La cucina romana, con i suoi sapori decisi e generosi, è un vero e proprio patrimonio culturale. Tra i suoi piatti più iconici, gli spaghetti alla carbonara occupano un posto d'onore, amati in Italia e nel mondo. Questo articolo esplora la storia, le varianti e le curiosità di questo piatto simbolo, partendo dalle sue origini incerte fino alle interpretazioni cinematografiche e alle rivisitazioni moderne.
L'Influenza del Cinema: Bombolo e gli Spaghetti alla "Scoreggiona"
Il cinema italiano ha spesso celebrato la cucina romana, e un esempio emblematico è rappresentato da Bombolo, pseudonimo di Franco Lechner, attore romano indimenticabile. In particolare, gli spaghetti alla "scoreggiona" sono un piatto che evoca immagini di osterie fumose e risate fragorose.
In una celebre scena del film "Squadra Antitruffa", Bombolo, nei panni di Franco "Venticello" Bertarelli appena uscito di prigione, viene accolto dal profumo degli spaghetti alla "scoreggiona" preparati dalla madre. Questo piatto, dal nome curioso, è un'autentica espressione della cucina romana: saporito, ricco e sostanzioso.
Spaghetti alla "Scoreggiona": Origini e Ricetta
L'origine del nome "Scoreggiona" è legata all'effetto "sonoro" che la generosa quantità di fagioli presenti nella ricetta poteva provocare. Tuttavia, esistono diverse varianti: alcune escludono i fagioli, privilegiando un sugo più semplice a base di pomodoro, aglio e peperoncino, altre aggiungono salsiccia o pancetta per un tocco di sapore extra.
Ingredienti:
- Spaghetti di buona qualità
- Pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- Fagioli borlotti (o cannellini)
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Pecorino romano (opzionale)
Preparazione:
- Preparare il sugo: in una padella capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva, aggiungere l'aglio tritato finemente e il peperoncino. Soffriggere fino a doratura dell'aglio.
- Aggiungere i pomodori: versare i pomodori pelati (o la passata) nella padella, schiacciandoli con una forchetta. Aggiungere sale e pepe.
- Cottura del sugo: portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiunta dei fagioli: aggiungere i fagioli borlotti (o cannellini) al sugo, mescolare delicatamente e cuocere per altri 10-15 minuti.
- Cottura degli spaghetti: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata al dente.
- Mantecatura: scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il sugo e i fagioli. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mantecare il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti.
- Servizio: servire gli spaghetti caldi, guarniti con pecorino romano grattugiato (se desiderato) e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Carbonara: Storia e Curiosità
La carbonara è uno dei piatti italiani più amati e conosciuti al mondo. Uno studio del Touring Club Italia per l’Unione Italiana Food indica che gli Spaghetti alla Carbonara si collocano sul podio dei piatti italiani più apprezzati dai clienti stranieri.
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Contrariamente a quanto si possa pensare, la carbonara non è un piatto dalle origini antiche. Infatti, non se ne trova traccia nei ricettari italiani precedenti la seconda guerra mondiale. La sua nascita è databile intorno al 1944, grazie all'incontro tra la cucina romana e gli ingredienti a disposizione degli eserciti alleati.
L'invenzione è attribuita a Renato Gualandi, un cuoco bolognese ingaggiato per preparare un pranzo per l'Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana. Gualandi utilizzò bacon, crema di latte, formaggio e uova per creare un piatto che riscosse grande successo.
La carbonara fa la sua comparsa al cinema nel 1951, grazie ad Aldo Fabrizi, che in una scena del film chiede a un'aspirante cameriera se sa preparare gli spaghetti alla carbonara. Tuttavia, è solo nel 1955 che la carbonara appare per la prima volta in un ricettario italiano, "La signora in cucina" di Felix Dessì, che indica come ingredienti uova, pepe, parmigiano e pancetta.
La Carbonara di Sora Lella: Tradizione e Innovazione
La Trattoria Sora Lella, situata sull'Isola Tiberina a Roma, è un'istituzione nella cucina romana. Fondata nel 1959 da Elena Fabrizi, sorella di Aldo Fabrizi, la trattoria ha mantenuto nel tempo la sua autenticità e il suo legame con la tradizione.
Renato Trabalza, nipote di Sora Lella, oggi si occupa della cucina del ristorante insieme ai suoi fratelli, portando avanti il patrimonio di ricette tramandato dalla nonna. Tra i piatti più richiesti, la carbonara occupa un posto d'onore, anche se, come racconta Renato, "40 anni fa mia nonna non la preparava".
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La carbonara di Sora Lella è preparata con ingredienti di alta qualità, come il guanciale artigianale, i pomodori pelati bio, le verdure e i legumi della Tuscia, la pasta di grano italiano e i formaggi regionali. La ricetta prevede l'utilizzo di uova fresche, guanciale croccante, pecorino romano grattugiato, pepe nero macinato fresco e, a volte, un tocco di panna per una maggiore cremosità.
Varianti e Tocchi Personali
La carbonara è un piatto che si presta a diverse interpretazioni e varianti. Alcuni chef aggiungono un tuorlo d'uovo extra per una maggiore cremosità, altri utilizzano una miscela di pecorino romano e parmigiano reggiano per un sapore più equilibrato.
Anche la scelta della pasta può variare: oltre agli spaghetti, si possono utilizzare rigatoni, mezze maniche o tonnarelli. L'importante è utilizzare una pasta di buona qualità, che tenga bene la cottura e si leghi al sugo.
Abbinamenti Consigliati
La carbonara si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e sapidi, capaci di bilanciare la ricchezza del piatto. Ottimi abbinamenti sono il Frascati Superiore, il Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Vermentino di Sardegna.
In alternativa, si può optare per un vino rosso leggero e fruttato, come un Cesanese del Piglio o un Sangiovese.
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