La pizza, uno dei simboli gastronomici più amati al mondo, è un piatto che unisce tradizione e semplicità, un'icona della cucina italiana. Sarà forse per la sua semplicità? Oppure per i suoi caratteristici colori simbolo di italianità? Una cosa è certa: tutti adoriamo la pizza Margherita. Perché è quel sapore così semplice e sincero che non delude mai e che non ci stanchiamo mai di gustare. Ma vi siete mai chiesti da dove viene la pizza Margherita? Molti di voi penseranno già di conoscere la storia della pizza più famosa al mondo. E se non fosse così?
La pizza rappresenta una parte fondamentale dell'identità storica e gastronomica italiana. Nella pizza il resto del mondo riconosce l’italianità e in essa gli italiani si riconoscono: è un simbolo d’appartenenza.
Le Antiche Origini della Pizza
Le radici della pizza affondano in tempi antichi, ben prima che Napoli le donasse la sua forma più celebre. La storia della pizza, così come la conosciamo noi, ebbe inizio a Napoli: qui si fece di necessità virtù. La fame, si sa, stimola l’intelletto e così accadde nella città partenopea: qui nacque, grazie alle mani e al genio del suo popolo, LA PIZZA. Fu, forse, la risposta più sostenibile e democratica al bisogno di sfamarsi.
Le origini della pizza risalgono a tempi lontani e sono legate al mondo della panificazione: questo legame permette di rintracciare nelle varie tradizioni del pane un fil rouge che unisce l’Italia al mondo. Sembra che le sue radici provengano da molto lontano e che il più antico antenato sia da ricercare, addirittura, tra il Paleolitico e il Neolitico: è infatti in questo periodo che, in seguito alla scoperta dell’agricoltura e alla coltivazione dei cereali, l’uomo cominciò unire la farina con acqua realizzando un impasto da cuocere. Le origini della pizza si intersecano con quelle del pane stesso, ma a quando risalgono le prime preparazioni che si avvicinano di più al concetto di “pizza”? Premesso che siamo ancora distanti anni luce dalla pizza che intendiamo oggi, per rispondere a questa domanda dobbiamo spostarci nell’antica Roma, dove si usava consumare una focaccia di forma rotonda, realizzata impastando farina, sale ed erbe aromatiche.
Già nell’antichità, civiltà come gli Egizi, i Greci e i Romani consumavano focacce cotte su pietra, simili a una base per pizza. Dal nostro viaggio nelle origini più antiche della pizza emerge come questo piatto nasca, in primo luogo, da una serie di gesti e tradizioni che accompagnano l’uomo sin dall’antichità, e che uniscono e accomunano tutti i popoli. Proprio per questo la pizza è strettamente imparentata con altre preparazioni come, ad esempio, la pita greca, araba ed ebraica, o il naan, pane indiano tradizionale (a proposito di ricette provenienti da tutto il mondo, abbiamo dedicato un precedente articolo a 6 modi di preparare il pane senza lievito).
Leggi anche: Scopri il Curry Giapponese
L'Etimologia della Parola "Pizza"
L’origine della parola “Pizza” è oggetto di numerose argomentazioni, sebbene si convenga nel ritenere che all’origine della parola latina medievale, poi napoletana ed infine italiana ci siano parole importate in Italia da Goti e Longobardi. Secondo altri dal latino pinsere: “schiacciare, macinare, ridurre in polvere”. Infatti, nella cultura gastronomica italiana sono presenti numerosi ricette dal nome simile: in Veneto, Friuli e Trentino troviamo la Pinza una focaccia dolce lievitata a base di frutta secca. A Bologna la torta Pinza si mangia nel periodo natalizio ed è un rotolo di pasta frolla farcito con frutta secca o marmellata di prugne. C’è poi la tesi “germanica” secondo la quale pizza deriverebbe dal termine di origine longobarda bizzo o pizzo che significherebbe “boccone”.
