Diciamoci la verità: l’estate, senza i pomodori, non sarebbe la stessa. Tra i protagonisti della dieta mediterranea, il pomodoro è una vera e propria fonte di benessere. La natura ci offre numerose varietà di pomodoro, ognuna con le proprie caratteristiche e adatta per la realizzazione di ricette diverse. Questo articolo esplora le molteplici sfaccettature del pomodoro, dalla sua storia e proprietà nutrizionali alle varietà regionali italiane e ai suoi utilizzi creativi in cucina e nella cosmesi.
Il Pomodoro: Un Elixir di Benessere
Il pomodoro è ricco di acqua e povero di calorie, contiene anche elevate quantità di vitamine (soprattutto A, B, C e D) e sali minerali (come ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio). È un toccasana per la salute delle ossa e previene l’invecchiamento della pelle. Il pomodoro fa bene. È alla base della piramide alimentare che - se non ci sono controindicazioni - vuol dire che si deve mangiare in quantità. Perché ha pochissimi grassi, poche calorie (19 per 100 g) e molta acqua (il 90% circa), perché è una bomba di antiossidanti. Contiene inoltre vitamine del gruppo B e vitamina C, quest'ultima in misura tale da rappresentare la seconda fonte dopo l’arancia nella dieta mediterranea. Ma sono gli antiossidanti la sua forza: flavonoidi e licopene (che gli regala il suo colore rosso). Il fitonutriente più importante è il licopene che ha una vigorosa funzione antiossidante e antiradicalica; il pomodoro nella nostra alimentazione ne è la principale fonte.
Varietà di Pomodoro: Un Viaggio nel Gusto Italiano
Non è impresa semplice stilare una classificazione (esaustiva) dei pomodori, perché nel nostro paese ne esistono molte varietà legate al territorio: l’Italia è infatti il paese più ricco di antichi cultivar. Per la verità ogni ricetta ha il suo pomodoro, almeno di preferenza. Le regole sono intuitive: i pomodori di medie dimensioni, con una polpa compatta sono più adatti alle insalate, quelli tondi, più stabili, e con la pelle più spessa sono indicati per essere farciti.
Il Camone Sardo
Crudi si gustano il croccante Camone sardo (coltivato anche in Piemonte e in Basilicata), caratterizzato da un sapore lievemente aspro e ottimo da mangiare crudo, condito con un filo di olio, sale e pepe.
Cuore di Bue
Maggiormente utilizzato nelle insalate, invece, è il Cuore di bue dal gusto aromatico e con pochi semi. Quando matura appieno è di colore vinaceo, ha una buccia sottile e una polpa saporita, un po’ farinosa e ricca di acqua. Più è grande e più le sue costole sono marcate. Ha pochi semi e per questo si affetta facilmente. Ideale nella caprese.
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Pachini
E se si volesse preparare una salsa fresca e veloce? Semplice: basta procurarsi dei pomodori Pachini, dalla polpa morbida e dalla buccia croccante e lucente.
Fiaschetto, Pera, Riccio di Parma e Villa Literno
Per la salsa, decisamente dolce è il pugliese Fiaschetto; in Abruzzo ha consistenza vellutata il Pera; adatti a passate anche il grosso Riccio di Parma color scarlatto e il Villa Literno del Casertano.
Spagnoletta, Regina di Torre Canne, Bovaiolo e Pantano
Nel basso Lazio se il sugo è col pesce, di rigore è lo Spagnoletta; il piccolo e rotondo Regina di Torre Canne nel Salento prende il nome dalla corona che ha in cima. In Puglia per la jatedda, insalata condita con aglio, capperi e origano, si usa il piccolo di Manduria; in Toscana c’è il Bovaiolo, nel Lazio il Pantano.
Piennolo e Corbarino
Il meglio di questo elenco, molto parziale, arriva dalla Campania: il Piennolo (cioè appeso a grappoli) che cresce sulle sabbie vulcaniche che aggiungono alla dolcezza un retrogusto amaro, e il carnoso Corbarino, dal sapore agrodolce, straordinario col pesce perché assorbe, per poi rilasciarlo lentamente, il salmastro del mare.
Ramato
Si chiama così perché cresce sui rami di un grappolo da cui partono diversi frutti (del peso di 120-130 g ognuno), è di colore rosso intenso e deciso. È perfetto per la passata e i sughi, buono in insalata, come in quella di pane e pomodori, nella ben più nota panzanella o nella popolare insalata greca. Perfetti anche ripieni come nei pomodori ripieni al forno oppure a freddo.
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Perino
I perini sono di forma oblunga, hanno una polpa soda e una buccia spessa. Sono particolarmente adatti al rito della conserva fatta in casa e anche l’industria ne fa ampio uso, per i pelati e per il concentrato.
Costoluto
Deve il suo nome alla sua forma a coste. Come il cuore di bue ha una polpa carnosa e pochi semi. È rosso, ma lo si raccoglie anche con delle striature verdi, pronunciate, per l'insalata: è perfetto con olio, sale e basilico. Fra i costoluti si distingue il costoluto fiorentino, ha una polpa saporita e particolarmente aromatica e viene utilizzato soprattutto per le conserve. Il pomodoro fiorentino, a dispetto del nome, si produce in tutta la Toscana.
