La cucina siciliana è un tesoro di influenze stratificate, risultato di dodici dominazioni che hanno lasciato il segno, soprattutto in ambito gastronomico. Tra queste, emerge un piatto dal nome curioso e dalle origini incerte: la "pasta ‘à milanisi", o pasta alla milanese. Questo piatto, pur evocando Milano nel nome, affonda le sue radici nella tradizione culinaria siciliana, intrecciando storia, leggenda e sapori unici.
Un Nome, Molteplici Origini
L'origine del nome "pasta ‘à milanisi" è avvolta nel mistero, con diverse ipotesi che si contendono la sua paternità. Alcuni sostengono che non abbia nulla a che vedere con Milano, mentre altri ne rintracciano un legame storico.
- La Leggenda della "Milanisa": Una leggenda narra di una signora di Licata emigrata a Milano all'inizio del Novecento. Al suo ritorno in Sicilia, veniva chiamata "a milanisa", e poiché cucinava spesso questa ricetta, il piatto prese il suo nome. Tuttavia, questa versione solleva dubbi, poiché la pasta ‘a milanisi è diffusa in tutta la regione, non solo a Licata.
- L'Influenza Normanna: Un'altra ipotesi collega il nome ai Normanni, che dominarono la Sicilia e venivano chiamati "lombardi" o "milanesi". Si suppone che abbiano introdotto il pesce conservato (essiccato, affumicato o salato) nelle zone interne dell'isola, lontane dalla costa, dando origine al piatto.
- Nostalgia degli Emigrati: La teoria più accreditata suggerisce che la pasta alla milanese sia nata dalla nostalgia degli emigrati siciliani a Milano nel secolo scorso. Lontani dalla loro terra d'origine e con ingredienti limitati, avrebbero rivisitato la tradizionale pasta con le sarde, creando una variante con ciò che avevano a disposizione.
Ingredienti Semplici, Sapore Autentico
La pasta ‘a milanisi è un piatto di "magro", preparato spesso il Venerdì Santo, che si distingue per la sua semplicità e l'uso di ingredienti poveri ma saporiti. Gli ingredienti principali sono:
- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano bucatini o spaghetti, formati che si sposano bene con il condimento.
- Sarde: Le sarde sono l'ingrediente chiave, utilizzate sia fresche che salate. Alcuni preferiscono le sarde fresche per un sapore più delicato, mentre altri optano per quelle salate per un tocco più deciso. È possibile utilizzare anche le alici sott'olio, in alternativa alle sarde.
- Finocchietto Selvatico: Questa erba aromatica, tipica della Sicilia, conferisce al piatto un profumo intenso e un sapore unico.
- Concentrato di Pomodoro: L'estratto di pomodoro è un altro ingrediente fondamentale, che dona colore e sapore al condimento. In alcune varianti, viene sostituito dallo zafferano, come nella pasta con le sarde tradizionale.
- Muddica Atturrata: Il pangrattato tostato, chiamato "muddica atturrata" in siciliano, è un elemento essenziale per la sua croccantezza.
- Altri Ingredienti: Aglio, cipolla, pinoli, uvetta, olio extravergine d'oliva, sale e pepe completano il quadro degli ingredienti.
Varianti e Personalizzazioni
Come ogni piatto tradizionale, la pasta ‘a milanisi presenta diverse varianti, che riflettono le diverse tradizioni locali e i gusti personali. Alcune varianti includono l'aggiunta di pomodorini freschi, peperoncino per un tocco piccante, o l'uso di diversi tipi di pasta.
La Ricetta: Un Viaggio nei Sapori Siciliani
Ecco una ricetta di base per preparare la pasta alla milanese, che può essere adattata in base alle proprie preferenze:
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Ingredienti:
- 320 g di spaghetti o bucatini
- 5-6 filetti di acciughe o sarde sott'olio (o 200g di sarde fresche)
- 300 g di finocchietto selvatico fresco (o 1 cucchiaino di finocchietto in polvere)
- 150 g di pangrattato
- ½ cipolla
- 2 bicchieri di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di uvetta
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il Finocchietto: Mondare il finocchietto, lessarlo in acqua salata per circa 10 minuti, scolarlo e conservare l'acqua di cottura. Se si utilizza il finocchietto in polvere, non è necessario lessarlo.
- Preparare il Condimento: In una padella, soffriggere la cipolla tritata con le acciughe (o le sarde sott'olio). Aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata, i pinoli e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro (o il concentrato allungato con acqua), il finocchietto sbollentato e tritato (o il finocchietto in polvere) e lasciar cuocere per circa 20 minuti, fino a quando il sugo si sarà addensato. Se si utilizzano le sarde fresche, pulirle, diliscarle e aggiungerle al soffritto di cipolla, facendole rosolare per qualche minuto prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Preparare la Muddica Atturrata: In un'altra padella, scaldare l'olio, versare il pangrattato e farlo tostare mescolando continuamente, fino a quando sarà dorato e croccante.
- Cuocere la Pasta: Lessare la pasta nell'acqua di cottura del finocchietto, scolandola al dente.
- Condire e Servire: Condire la pasta con il sugo, mescolare bene e spolverizzare con abbondante "muddica atturrata". Servire la pasta alla milanese ben calda.
Consigli e Accorgimenti
- Per un sapore più intenso, utilizzare le sarde salate, dissalandole accuratamente prima di utilizzarle.
- Se non si trova il finocchietto selvatico fresco, è possibile utilizzare quello secco, reidratandolo in acqua tiepida per qualche minuto.
- Per una versione più leggera, si può utilizzare meno olio e cuocere il sugo per un tempo più breve.
- La pasta alla milanese si abbina bene con un vino bianco siciliano, come il Grillo, che esalta i sapori del piatto.
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