Dopo i Romani, i Longobardi diedero il loro storico contributo alla pizza attraverso un termine preciso bizzo-pizzo, dal tedesco bizzen, ovvero “morso”. Questa parola era utilizzata dai dominatori germanici per indicare la focaccia scondita. La storia della pizza è ripercorribile attraverso i termini che, nel corso dei secoli, sono stati utilizzati per identificarla. Da morso a boccone, da pezzo di pane fino alla parola "focaccia": è un percorso logico che i linguisti chiamano “processo di traslato metonimico”.
La prima volta in cui appare questa parola in riferimento a una focaccia è il 997 d.C. a Gaeta, in Lazio, all’interno di un documento notarile relativo alla locazione di un mulino. Nel Medioevo, la parola "pizza" appare per la prima volta in documenti ufficiali risalenti all’anno 997, in un contratto trovato nella città di Gaeta. Il dibattito resta aperto ma vi è una certezza: la parola pizza appare per la prima volta nel X secolo, precisamente nel 977. La successiva apparizione ufficiale della parola pizza è del 1570 ad opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V. Nella sua Opera, libro di ricette, Scappi annovera anche quella “per fare torta con diverse materie, dai napoletani detta pizza”. La pizza ivi citata è però molto differente da quella moderna, talmente diversa da essere dolce: una base di mandorle e pinoli pestati, uvetta e fichi secchi. Il tutto impastato con acqua, tuorli, zucchero e mosto d’uva.
L'evoluzione della Pizza a Napoli
Che Napoli sia considerata la patria della pizza è cosa certa, ma quando ha fatto capolino questa ricetta nella città del Vesuvio? Tradizione vuole che la madre di tutte le pizze sia la cosiddetta pizza alla Mastunicola, il cui nome, secondo una versione, significherebbe “Maestro Nicola”, colui che l’avrebbe ideata, mentre un’altra teoria sostiene che derivi da uno dei suoi ingredienti, il basilico, che in napoletano si dice vasinicola. La leggenda racconta che a inventare la pizza alla Mastunicola, intorno al Cinquecento, sia stato proprio questo vecchio panettiere di Rua Catalana, uno dei migliori della città, unendo sul disco di pasta una serie di semplici ingredienti: strutto, basilico, formaggio e pepe. Di questa storia, tuttavia, non si hanno notizie certe, e nemmeno dell’effettiva esistenza del suo inventore.
Nel Meridione, la schiacciata di farina di frumento impastata con aglio e condita con strutto e sale grosso continua a riscuotere un grande successo; risale a questo periodo la sostituzione dello strutto con l’olio d’oliva e l’aggiunta del formaggio e delle erbe aromatiche. Agli albori del XVII secolo fa la sua apparizione una ricetta dal profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola. Al Sud, il termine pizza è associato ad una focaccia, schiacciata, condita con ciò che si aveva a disposizione. Siamo ancora lontani dalla vera pizza: queste schiacciate non erano altro che prove da forno per il pane. Deriva da queste “prove da forno” l’uso -tipicamente meridionale- di vendere le pizzette cotte in teglia.
Leggi anche: Patrick Stella e il suo show
Il periodo storico in cui la pizza napoletana, e quindi la pizza moderna, comincia ad affermarsi è il Settecento. Intorno al ‘700 la pizza napoletana iniziò a distinguersi non solo per la forma e il condimento, ma anche per l’insorgere di un carattere autonomo, innovativo e specifico. Le pizze cominciano a essere vendute da venditori ambulanti e vengono consumate come cibo da strada. A partire dal ‘700 la pizza è diventata un “capolavoro della gastronomia povera”; risale a questo periodo la sua ascesa nei vicoli partenopei, fino a diventare simbolo del Belpaese.
La nascita della pizza e il suo ruolo culturale sono strettamente connessi con il sovraffollamento che ha caratterizzato Napoli per quattro secoli. La ricca varietà di cibo da strada trova una sua ragion d’essere nell’aumento demografico che si verificò a Napoli. Secondo le fonti tradizionali, la pizza napoletana nacque all'incirca intorno alla prima metà del '700 in una delle tante taverne sparse per la città. Perché nacque proprio a Napoli? A Napoli, al tempo, si concentravano i fattori che contribuirono alla diffusione del prodotto: l'ambiente naturale, la situazione sociale, la pressione demografica, la povertà e la storia della città. Il clima e l’ambiente hanno indubbiamente contribuito nel favorire la nascita e lo sviluppo della pizza a Napoli. Vi erano, inoltre, i prodotti del mare: alici, cecenielli (alici appena nate), vongole, cozze e molluschi. Nel 1503 il Regno di Napoli passò sotto il dominio della Corona di Spagna. Tra l’inizio e la fine del’500 la popolazione napoletana passò da 100.000 abitanti a 350.000: Napoli divenne una delle città più popolose d’Europa.
