La Sicilia, spesso associata all'economia marittima, custodisce un ricco patrimonio agricolo, coltivato con cura e rispetto per la natura. Tra queste gemme spicca il pomodoro siccagno, un ingrediente fondamentale per la preparazione di una salsa dal sapore autentico e inconfondibile.
Il Pomodoro Siccagno: Un Dono della Valle del Belice
Il pomodoro siccagno trova il suo habitat ideale nella Valle del Belice, una zona caratterizzata da estati calde e secche, con temperature che superano i 40°C, e inverni miti. Il terreno fertile, ricco di potassio, contribuisce a creare un ambiente perfetto per la sua crescita. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questo pomodoro non necessita di irrigazione, sfruttando al meglio le risorse naturali del territorio.
Un tempo diffuso nei comuni di Marianopoli, Villalba, Valledolmo e Sclafani Bagni, il pomodoro siccagno era gelosamente custodito dai contadini, che ne preservavano i semi, spesso chiamandoli con il nome del capofamiglia, un gesto che testimonia il profondo legame con la terra e le tradizioni. Il raccolto avveniva a luglio, durante le ore diurne, mentre la trasformazione in passata o concentrato si svolgeva la sera.
Nel corso del tempo, molti coltivatori hanno preferito varietà di pomodori più semplici da commercializzare, ma il pomodoro siccagno rimane un simbolo di autenticità e qualità.
Caratteristiche e Benefici del Pomodoro Siccagno
Il pomodoro siccagno si distingue per la sua forma allungata e l'apice appuntito, il colore rosso vivo e il profumo intenso. Il suo sapore è ricco e appagante, ma non solo: è anche un toccasana per la salute, grazie all'elevato contenuto di vitamine A e C e di sostanze antiossidanti, come il licopene, che rafforzano il sistema immunitario e contrastano l'invecchiamento cellulare.
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La Trasformazione del Pomodoro Siccagno: Passata e Triplo Concentrato
Oggi come un tempo, il pomodoro siccagno è utilizzato per preparare la passata di pomodoro e il triplo concentrato, quest'ultimo sempre più raro. Per ottenere il triplo concentrato, la passata veniva stesa su tavole di legno (maìdde) e lasciata essiccare al sole, rigirandola di tanto in tanto, un compito spesso affidato ai bambini. Al tramonto, la passata era pronta per essere lavorata a mano e conservata in orci o carta oleata.
La passata di pomodoro è invece un prodotto ancora molto diffuso, soprattutto nel comune di Villalba. Viene preparata con pomodori freschi, senza l'aggiunta di altri ingredienti, a volte con un pizzico di sale per esaltarne il sapore.
Come Gustare la Passata di Pomodoro Siccagno
Per assaporare al meglio la passata di pomodoro siccagno, si consiglia di scaldarla in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, preferibilmente siciliano, e un po' d'acqua, cuocendola per il tempo desiderato. Questo sugo è ideale per condire la pasta, magari con l'aggiunta di basilico fresco e ricotta salata grattugiata. La passata può anche essere utilizzata come base per altri primi piatti o per la preparazione di secondi piatti di carne in salsa.
La Passata alla Siciliana: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
La passata alla siciliana, preparata con pomodori maturati al sole, cipolla e olio extra vergine di oliva, racchiude la semplicità e la ricchezza della cucina mediterranea. Lavorata a bassa temperatura e senza conservanti, mantiene il gusto genuino e la consistenza vellutata dei pomodori appena raccolti.
Abbinamenti Consigliati
La passata alla siciliana si abbina perfettamente a primi piatti di pasta, come spaghetti, penne o fusilli, esaltando il gusto del pomodoro fresco. È ideale come base per sughi casalinghi, arricchita con verdure, carne macinata o pesce. Può essere utilizzata per preparare pizze dal sapore autentico, come la classica Margherita o versioni vegetariane. Si sposa alla perfezione con piatti tradizionali come la parmigiana di melanzane, le lasagne o i timballi di riso. Ottima anche con carni bianche, polpette o pesce al forno, dona un tocco mediterraneo e genuino a ogni ricetta.
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Conserve di Pomodoro: Un'Antica Tradizione
La conservazione del pomodoro è una pratica antica, diffusa in tutto il Sud Italia e nel bacino del Mediterraneo. I pomodori, raccolti durante l'estate, vengono tagliati a metà, disposti su tavole di legno, salati ed essiccati al sole. Una volta pronti, vengono conservati in ceste al buio.
