La torta di tagliatelle, conosciuta anche come torta ricciolina, è un dolce emblematico della tradizione emiliana, in particolare ferrarese. Questa delizia, semplice nella sua preparazione ma ricca di gusto, affonda le sue radici nel Rinascimento, diventando un simbolo della gastronomia locale.
Origini e Storia
Le origini di questa torta sono molto antiche, risalenti al Rinascimento. Si narra che le tagliatelle dorate in superficie fossero un omaggio alla chioma bionda di Lucrezia Borgia, figura di spicco del Castello Estense di Ferrara per quasi vent'anni. Pellegrino Artusi, nel suo celebre "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", menziona ben due versioni di questa torta, testimoniandone l'importanza nella cultura culinaria italiana.
Caratteristiche e Varianti
La torta di tagliatelle è composta da una base di pasta frolla che racchiude un ripieno morbido a base di mandorle, aromatizzato con liquore all'amaretto (o, idealmente, liquore alle mandorle amare). La superficie è poi ricoperta da un nido di tagliatelle o, preferibilmente, tagliolini.
Essendo una ricetta tradizionale, esistono numerose varianti, ognuna legata alle usanze familiari. A Bologna, ad esempio, è depositata una ricetta presso la Camera di Commercio. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di amaretti sbriciolati, mentre altre omettono il cedro candito. In Umbria, nel periodo natalizio, si gusta un dolce simile a base di pasta all'uovo e frutta secca, chiamato Tagliatelle dolci alle noci.
Le ricette della torta di tagliatelle prevedono una base di pasta frolla, con poche differenze tra le versioni. Le proporzioni degli ingredienti principali (farina, zucchero e uova, con l’aggiunta di poco lievito e sale) possono variare leggermente. Il liquore più utilizzato è quello di mandorla amara, comunemente chiamato amaretto, che richiama l’impiego nella farcitura di una piccola percentuale di mandorle amare tipico delle ricette più antiche. Molto diffuso anche l’uso del Sassolino, tipico di Modena e profumato di anice. Nella maggior parte delle versioni compaiono anche i canditi: di arancia o di cedro, oppure misti, donano un aroma inconfondibile al dolce.
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti principali per la preparazione della torta di tagliatelle sono:
- Pasta frolla: Una base morbida e friabile, ottenuta con farina, burro, zucchero, uova e lievito.
- Ripieno: Un composto a base di mandorle tritate, zucchero, cedro candito (o altri canditi), e liquore (amaretto o Sassolino).
- Tagliatelle o Tagliolini: La caratteristica copertura, realizzata con pasta fresca all'uovo, preparata come le tagliatelle classiche ma senza sale.
Preparazione: Passo dopo Passo
Ecco una guida dettagliata per preparare la torta di tagliatelle a casa:
- Preparazione del Ripieno: Tritare finemente i canditi e le mandorle con un coltello, quindi raccoglierli in una ciotola insieme allo zucchero semolato. Mescolare e tenere da parte.
- Preparazione della Pasta Frolla:
- Lavorare il burro freddo a pezzetti con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere lo zucchero, le uova e un pizzico di sale.
- Impastare velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione delle Tagliatelle:
- Stendere la pasta all'uovo in sfoglie sottili.
- Lasciare asciugare le sfoglie fino a quando saranno diventate ruvide.
- Ricavare i tagliolini con un coltello o con l'apposita macchinetta.
- Assemblaggio della Torta:
- Stendere la pasta frolla in un disco dello stesso diametro della teglia (circa 22 cm).
- Foderare la teglia con la pasta frolla, assicurandosi che sia spessa circa mezzo cm. Eliminare la pasta in eccesso sui bordi.
- Distribuire un po' di tagliatelline lungo la circonferenza.
- Versare metà del ripieno sulla base di pasta frolla.
- Coprire con metà delle tagliatelline rimaste, bagnate con un po' di liquore.
- Fare un secondo strato di ripieno.
- Cospargete con le tagliatelline rimaste e distribuitevi sopra la piccola quantità di ripieno rimasto.
- Cottura:
- Cuocere la torta nel forno già caldo a 160° per 50 minuti - 1 ora.
- Controllare che le tagliatelline non brucino in superficie; se necessario, coprire il dolce con un foglio di alluminio.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, utilizzare liquore all'amaretto di alta qualità o liquore alle mandorle amare.
- Se si utilizzano tagliatelle secche, ammorbidirle leggermente con un po' d'acqua prima di disporle sulla torta.
- Per un ripieno più rustico, tritare le mandorle in modo grossolano.
- È consigliabile utilizzare tagliolini o tagliatelle fresche, fatte a mano o acquistate già pronte.
- Il ripieno dovrà essere asciutto e rustico, dalla consistenza granulosa.
- La pasta frolla, invece, deve essere spessa e resistente per sostenere il peso del ripieno a base di frutta secca e tagliolini senza rischiare di rompersi.
- Si può arrichire con amaretti sbriciolati, così come si può omettere il cedro.
- L'aroma può essere personalizzato con liquore amaretto, sassolino o altre essenze a piacere.
- Per quanto riguarda le mandorle, si possono scegliere pelate o con la pelle, e tritate più o meno finemente, a seconda della consistenza desiderata.
Conservazione
La torta di tagliatelle è un dolce da credenza e si conserva per alcuni giorni a temperatura ambiente (al riparo dal calore eccessivo) in un contenitore con chiusura ermetica. Si può anche tenere nel congelatore fino a 3 mesi, anche se la copertura di pasta fresca perderà un po’ di consistenza. Per assaporare la torta di tagliatelle in tutta la sua bontà vi suggerisco di farla riposare uno due giorni prima di gustarla.
Un Dolce per Ogni Occasione
La torta di tagliatelle è perfetta come dessert per il pranzo della domenica o per celebrare occasioni speciali. La sua combinazione di sapori e consistenze la rende un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.
Conclusione
La torta di tagliatelle ferrarese è un tesoro della tradizione culinaria emiliana, un dolce che evoca sapori antichi e tradizioni familiari. La sua preparazione, seppur un po' lunga, è un atto d'amore che regala un'esperienza gustativa indimenticabile. Con questa guida, potrete portare in tavola un pezzo di storia e delizia il palato di chi amate. Buon appetito!
Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile
tags: #torta #di #tagliatelle #ferrarese