La Pizza come Simbolo di Socializzazione
Nella preparazione della pizza è custodito il fine ultimo di questo cibo: lo scambio di emozioni e la capacità di creare dinamiche di socializzazione. Nella ritualità della preparazione è celato il rispetto più profondo nei confronti del consumatore: il pizzaiolo non lavora mai dando le spalle ai clienti, ma di fronte a loro. Questa espressione trova un risvolto concreto e tangibile nell’abitudine di mangiare la pizza e nel lessico che descrive questo atto, sempre più affine ad un rito: nel gergo comune, infatti, si è soliti dire "andiamo a farci una pizza” e non “andiamo a mangiare una pizza”.
Esistono, infatti, pochi cibi in grado di soddisfare in maniera congiunta le esigenze del gusto e quelle del benessere, a costi accessibili per tutti.
Le Pizzerie nel Tempo
Le pizzerie dell’epoca non erano luoghi pensati per il consumo in loco ma angusti laboratori con un bancone e un forno a legna in cui venivano prodotte pizze destinate alla vendita da asporto o ai venditori ambulanti. Come si svolgeva la giornata dei pizzaioli ce lo racconta Matilde Serao nel Ventre di Napoli: la notte producevano un grande numero di pizze che la mattina affidavano ai garzoni o ai rivenditori i quali provvedevano alla distribuzione agli angoli delle strade. Una volta terminate, i pizzaioli ne facevano altre e così via fino a sera. Le pizze, quindi, non venivano cotte “a richiesta” come ora ma, similmente al pane, prodotte in grandi quantità. E le pizzerie? Fino alla metà del ‘700 non ve n’è traccia. E le prime che compaiono sono luoghi piuttosto sudici frequentati dalla plebaglia, ben lontane dai luoghi di ritrovo conviviali ai quali siamo abituati.
Leggi anche: Tutto sul panino: dalla A alla Z
La pizza, quale alimento del popolo, fungeva anche da termometro dell’andamento dei mercati: il suo prezzo variava a seconda del costo delle materie prime e della freschezza degli ingredienti. Per sfamare i più poveri venivano vendute anche pizze “vecchie” di giorni, il cui prezzo era ovviamente molto più basso rispetto a quello iniziale, ed esisteva anche la cosiddetta “pizza a oggi otto” che si poteva pagare una settimana dopo.
La Nascita della Pizza Margherita: Leggenda e Realtà
Ma vi siete mai chiesti da dove viene la pizza Margherita? Molti di voi penseranno già di conoscere la storia della pizza più famosa al mondo. E se non fosse così? Pizza Margherita: sulle orme della leggenda.
Secondo la leggenda, tutto accadde nel 1889. Re Umberto I e la regina Margherita di Savoia si sarebbero recati a Napoli e avrebbero convocato alla reggia di Capodimonte, dove soggiornavano, Raffaele Esposito, secondo la storia il pizzaiolo più famoso della città. Si narra che il 21 maggio 1889 il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia si recarono a Napoli e soggiornarono alla reggia di Capodimonte. Venne chiamato a corte un pizzaiolo di nome Raffaele Esposito. Lì cucinò tre pizze che poi servì alla regina: una con olio, formaggio e basilico (la versione rivisitata della “Mastunicola”, ovvero la pizza più famosa dell’epoca), una pizza con i cecenielli e un’altra con pomodoro e mozzarella alla quale la moglie aggiunse il basilico. Tradizione vuole che la regina abbia apprezzato soprattutto quest’ultima, anche per via dei colori che ricordavano quelli della bandiera italiana: quando ne chiese il nome, il pizzaiolo le avrebbe risposto “Margherita”, in suo onore. Secondo la tradizione la pizza sarebbe nata nel mese di giugno dell’anno 1889, quando Raffaele Esposito, un cuoco dell’Antica pizzeria Brandi, decise di onorare la Regina Margherita di Savoia preparando un piatto con i colori della bandiera Nazionale.
