La pasta con finocchietto selvatico è un piatto simbolo della cucina siciliana, un'espressione di creatività, semplicità e ingegno. Nata come alternativa alla più celebre pasta con le sarde, questa ricetta affonda le sue radici nella tradizione popolare, reinventando sapori e profumi con ingredienti semplici e facilmente reperibili.
Le Origini: "Sarde a Mare"
Nel cuore della Sicilia, dove la pasta con le sarde regna sovrana, nasce l'esigenza di un'alternativa quando le sarde fresche scarseggiano per motivi economici o di disponibilità. L'ingegno siciliano trasforma questa mancanza in un'opportunità, dando vita a un piatto che evoca il gusto e la complessità della ricetta originale, ma senza le sarde. In Sicilia, si dice che in questa versione "le sarde sono rimaste a mare".
Al posto delle sarde, vengono utilizzate le acciughe sott'olio, più economiche e facilmente reperibili. Questa sostituzione, unita alla maestria nella combinazione degli altri ingredienti, crea un piatto unico e ricco di storia.
La Tradizione a Tavola: La Trattoria da Dario
Dario Maggiore, chef e proprietario della Trattoria da Dario a Bagheria, città natale di artisti come Ferdinando Scianna, Renato Guttuso e Giuseppe Tornatore, è uno dei custodi di questa tradizione culinaria. Nella sua trattoria, situata all'interno di un palazzo storico, propone una cucina siciliana autentica e stagionale. Accanto ai classici come la pasta con il nero di seppia, le sarde a beccafico e la caponata, spicca la pasta con le "sarde a mare".
Questo piatto è particolarmente apprezzato dai turisti per il suo sapore meno intenso rispetto alla pasta con le sarde tradizionale. Gli ingredienti sono gli stessi, ma le acciughe sott'olio sostituiscono le sarde, spesso provenienti dalla vicina Aspra. Immancabili il finocchietto selvatico, i pinoli, l'uva passa, la mollica "atturrata" (tostata) e lo zafferano, elementi che conferiscono al piatto un profumo inebriante e un gusto indimenticabile.
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Un Piatto Legato alla Storia: La Festa di San Giuseppe
Come ogni ricetta siciliana, anche la pasta con le "sarde a mare" ha una storia da raccontare. Il legame con la pasta con le sarde è il punto di partenza. Durante la festa di San Giuseppe, patrono di Bagheria, la pasta con le sarde è un piatto tipico, ma a marzo era spesso difficile reperire le sarde, o molti non potevano permettersi di acquistarle. Da qui l'idea di sostituirle con le acciughe, dando vita a una nuova tradizione.
Gli Ingredienti: Un'Armonia di Sapori Mediterranei
La pasta con finocchietto selvatico senza sarde è un'esplosione di sapori mediterranei. Gli ingredienti principali sono:
- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano i bucatini, ma si possono usare anche altri formati di pasta lunga, come spaghetti o maccheroni.
- Finocchietto selvatico: Il protagonista del piatto, con il suo profumo intenso e il sapore aromatico.
- Acciughe sott'olio: Sostituiscono le sarde, conferendo al piatto un sapore sapido e deciso.
- Cipolla: Utilizzata per creare un soffritto aromatico.
- Uva passa e pinoli: Aggiungono una nota dolce e croccante.
- Mollica "atturrata": Pangrattato tostato che conferisce croccantezza e un sapore rustico.
- Zafferano: Dona un colore dorato e un aroma inconfondibile.
- Olio extravergine d'oliva: Elemento fondamentale della cucina mediterranea, utilizzato per soffriggere e condire.
- Concentrato di pomodoro: Per dare colore e sapore al sugo.
- Vino bianco (facoltativo): Per sfumare il soffritto e aggiungere un tocco di acidità.
- Peperoncino (facoltativo): Per un tocco piccante.
La Ricetta: Un Viaggio nella Cucina Siciliana
Esistono diverse varianti della ricetta, ma la base rimane la stessa. Ecco una possibile preparazione:
- Pulizia e cottura del finocchietto: Pulire il finocchietto selvatico, eliminando le parti più dure, e lessarlo in abbondante acqua salata. Conservare l'acqua di cottura per cuocere la pasta.
- Preparazione del soffritto: Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in olio extravergine d'oliva in una padella capiente. Aggiungere le acciughe sott'olio e farle sciogliere a fuoco basso.
- Aggiunta degli ingredienti: Unire al soffritto il finocchietto lessato e tritato, l'uva passa e i pinoli. Aggiungere anche il concentrato di pomodoro diluito con un po' di acqua di cottura del finocchietto.
- Cottura del sugo: Lasciar cuocere il sugo a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo acqua di cottura del finocchietto se necessario.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta nell'acqua di cottura del finocchietto. Scolarla al dente e versarla nella padella con il sugo.
- Mantecatura: Mantecare la pasta con il sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Tostatura della mollica: In una padella a parte, tostare il pangrattato con un filo d'olio fino a doratura.
- Impiattamento: Servire la pasta calda, spolverando con la mollica "atturrata" e, a piacere, con una spolverata di zafferano.
Varianti e Consigli
- Sostituzioni: Se non si gradisce il sapore intenso delle acciughe, si possono sostituire con sarde freschissime o con triglie. I pinoli possono essere sostituiti con mandorle o nocciole.
- Pangrattato: Se non si vuole usare il pangrattato, si può sostituire con mandorle tritate per un tocco croccante.
- Peperoncino: Per un tocco piccante, aggiungere un pezzetto di peperoncino fresco o in polvere al soffritto.
- Conservazione: La pasta avanzata si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Al momento di riscaldarla, aggiungere un filo d'olio o un goccio d'acqua per ridarle cremosità.
- Cottura al forno: Per una variante più ricca, si può completare la cottura al forno. Scolate la pasta molto al dente e conditela con il sugo, poi fate degli strati di pasta, sugo, finocchietto e pane tostato. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Pasta alla Milanese o Pasta con le Sarde a Mare?
Questa ricetta è conosciuta con diversi nomi: "Pasta alla Milanese", per via del pane grattugiato, "Pasta con le sarde a Mare", perché utilizza gli stessi ingredienti della pasta con le sarde ma senza le sarde, oppure semplicemente "Pasta con il finocchietto selvatico".
Il Pangrattato: Un Ingrediente Povero con una Storia Ricca
Il pangrattato, considerato un cibo di scarto, ha una storia ricca e affascinante. Utilizzato per sigillare la superficie dei piatti, per la panatura, i ripieni, come addensante per salse e brodi, e per il gratin, il pangrattato è un ingrediente versatile e indispensabile nella cucina italiana.
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