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura per circa 5-6 minuti, o fino a quando la pizza è dorata.
Risoluzione dei Problemi
Un problema comune nella preparazione della pizza con poolish è un fondo troppo croccante. Questo può essere causato da diversi fattori:
- Cottura troppo prolungata: Ridurre il tempo di cottura.
- Temperatura del forno troppo alta: Abbassare leggermente la temperatura del forno.
- Eccessiva lievitazione: Assicurarsi che l'impasto non sia troppo lievitato prima della cottura.
- Caratteristiche della farina: Sperimentare con diverse farine per trovare quella più adatta alle proprie esigenze.
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