Secondo più parti, tuttavia, questa storia sarebbe solo una leggenda. In realtà, la pizza Margherita non è stata inventata da Raffaele Esposito. È vero che il pizzaiolo si fosse recato a corte per preparare le tre varianti di pizza, tra cui la Margherita. Ed è vero anche che la famiglia reale abbia particolarmente apprezzato la bontà delle pizze. Tuttavia, la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico esisteva già. Il merito di Raffaele Esposito sarebbe stato, quindi, quello di attribuire il nome della regina ad una pizza che era già ampiamente conosciuta, almeno nella città di Napoli.
Tra gli aspetti evidenziati, ad esempio, il fatto che quella pizza esistesse già nel 1889. Come si legge nel regolamento UE che accredita la denominazione Pizza Napoletana nel registro delle specialità nazionali garantite, “Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara», nata nel 1734, e la margherita, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia”.
La Margherita e la Marinara, le pizze per antonomasia, sono relativamente recenti: sono figlie del matrimonio tra la pizza (intesa nella sua forma più rustica) e il pomodoro, arrivato da terre lontane. Ci sono voluti duecento anni prima che il pomodoro trovasse il suo ruolo all’interno della gastronomia mediterranea. George Washington Carver scrisse un testo per convincere gli statunitensi a introdurre il pomodoro nella loro dieta: “Come crescere il pomodoro e i 115 modi di prepararlo per la tavola”.
La Prima Fonte Scritta della Pizza Pomodoro e Mozzarella
Il letterato ed editore Francesco De Bourcard ne parla ad esempio nella sua grande opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”. Napoletano di origine svizzera, De Bourcard, dopo vent’anni di duro lavoro, pubblica nel 1858 un affascinante affresco della società napoletana, dalle sue usanze e tradizioni, alla sua cucina, ma soprattutto ai suoi personaggi tipici. Di una pizza ricoperta di pomodoro con fette di mozzarella e foglie basilico narra infatti F. De Bourcard nel 1858, 3 anni prima dell’unità d’Italia. Ed è proprio in questa raccolta di usi e costumi della Napoli ottocentesca, che troviamo la prima fonte scritta della pizza con mozzarella e pomodoro. Francesco De Bourcard le descrive così: “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” e “talora si fa uso” del pomodoro.
Dunque, la pizza pomodoro, mozzarella e basilico esisteva prima dell’infornata a corte di Raffaele Esposito, ma anche prima della pubblicazione dell’opera di Francesco De Bourcard.
Il Ruolo del Pomodoro
Ad oggi non conosciamo una data precisa della sua nascita, ma se è vero che la pizza è uno degli alimenti più antichi della cultura italiana, lo stesso non si può dire della Margherita e sapete perché? Per il pomodoro!
Il pomodoro, portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, inizialmente veniva considerato tossico e utilizzato solo come pianta ornamentale. Originario delle Americhe e più precisamente dal Perù, solo a partire dal ‘500, con l’avvio delle spedizioni europee nel nuovo continente, è stato possibile importare in Europa l’ingrediente di cui oggi non possiamo proprio fare a meno. E pensate che solo a partire dal ‘600 il pomodoro entrò a pieno regime nella nostra alimentazione mediterranea. Nel secolo precedente, a causa del forte problema della fame, il pomodoro non era mai stato considerato come un alimento per cui valesse la pena coltivare, dato il suo minor apporto di nutrienti per esempio in confronto con le patate - altro cibo di importazione americana.
La Diffusione della Pizza in Italia e nel Mondo
Con l’Unità d’Italia nel 1861 inizia un processo di nazionalizzazione in cui il Nord fa propri quegli usi e costumi tipici del Sud trasformandoli in simboli dell’italianità.