San Marzano
Il San Marzano - campano, originario del territorio della Piana del fiume Sarno - è un pomodoro allungato e cilindrico, i frutti crescono in grappoli di 5-6. La polpa è soda ma non per molto, appena giunge a piena maturazione il San Marzano perde consistenza. Il colore è rosso deciso e la buccia resistente. I San Marzano sono i pelati per definizione, perciò sono impiegati soprattutto dall’industria, reggono molto bene la lavorazione restando integri. Sono Dop il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.
Ciliegino
Si chiama così perché ricorda la ciliegia. Sono frutti piccoli, rossi e dolci. Dietro al termine pomodorini si affollano numerosi cultivar distribuiti soprattutto al centro-sud. Sono varietà autoctone coltivate in territori poco estesi e, generalmente, si accontentano di poca acqua. Hanno tutti delle bacche piccole e una buccia abbastanza spessa. I pomodorini, in alcune zone del sud, venivano conservati in trecce, prima della coltivazione dei pomodori da serra. Tra gli antipasti ricordiamo le Tartellette con pomodorini canditi al rosmarino, gli Involtini di melanzane, pomodorini e pistacchi e gli Spiedini di verdure.
Pachino
Possiamo non citarlo? La sua storia inizia nel 1925 a Pachino in provincia di Siracusa È un ortaggio che si manifesta subito di alta qualità e nel tempo diventa famigliare in tutto il paese. Può essere tondo-liscio, costoluto o a ciliegino. Viene coltivato in ambiente protetto, da agosto a febbraio (il ciliegino tutto l’anno). È Igp quello di Pachino.
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Insalata di Pomodoro Portento: Una Ricetta Estiva
I pomodori sono ideali per preparare un antipasto leggero e gustoso, sopratutto in estate, visto che sono freschi e saporiti. Si possono mangiare a crudo o conditi con olio d’oliva e altre spezie. I pomodori sono perfetti per l’estate perché sono leggeri, rinfrescanti e pieni di nutrienti, ideali per combattere la calura estiva. Inoltre, i pomodori sono ricchi di vitamina C, potassio e licopene, inoltre, idratano il corpo e proteggono la pelle dal sole, grazie agli antiossidanti in essi contenuti. Insomma, i pomodori sono davvero un portento, che non devono mai mancare in tavola.
Altre Idee per Utilizzare i Pomodori in Cucina
Possono, inoltre, essere utilizzati in tanti piatti, quali, ad esempio, le insalate fresche, le zuppe fredde - come il gazpacho, ma anche adagiati su su bruschette o come salsa fresca.
Insalata di Pomodoro e Peperone: Un'Esplosione di Sapori
Oggi vi illustriamo la ricetta per preparare una insalata di pomodoro e peperone, ottima da servire nelle serate estive, accompagnata, ad esempio, da un buon petto di pollo, carne e salsicce. Tagliamo un peperone giallo e togliamo la parte centrale, poi grattugiamole buttiamo la buccia. Versiamo il peperone grattugiato in una ciotolina e tagliamo un peperoncino verde a pezzettini. Aggiungiamolo alla ciotola del peperone con sei spicchi di agli fatto a pezzettini. Mischiamo il composto. Trituriamo un po' di aneto e prezzemolo e facciamo i pomodori a fette per poi metterlo in una pirofila nella quale versiamo il composto preparato e il prezzemolo. Aggiungiamo un po' di olio di oliva.
Abbinamenti Gastronomici: Quale Bevanda Scegliere?
All’insalata di pomodoro e peperone possiamo abbinare un vino bianco fresco, ad esempio un Pinot o un Sauvignon Blanc che si adattano perfettamente al sapore dei pomodori e dei peperoni. In alternativa, possiamo anche servire un’acqua frizzante o una birra fresca, sia chiara che scura. Inoltre, se vogliamo restare su bevande non alcoliche, possiamo anche propendere per un’acqua aromatizzata o un tè freddo.
Il Pomodoro in Cosmesi: Un Segreto di Bellezza Naturale
Il pomodoro è molto utilizzato anche nella cosmesi: la sua polpa, in particolare, è un prezioso ingrediente base per la preparazione di maschere nutrienti e rassodanti, facili da realizzare anche a casa.
Tanto Frutto Quanto Ortaggio: Una Questione di Definizione
Tanto per cominciare il pomodoro è un frutto o una verdura? Un botanico risponderebbe che è un frutto mentre uno chef, un fruttivendolo, ma anche un bambino, che è una verdura. Come precisa l’EUFIC (Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione) dipende dalla definizione che si usa, se botanica o culinaria. La prima è quella filologicamente più corretta, la seconda una convenzione acquisita.
Storia del Pomodoro: Dalle Americhe alla Tavola Italiana
Coltivato dai Maya e poi dagli Aztechi nell’America Centrale, in Europa è arrivato nel Cinquecento al ritorno delle spedizioni di Hernán Cortés. Era una pianta ornamentale considerata velenosa. Per la storia del pomodoro vi rimandiamo all'articolo ‘Il pomodoro nella storia’ di Tullio Gregory, che ne ripercorre le vicende a partire dal 500, attraverso alcune fra le attestazioni che ci sono giunte. Il saggio fu presentato nel settembre del 2010 in occasione dell'inaugurazione del Museo del Pomodoro.
Consigli per l'Acquisto: Qualità e Stagionalità
Attenzione all’origine quando lo acquistate, sul mercato ne trovate molti di importazione: dall’Olanda, dalla Spagna, dalla Francia e dalla Polonia. Sceglierli non è difficile, basta che siano maturi e sodi. Meglio se nella stagione di produzione più proficua e felice: l’estate.