Tra i vari metodi per preparare pizza o prodotti da forno, l'utilizzo del poolish, noto anche come "biga liquida", rappresenta una tecnica efficace per conferire all'impasto sviluppo, friabilità e profumi unici. Questo articolo esplora nel dettaglio il metodo del poolish, offrendo una guida completa per preparare una pizza leggera, digeribile e dal sapore inconfondibile.
Cos'è il Poolish?
Il poolish è un pre-fermento che si distingue per un elevato quantitativo di acqua, generalmente compreso tra l'80% e il 100%. L'obiettivo è creare un impasto dalla consistenza simile a una pastella. Grazie all'alta idratazione, durante la maturazione la flora microbica presente nella farina agisce sia sull'amido che sulla maglia glutinica, favorendo lo sviluppo di aromi complessi e una struttura leggera.
I Vantaggi del Poolish
L'impiego del poolish nella preparazione della pizza offre numerosi vantaggi:
- Leggerezza e digeribilità: La lunga fermentazione del poolish favorisce la scomposizione degli amidi e delle proteine, rendendo l'impasto più digeribile e leggero.
- Sviluppo e friabilità: Il poolish contribuisce a un maggiore sviluppo dell'impasto in cottura, conferendo alla pizza una consistenza soffice e una crosta friabile.
- Aroma e sapore: La fermentazione del poolish sviluppa aromi complessi e intensi, che arricchiscono il sapore della pizza.
- Conservazione: I prodotti realizzati con il poolish tendono a conservarsi più a lungo, mantenendo la loro freschezza e fragranza per diversi giorni.
- Alveolatura: Il poolish favorisce la formazione di un'alveolatura fine e regolare, tipica dei pani e delle pizze di alta qualità.
Poolish vs. Biga: Quali sono le Differenze?
Spesso confusi, poolish e biga sono due impasti fermentati che rientrano nel metodo indiretto di preparazione dei lievitati. La principale differenza risiede nella consistenza: il poolish è liquido, mentre la biga è un impasto solido. Questa differenza è dovuta alle diverse proporzioni di acqua e farina utilizzate.
- Poolish: Prevede l'uso di farina e acqua in parti uguali, con una percentuale variabile di lievito in base al tempo di lievitazione desiderato.
- Biga: Richiede l'impiego di farine più forti (W>300) e un rapporto P/L (resistenza/elasticità) compreso tra 0,5 e 0,6. La biga necessita di tempi di miscelazione brevi e una fermentazione più lunga, che può variare dalle 10 alle 48 ore a temperature controllate.
In sintesi, la biga è più adatta per la preparazione di pani e lievitati di grandi dimensioni, focacce morbide e pizze in teglia alla romana, mentre il poolish è ideale per ottenere un effetto più croccante all'esterno e un'alveolatura più fine.
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Come Preparare il Poolish: Guida Passo Passo
La preparazione del poolish è semplice e richiede pochi ingredienti:
- Farina (preferibilmente di forza media, W 240)
- Acqua
- Lievito di birra fresco (la quantità varia in base ai tempi di lievitazione)
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra in acqua.
- Aggiungere la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio o una spatola fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, simile a una pastella.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente, praticando alcuni fori per permettere la fuoriuscita dei gas.
- Lasciar lievitare a temperatura ambiente per un periodo variabile dalle 2 alle 16 ore, in base alla quantità di lievito utilizzata e alla temperatura ambiente. L'impasto dovrà triplicare il suo volume e sprigionare un aroma alcolico non eccessivamente pungente.
- Il poolish è pronto quando raggiunge il massimo della sua altezza e inizia a sgonfiarsi leggermente. È possibile utilizzarlo anche se è leggermente sceso, ma è importante non attendere troppe ore.
Ricetta Pizza con Poolish
Ingredienti:
- Per il poolish:
- 300 g di farina
- 300 ml di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra disidratato)
- Per l'impasto:
- 130 g di farina
- Malto (un pizzico)
- 65 ml di acqua
- 8 g di sale
- Per il condimento:
- Pomodoro
- Mozzarella
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparare il poolish: Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare accuratamente fino ad ottenere una pastella densa. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12-15 ore.
- Preparare l'impasto: Versare nella planetaria la farina (130 g), il malto e il poolish preparato la sera prima. Lavorare a bassa velocità. Aggiungere l'acqua (65 ml) gradualmente, un cucchiaino alla volta, facendo assorbire l'acqua tra un cucchiaino e l'altro. Infine, aggiungere il sale in tre riprese.
- Lievitazione: Mettere a lievitare l'impasto per due ore, effettuando eventualmente qualche piega durante la lievitazione.
- Stesura e condimento: Stendere l'impasto su un tavolo di lavoro infarinato, allargandolo delicatamente con le mani. Trasferirlo in una teglia oleata e lasciarlo lievitare per un altro quarto d'ora. Condire con pomodoro, mozzarella e un filo d'olio.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato alla massima temperatura (circa 270°C) per 12-15 minuti, o fino a doratura. I tempi e la temperatura possono variare in base al tipo di forno.
Consigli Utili per una Pizza con Poolish Perfetta
- Utilizzare una farina di qualità: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della pizza. Si consiglia di utilizzare una farina di forza media (W 240) per il poolish e una farina con un contenuto proteico adeguato per l'impasto finale.
- Controllare la temperatura dell'acqua: È importante non utilizzare acqua troppo calda durante la preparazione dell'impasto, in quanto potrebbe renderlo troppo elastico.
- Non eccedere con il lievito: La quantità di lievito utilizzata nel poolish influisce sui tempi di lievitazione. È consigliabile utilizzare una piccola quantità di lievito e prolungare i tempi di lievitazione per ottenere un impasto più digeribile e aromatico.
- Utilizzare teglie adatte: Per ottenere un fondo croccante, si consiglia di utilizzare teglie sottili in ferro blu o in alluminio, spolverate con un velo di semola di grano duro.
- Cuocere la pizza alla giusta temperatura: La temperatura di cottura ideale per la pizza con poolish è elevata (circa 270°C), per garantire una cottura uniforme e una crosta croccante.
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