La pompia candita rappresenta un'eccellenza gastronomica sarda, un dolce legato alla tradizione di Siniscola e della Baronia. Questo agrume unico, noto scientificamente come Citrus monstruosa, regala un'esperienza sensoriale complessa e affascinante.
Alla scoperta della Pompìa: Un Agrume Inconfondibile
La Citrus monstruosa, nome che riflette la sua particolare morfologia, non vanta certo un aspetto convenzionale. Si tratta di un agrume di notevoli dimensioni, superando spesso i 300 grammi di peso, dalla forma tondeggiante ma irregolare. La sua scorza, spessa e rugosa, si presenta di un giallo intenso, tendente a tonalità più scure negli esemplari più maturi. La polpa, al contrario, è poco succosa e caratterizzata da un'acidità elevata, ben superiore a quella del limone, rendendola inadatta al consumo diretto. La fioritura avviene in aprile, mentre la raccolta manuale dei frutti si protrae da metà novembre a gennaio.
Origini e Storia di un Agrume Raro
Le origini precise della pompia rimangono avvolte nel mistero. Gli esperti tendono a considerarla un ibrido naturale, nato dall'incrocio tra il cedro e il limone, o altri agrumi spontanei della regione. Alcuni ipotizzano anche un'origine ibrida tra pompelmo e cedro. La presenza della pompia in Sardegna è documentata fin dal 1700, come testimonia un saggio sulla biodiversità vegetale e animale dell'isola, opera di Andrea Manca dell'Arca (1780). Ulteriori riscontri si trovano in una statistica del 1760, commissionata dal Viceré, che menziona alcune coltivazioni di pompia a Milis, in provincia di Oristano. Nel Dizionario Angius-Casalis (1833-1856), Siniscola viene riconosciuta come il principale centro di coltivazione di questo agrume. Considerata uno degli agrumi più rari al mondo, la pompia rischiò l'estinzione all'inizio degli anni '90, quando si contavano solo una ventina di piante. La sua rinascita è avvenuta grazie a un'iniziativa sociale promossa dal Comune di Siniscola, in collaborazione con il Centro di igiene mentale, che ha portato all'impianto di una coltivazione estensiva. Nel 2004, l'unione di cinque produttori ha dato vita a un Presidio Slow Food, con un disciplinare che definisce i metodi di produzione e la provenienza geografica. L'indicazione "SA POMPIA SINISCOLESA" è riservata ai prodotti provenienti dal comprensorio della Baronia, in particolare dal territorio amministrativo dei comuni di Siniscola, Posada, Torpè e Orosei.
La Ricetta Tradizionale: Sa Pompìa Intrea
La preparazione della sa pompìa intrea richiede tempo, pazienza e maestria. Questo dolce tradizionale, simbolo della gastronomia siniscolese, prevede una lavorazione complessa che può durare fino a sei ore.
Ingredienti
- Albedo di Pompìa: 12/13
- Miele millefiori: 600/700 grammi
- Zucchero: 1 kg
Preparazione
Estrazione dell'Albedo: La prima fase consiste nell'estrazione dell'albedo, la parte bianca compresa tra la buccia e la polpa. Si rimuove la scorza con un pelapatate e, successivamente, si separa delicatamente la polpa con le dita, facendo attenzione a non danneggiare l'albedo.
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Lessatura: L'albedo viene lessato per circa dieci minuti in acqua bollente, al fine di ridurre l'eccessiva acidità.
Canditura: A questo punto, si procede con la canditura, che può essere realizzata seguendo due metodi differenti:
- Primo Metodo: Si scalda il miele in una casseruola e si immergono gli albedi di pompia, lasciando cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4-5 ore.
- Secondo Metodo: Si sciolgono insieme zucchero e miele in una casseruola, cuocendo per circa 4-5 ore a fuoco lento.
Raffreddamento e Conservazione: Trascorse le 5-6 ore di cottura, la pompia viene tolta dal fuoco e lasciata raffreddare. Infine, viene conservata in barattoli di vetro, ricoperta con lo sciroppo di cottura.
Varianti: Pompìa Intrea e Pompìa Prena
La pompìa intrea può essere arricchita con mandorle tritate, trasformandosi nella pompìa prena. In questa variante, il sapore dolce del miele si sposa con il retrogusto leggermente amarognolo della pompia e la fragranza delle mandorle.
Pompìa: Non Solo Dolce
Oltre alla sa pompìa intrea e s’aranzata, la pompia viene utilizzata per la preparazione di liquori e marmellate. In passato, la polpa veniva impiegata per lucidare rame, ottone e oro. Studi recenti dell'Università di Sassari hanno evidenziato la possibilità di estrarre dalla scorza della pompia un olio essenziale con proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antimicotiche, potenzialmente utile nel trattamento di disturbi del sistema gastrointestinale, dell'apparato respiratorio e dell'apparato genitale femminile. Tuttavia, l'estrazione di questo olio essenziale richiede una quantità considerevole di materia prima: per ottenere 1,5 litri di olio sono necessari 500 kg di pompia.
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La Pompìa nella Cucina Contemporanea
La pompia, grazie al suo sapore unico e al suo retrogusto amarognolo, ha conquistato anche gli chef contemporanei, che la utilizzano per creare piatti innovativi ed equilibrati. Claudio Melis, chef stellato, propone tagliolini di pasta all'uovo con cacio, pepe e gamberi rossi, arricchiti da pompia conservata 40 giorni sotto sale, e un semifreddo di ricotta di pecora in zuppetta di fragole e pomodorini, con pompia candita alle alghe. Altri ristoranti in Sardegna, come il Ristorante da Thomas a Santa Teresa di Gallura, il Ristorante Karamare a La Caletta di Siniscola (chef Gianluca Fronteddu), il ristorante dell'hotel Costa dei Fiori a Santa Margherita di Pula (chef Gennaro Simonetti) e il ristorante Sa Veletta a Siniscola, propongono piatti a base di pompia, valorizzando questo agrume unico.
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