La diffusione della pizza fuori dai confini partenopei avvenne lentamente a partire dai primi del Novecento. Soltanto con il primo Novecento la pizza napoletana diventa la pizza per antonomasia. Nel periodo compreso tra le due guerre l’abitudine di mangiar fuori non era tanto diffusa: la pizza si cucinava in casa oppure la si prendeva avvolta negli strofinacci. A questa nuova modalità di consumo della pizza corrispose la “nascita” della pausa pranzo per gli impiegati, mentre i muratori portavano il pranzo da casa.
Con l'emigrazione italiana a cavallo tra il XIX e il XX secolo, la pizza cominciò a viaggiare nel mondo. Prima che la pizza si diffondesse nel Nord Italia, si era già diffusa oltreoceano. All’inizio del ‘900 iniziano le prime migrazioni verso gli Stati Uniti. In migliaia sbarcano a Ellis Island: tutti italiani ma tutti diversi per lingua, usi e costumi. Ecco allora che il cibo, come sempre accade quando un gruppo sociale è in pericolo o deve ricostituire la propria unità, diventa il mezzo di costruzione dell’identità nazionale. La pizza, mangiata con le mani agli angoli di strada o gustata velocemente seduti a un tavolino sui marciapiedi del Lower East Side piace, anche agli americani. Ma gli emigrati, hanno bisogno non solo di ricostruire la loro identità ma anche le dinamiche sociali tipiche del nostro meridione, dove la condivisione del cibo e la convivialità sono colonne portanti della socialità: nascono così le pizzerie. L’origine della diffusione della pizza oltreoceano è da ricercare in questo fenomeno migratorio: migrarono le persone, le loro abitudini, i loro riti e le loro ricette: la pizza divenne un antidoto contro la nostalgia della propria terra. Nel giro di pochi decenni la pasta e la pizza diventarono gli alimenti più popolari negli Stati Uniti. I pizzaioli al tempo erano italiani, poi divennero oriundi, infine divennero pizzaioli gli americani. Negli Stati Uniti, in particolare, la pizza trovò una nuova casa.
La seconda espansione invece, avvenne dopo la Seconda guerra mondiale: in questo periodo la pizza sconfina e giunge al Nord. Tornati in patria in molti aprono pizzerie lungo tutto lo stivale e, a partire dal secondo dopoguerra grazie anche al boom economico, le pizzerie diventano il luogo di ritrovo per eccellenza come le conosciamo ancora oggi. Anche in questo caso, cucinare divenne un modo per esorcizzare il distacco dalla propria Terra; migrarono con il loro bagaglio enogastronomico e lo diffusero rendendo meno estranea una realtà ancora non li apparteneva. Ad essa hanno concorso non solo gli emigrati italiani che si sono inventati, o reinventati, pizzaioli ma anche gli americani stessi. In questo periodo, che ha inizio negli anni ‘60, è tutto un proliferare di pizzerie: dal Trentino al Veneto, dalla Toscana all’Emilia, fino all’Umbria. Il 1962 fu l’anno in cui venne servita la prima pizza a Verona. Un primato di due pizzerie veronesi: la pizzeria “Alla Costa” e la pizzeria “Grottina”. Queste due realtà hanno dato a Verona e ai veronesi la possibilità di conoscere ed esperire il fantastico mondo della pizza. La Famiglia Cortelletti rilevò la Costa nel 1968 dalla Famiglia Frigo: pasticcieri di antica data e primi pizzaioli a Verona. La pizza conobbe il successo e si diffuse in quest’area del Nord-Est principalmente grazie a queste due realtà. Negli anni '50, con l’avvento dei forni elettrici e l’introduzione della pizza surgelata, il piatto divenne accessibile a un pubblico ancora più ampio.
Aprire una pizzeria, in uno spazio privo della tradizione della pizza, significò incidere profondamente nelle abitudini dei consumatori. L’economicità per la prima volta non fu sinonimo di mediocrità del cibo e rozzezza dell’ambiente. Le pizzerie, dunque, divennero spazi di socializzazione ed evasione per i più giovani: rappresentavano la via di fuga dagli occhi indiscreti dei genitori.
