La panada è un piatto tipico della Sardegna, precisamente di Assemini, che ha conquistato il cuore di tutti gli amanti della cucina sarda. Con il suo irresistibile sapore e la sua inconfondibile crosta dorata, è diventata una vera e propria icona della tradizione culinaria dell’isola. Preparata con amore e maestria, è un’enfasi di sapori che dà vita a una vera e propria esplosione gustativa. La sua tradizionale forma rotonda, di diverse dimensioni, caratterizzata da una sottile sfoglia croccante, nasconde un ripieno succulento che ti conquisterà al primo assaggio. La Panada è il piatto perfetto per chi desidera provare autenticità e tradizione in ogni boccone. Che tu sia un appassionato di cucina o semplicemente vuoi vivere un’esperienza culinaria unica, è sicuramente qualcosa da provare.
Le Origini Antiche e la Tradizione
La Panada ha radici antiche e profonde nella tradizione sarda. Questo delizioso piatto è stato tramandato di generazione in generazione, diventando un simbolo della cultura culinaria dell’isola. La sua origine risale ai tempi più remoti, probabilmente già all’epoca nuragica. Questo piatto ha similitudini anche in altre tradizioni come quella spagnola di Maiorca. L’antropologa Veronica Matta ha fatto uno studio approfondito sulla Panada, studio che l’ha portata a Palma di Maiorca, scoprendo così due tradizioni apparentemente lontane ma accomunate da questo piatto. Una delle ipotesi sull’origine della Panada è che provenga proprio dalla Spagna, essendo stata la Sardegna sotto l’influsso spagnolo per secoli. A Palma di Maiorca dal 1980 si celebra il culto della Madonna della Panada, riconosciuto da Papa Giovanni Paolo II nel 1991. Lo scultore asseminese Antonino Ruggeri ha scolpito la statua della Madonna della Panada, tiene con il braccio sinistro il Bambin Gesù e con la mano destra la Panada.
In Sardegna troviamo questo succulento piatto ad Assemini, premiato nel 2016 con la certificazione PAT (prodotto agroalimentare tradizionale tipico della regione Sardegna), a Oschiri e Cuglieri. La Panada tipica di Assemini è quella di anguille e patate, tradizione che deriva dalla presenza della vicina laguna di Santa Gilla dove venivano pescate le anguille.
Ingredienti Genuini e Preparazione
La Panada è preparata con semplicità e con ingredienti genuini. Gli ingredienti principali includono anguille, o agnello, patate, prezzemolo, pomodoro secco, aglio, olio e una pasta croccante fatta con farina, semola di grano duro rimacinata, olio d’oliva, strutto, acqua. La combinazione di questi ingredienti crea un sapore unico e autentico che è diventato il marchio di fabbrica della Panada.
Per preparare l’impasto che funge da “pentola” bisogna seguire il procedimento per la pasta violada. Inizia preparando la pasta: mescola farina, olio d’oliva, strutto e acqua in una ciotola. Impasta fino a ottenere una consistenza liscia e compatta. Nel frattempo prepara il ripieno. In un contenitore metti l’anguilla o la carne di agnello tagliata a pezzi (non troppo grossi), aggiungi le patate tagliate a fette, il prezzemolo, il pomodoro secco e l’olio. Mescola bene tutti gli ingredienti. Una volta che il ripieno è pronto, riprendi la pasta violada e dividila in due parti, 1/3 per il coperchio e 2/3 per la base. Stendi i 2/3 della pasta su una superficie infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri. Disponete la sfoglia in una teglia tonda del diametro di 26 cm dai bordi svasati precedentemente imburrata; fatela aderire bene al fondo e ai lati, e cominciate a farcirla. Iniziate adagiando al centro del disco metà delle anguille e condendole con una parte del pecorino grattugiato. Disponete il resto delle anguille a piramide e completate con il restante pecorino. Irrorare con un filo di olio. Copri il ripieno con la pasta rimanente e sigilla i bordi premendo con le dita, pizzicando e rigirando l’impasto per formare il tipico cordoncino intrecciato che decora la Panada. Stendete il panetto di impasto che avevate tenuto da parte, realizzando un disco che sia grande a sufficienza per coprire il ripieno ma più piccolo del diametro della teglia, adagiatecelo sopra e unitelo al bordo del cestino schiacciandolo con le dita ed eventualmente rigirando con indice e pollice per ottenere la classica cordonatura. Preriscaldate il forno a 200° e infornate, cuocendo per circa 30 minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e lasciatela cuocere per un’altra ora. Toglila dal forno e lasciala raffreddare leggermente prima di servirla. Una volta pronta, sfornate la panada di anguille e lasciatela intiepidire prima di sformarla e servirla. Buon appetito!
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Si incomincia facendo una sfoglia non molto sottile impastando la farina con acqua tiepida salata e lo strutto di maiale (oppure metà farina e metà semola fina e così la pasta verrà più croccante). La pasta così ottenuta si lavora a lungo e si tira infine in sfoglia circolare non troppo sottile. Bisogna ricordarsi di mettere da parte un po’ di pasta lavorata (circa un pugno) che servirà più tardi per il coperchio. La sfoglia circolare si depone su una terrina per aiutarsi a dare la giusta forma di “pentola”. A questo punto si può cominciare a sistemare il ripieno che deve essere messo tutto a crudo. Per “sa panada” di anguille: mettere le anguille tagliate a pezzi e i piselli alternando con strati di aromi quali pomodori secchi (abbondanti) sale, pepe, prezzemolo, aglio secondo il gusto. Dopo aver disposto buona parte del ripieno bisogna sollevare pian piano i bordi della pasta seguendo la forma “a pentola” e lasciando qualche centimetro di bordo. A questo,punto, prima di mettere il coperchio, bisogna ricordarsi di aggiungere alcuni cucchiai di olio d’oliva. Se per caso ci si dimentica di fare questa operazione, si può rimediare anche durante la cottura facendo un buco nel tappo, versando l’olio e quindi tappando nuovamente il buco con un po’ di pasta fresca. A questo punto bisogna chiudere “sa panada” utilizzando la piccola quantità di pasta messa da parte dalla quale verrà ricavata una sfoglia circolare di diametro sufficiente. Il coperchio, così ottenuto, viene posato sulla “pentola” e viene pizzicato ripetutamente saldandolo ai bordi di essa. Questa operazione è molto importante in quanto la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione e con forte pressione delle dita. Si inforna con forno a temperatura media e si fa cuocere per 3 quarti d’ora (anguille) o 1 ora (carne). Se il forno fosse troppo caldo e la pasta diventasse ben dorata quando ancora non si è raggiunto il punto di cottura, basta proteggere la parte superiore con un foglio di stagnola e continuare la cottura per il tempo ancora necessario. Si può controllare empiricamente l’avvenuta cottura scuotendo leggermente “sa panada”: se il contenuto si muove, significa che è ben cotta.
Il primo passaggio per realizzare la panada è la preparazione dell’impasto o pasta violada: versate in una ciotola la farina di semola, unitevi lo strutto e iniziate a impastare; poco a poco, aggiungete anche l’acqua intiepidita nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate a lungo il composto fino a ottenere un impasto liscio e compatto, al quale darete la forma di una palla, che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno: fregare le anguille con abbondante sale grosso, sciacquarle in acqua corrente e pulirle togliendo testa e interiora. Tagliarle a pezzi di circa 10 cm e sistemarle in una terrina. Tritare i pomodori secchi, il prezzemolo, l’aglio e aggiungere olio extravergine di oliva. Versare questo condimento sulle anguille e mescolare bene in modo che si insaporiscano. Non aggiungere sale in quanto sarà sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi. Passata un’ora, riprendete l’impasto e dividetelo in due pezzi: uno dovrà essere più grande, perché vi servirà per realizzare la base della panada di anguille; il secondo, che dovrà essere di circa 1/3 rispetto all’altro, lo userete per formare il coperchio. Stendete il panetto di impasto più grande, ricavando una sfoglia tonda dello spessore di 5 mm, che misuri circa 36 cm di diametro.
PreparazionePreparazione15 minCottura2 orePreparare la pasta con la farina e la semola, lo strutto e l'acqua salata. Lavorarla finche' diventa un'impasto omogeneo e liscio. Fare riposare in frigo almeno 30 minuti. Nel frattempo tagliare la carne a pezzi non troppo grossi, metterla in una ciotola con i piselli, il trito di aglio,prezzemolo,pomodori secchi, sale e olio e mischiare tutto per bene.Tirare la pasta in una sfoglia circolare ma non troppo sottile, adagiarla in una terrina ( io ne ho usato due dal diametro di circa 14 cm l'una), disporre un po di piselli nella base,poi la carne di agnello e ricoprire con altri piselli.Condire con un altro po di olio evo. Tirare un'altra sfoglia circolare più piccola e più fine per fare il coperchio. Appoggiare quindi il coperchio sopra il ripieno, unire le due sfoglie, tagliare gli eccessi di pasta e chiudere.Ecco questo non e' un procedimento semplicissimo, infatti io sono riuscita per la prima volta ieri guardando questo video.. E' importantissimo che si facciano dei buchi al coperchio prima di metterla a cuocere altrimenti si rischia che si rompa.Infornare a 220/200º farla dorare bene, poi coprirla con la carta stagnola, abbassare la temperatura del forno a circa 150º e farla cuocere per circa 2 ore se molto grande, altrimenti se piccole come le mie circa 1 ora e 30 minuti.
Impastate a mano energicamente 4 fino a raccogliere tutti gli ingredienti (oppure utilizzate una planetaria dotata di gancio), quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente, tirando la pasta con le mani 5 fino a che non ci saranno più "increspature", dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo e liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Copritelo bene con la pellicola 7 e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco (ma non in frigorifero). Tritate l’aglio, il prezzemolo 10 e i pomodori secchi 11. Prendete il panetto più grande, l'altro tenetelo da parte coperto con la pellicola in questo modo non si seccherà, e stendetelo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm 13, dandole una forma tonda più regolare possibile che superi di almeno 10 cm il diametro della tortiera. Prendete una teglia dal diametro di 26 cm dai bordi bassi e adagiateci sopra la sfoglia 14, fatela aderire bene alle pareti e iniziate a riempirla. Se preferite potete utilizzare una teglia dai borbi altri (8-10 cm) in questo modo sarà più semplice ottenere una panada dai bordi regolari. coprite con metà delle patate 16 e metà dei bocconcini di agnello, salate e pepate, aggiungete ancora un parte di prezzemolo, pomodori secchi, aglio, salate e pepate 17. Formate delle pieghe sovrapponendo i lembi della pasta in eccesso lungo tutto la circonferenza (19-20). Coprite con un canovaccio umido, in modo che non si secchi la pasta, e tenete da parte. Ponete la sfoglia tonda al centro della panada 22 e sigillate accuratamente i bordi con le dita, pizzicando la pasta. Una volta che avrete chiuso per ben la pasta potrete decorarla con il tipico cordoncino che formerete pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice 23. Continuate così per tutta la circonferenza. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti e poi a 180° per circa 1 ora. La panada sarà pronta 24 quando scuotendola sentirete il succo rilasciato dalle carni muoversi all’interno. Sfornatela, lasciatela intiepidire e sformatela. Potete conservare la panada coperta con la pellicola in frigorifero fino a 3 giorni. Scaldatela in forno prima di servirla. E’ possibile congelare la panada sia cruda che cotta, nella teglia.
q.b. Impastare la semola con lo strutto e l’acqua tiepida salata. Io ho utilizzato la planetaria con la frusta K (o foglia) a velocità minima. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Creare una palla, copritela con uno strofinaccio e lasciare riposare per 30 minuti.Prendere le anguille, devono essere vive e sottili perché menò grasse, e tagliare la testa, pulirle benissimo eliminando limo ed interiora. Lavarle, asciugarle, tagliarle a pezzi e conditele con prezzemolo e pomodorini secchi, lavati e tagliati a pezzetti.Pulire e tagliare anche le patate a fettine sottili.L’aglio lo abbiamo utilizzato solo per dare sapore quindi abbiamo infilzato ogni spicchio con uno stuzzicadenti, in modo da poterli eliminare una volta cotta la panada.Dividere l’impasto di semola in due parti, uno dei quali sarà 2/3 e l’altro 1/3. Stendere l’impatto più grande e foderare una teglia da 26cm dai bordi di circa 8 cm, precedentemente imburrata. Versare le anguille alternandole alle patate aggiungendo poco sale e olio. Stendere la pasta rimanente e coprire il ripieno, se volete con un po’ di pasta potete creare anche un’anguilla come decorazione.Per chiudere la panada bisogna afferrare i lembi delle due sfoglie, pizzicarle assieme attaccandoli l’uno all’altro e rigirarli verso l’interno creando il cornicione.
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Varianti e Ricette
La Panada tradizionale è deliziosa, ma ci sono anche varianti che offrono una varietà di sapori e gusti.
- Panada di verdure: questa versione sostituisce l’anguilla o l’agnello con verdure come carciofi o piselli. Nei mesi primaverili si può preparare con favette e/o piselli. Esiste anche una versione vegetariana che prevede l’utilizzo di fave fresche al posto della carne e dell’olio in sostituzione allo strutto.
- Panada di carne: si può usare la carne di maiale.
La Panada: un Simbolo di Arte e Cultura Asseminese
La Panada non solo è deliziosa, ma è anche un elemento importante dell’arte e della cultura asseminese. Nella città di Assemini è un simbolo di identità e tradizione. È rappresentata nei murales, nelle sculture e nelle ceramiche. Per quanto riguarda i murales ne è un esempio quello realizzato dall’eccellente artista asseminese Davide Pils, intitolato “Panadas“. La panada è anche al centro di molte feste e celebrazioni locali, dove viene preparata e condivisa con gioia e orgoglio. La festa della Panada si celebra ad Assemini a Giugno (sagra della Panada) e a Settembre (Panad’arte e Dalla Spiga alla tavola). Durante queste feste si può partecipare alla dimostrazione della preparazione del piatto tipico e si può acquistare e degustare.
Valori Nutrizionali
Essendo ricca di ingredienti freschi e genuini, la Panada è una fonte di nutrienti essenziali come proteine, carboidrati complessi e vitamine.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Dove Gustare la Panada ad Assemini
Se vuoi gustare la Panada ad Assemini ci sono diversi locali e pastifici che sono famosi per la loro abilità nella preparazione di questo piatto tradizionale.
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