Un'altra tecnica prevede la preparazione di pelati fatti a mano, selezionando i migliori pomodori San Marzano maturi e pelandoli con cura per preservarne la freschezza e il sapore intenso.
Il Pesto alla Trapanese: Un'Alternativa Gustosa
Il pesto alla trapanese, specialità tradizionale della Sicilia occidentale, è preparato con pomodori, mandorle croccanti, basilico fresco, aglio e olio extra vergine d'oliva. Dal sapore ricco, intenso e leggermente aromatico, è un'alternativa gustosa al classico pesto genovese. Perfetto per condire la pasta, spalmare su bruschette, accompagnare verdure grigliate o come crema per tartine e antipasti.
La Salsa di Pomodoro Fresco: Un Patrimonio Familiare
Ad agosto, il Sud Italia profuma di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana. Uno dei ricordi più vividi è il mare rosso dei pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico e il sobollire della salsa sul fuoco.
Ogni famiglia si riunisce e ognuno ha il suo compito: chi lava i pomodori, chi li taglia, chi li sbollenta. Tra una cosa e l'altra si prepara il pranzo tutti insieme, quasi sempre pasta alla norma con il sugo di pomodoro appena fatto.
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La Ricetta della Salsa di Pomodoro Fresco
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma una base comune prevede l'utilizzo di cipolla e sedano. Una volta cotto e passato il pomodoro, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, seguendo le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve. La bollitura delle bottiglie contenenti il sugo fresco di pomodoro dura almeno 30 minuti, dopodiché la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell'acqua.
Un'alternativa alla bollitura tradizionale è l'utilizzo di acido salicilico o acido citrico (1 grammo per ogni chilogrammo di prodotto). In questo caso, le bottiglie devono essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l'acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
Se si preferisce preparare la salsa in piccole quantità, si possono utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly, che danno vita a una salsa più buona e dolce.
Come Preparare la Salsa di Pomodoro Fresco
- Lavare i pomodori e tagliarli a metà o in quarti.
- Aggiungere la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.
- Cuocere fino a quando i pomodori saranno teneri.
- Scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa di pomodoro con il passa-verdure, assicurandosi di recuperare tutta la polpa anche dalla cipolla, dal sedano e dal basilico.
Per un consumo immediato, rosolare uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiustare eventualmente di sale.
Per conservare la salsa con il metodo tradizionale della bollitura, sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Riempirli con la passata di pomodoro fresca e chiuderli ermeticamente. La bollitura deve durare almeno 30 minuti, dopodiché le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua.
Per conservare la salsa con l'acido salicilico, pesare la passata ottenuta e riscaldarla. Mescolare bene, fino a completo scioglimento dell'acido salicilico (1 grammo per kg di passata). Sterilizzare i barattoli e le bottiglie bollendoli per 30 minuti e versarvi la passata di pomodoro calda. Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
Una volta aperta, la passata deve essere cotta oppure consumata entro 2 giorni al massimo.
Salsa di Pomodoro Ciliegino: Un Omaggio alla Tradizione Siciliana
La salsa di pomodoro ciliegino "Nonna Nina" nasce a Siracusa, da una selezione di pomodori ciliegino e datterino coltivati localmente. Il nome è un omaggio alla tradizione siciliana, richiamando i profumi e i gusti delle conserve fatte in casa dalle nonne.
È ideale per preparare primi piatti come spaghetti al pomodoro, pizze rustiche o per arricchire secondi di carne e pesce. È un prodotto sano, senza conservanti, adatto a tutta la famiglia.
Caratteristiche e Utilizzo
La pianta del pomodoro ciliegino cresce rigogliosa nei terreni fertili del sud-est della Sicilia, producendo frutti piccoli, dolci e succosi. La salsa è perfetta per realizzare primi piatti, condimenti per pasta, sughi per pizza, ma anche come base per sughi alla norma, alla marinara o per arricchire secondi piatti.
Per un tocco speciale, si può scaldare l'olio in padella con aglio, peperoncino e acciughe.
La Salsa Pronta: Un'Alternativa Veloce e Gustosa
Diverse aziende siciliane producono salse pronte di pomodoro, utilizzando diverse varietà, come il siccagno, il ciliegino e il datterino. Queste salse sono caratterizzate da ricette tradizionali e dall'utilizzo di pomodorini selezionati e lavorati nel rispetto della natura e delle leggi vigenti.