Il Riconoscimento UNESCO
La pizza, si sa, è amata da tutti e gli italiani non potrebbero esserne più orgogliosi. Il suo processo di lavorazione è cosiderato come un’arte, tanto da essere diventato niente meno che Patrimonio dell’Unesco. Nel dicembre 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano, è stata riconosciuta dall’Unesco e inserita nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità con votazione unanime da parte di tutta la commissione. Ma perchè questo speciale riconoscimento è stato dato proprio alla pizza napoletana e non alle altrettanto buone tagliatelle al ragù? La pizza è molto più di un semplice piatto.
Prima di arrivare a questo importante traguardo, il primo riconoscimento risale all’ormai lontano 2010, quando la commissione europea varò un regolamento che disciplina la produzione della pizza napoletana nel mondo, riconoscendola come STG, acronimo che sta per “Specialità tradizionale garantita”. Si tratta di un marchio che viene utilizzato per regolare alcuni prodotti o cibi tipici la cui preparazione richiede dei precisi metodi produzione. Con la denominazione STG si stabliscono alcuni vincoli e regole che devono essere rispettati durante la preparazione della pizza, con lo scopo di tutelare il più possibile l’arte della pizza napoletana in tutto il mondo. E’ solo nel 2017 che la pizza viene dichiarata Patrimonio dell’Unesco con unanimità da parte di tutta la commissione. Quest’ultima ha dichiarato che non si tratta solo di un semplice piatto tipico della cucina italiana, ma è tutto ciò che si crea intorno alla preparazione e al consumo della pizza che rappresentano un aspetto molto importante. E’ come se si trattasse di un rito sociale in cui, i pizzaioli e i loro ospiti, sono i protagonisti e il bancone e il forno rappresentano una sorta di palcoscenico; tutto ciò all’interno di una cornice conviviale e di interazioni costanti tra pizzaioli e ospiti. Naturalmente questo riconoscimento ha un valore importantissimo per la città di Napoli, sia da un punto di vista sociale che da un punto di vista economico perchè contribuisce a mantenere viva l’economia locale.
La Pizza Napoletana Oggi
La pizza napoletana è l’esempio perfetto per dimostrare come ingredienti di ottima qualità, esperienza, tecnica e tradizione possano dare vita a un vero e proprio capolavoro.
Come tutti sapranno, la pizza è nata a Napoli e fin dall’antichità è sempre stata considerata molto più di un banale piatto, ma le veniva attribuita una vera e propria funzione sociale. La pizza veniva collegata all’arte dello stare insieme, alla socialiatà ed era considerata anche come la soluzione più economica al problema della fame, in particolare durante il 1800. Questo perchè era un piatto preparato con ingredienti molto semplici, completo e che sfamava velocemente. Quindi, chi aveva fame la mangiava, chi invece non aveva lavoro, grazie alla pizza, ne ha scoperto uno nuovo: quello del pizzaiolo. Ecco perchè quando si parla di pizza, non si può che parlare della pizza napoletana per antonomasia! E’ proprio nel cuore di questa città che è nata non solo la pizza, ma tutti i valori che ancora oggi le vengono attribuiti. Già nel 1800 era un mezzo che permetteva alle persone di riunirsi, mangiare e stare insieme, anche in difficili condizioni economiche; oggi, il suo ruolo, non è assolutamente cambiato. La pizza è considerata un piatto sacro da tutti gli italiani non solo perchè è estremamente buona, ma perchè sinonimo di socialità, di tradizione, di famiglia e condivisione; è il primo piatto che viene in mente quando si pensa ad una cena con gli amici o quando si è felici e si ha bisogno di festeggiare qualcosa. La pizza è un po’ come la mamma di tutti gli italiani: c’è sempre! Nella pizza sono racchiusi tutti i valori più belli dell’essere italiano.
La Giornata Mondiale della Pizza
Dopo questi riconoscimenti importanti non poteva mancare una giornata mondiale dedicata alla pizza. Tutti gli amanti di questa preparazione saranno dunque lieti di sapere (se già non ne fossero a conoscenza) che il 17 gennaio si celebra la giornata mondiale della pizza, data scelta in onore di Sant’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli.